L'ho fatta qualche settimana fa per il mio compleanno, volevo aspettare di avere una foto per aprire il topic ma ancora non arriva, così la inserirò in seguito.
Allora, le ricette:
Pan di Spagna pralinato (preso da http://www.pasticceriainternazionale.it ... te_02.html)
uova g 325
zucchero g 225
mandorle caramellate ridotte in polvere g 100
granella di mandorle tostate g 50
farina g 200
Montare le uova con lo zucchero, aggiungere le mandorle e la farina e cuocere come d’abitudine.
Io l'ho fatto con due uova e steso in una tortiera da 26 cm, poi l'ho ritagliato per avere un disco da 22 cm.
E' buono e le mandorle nell'insieme si sentono moltissimo, non lo consiglierei forse per farlo alto, mi pare un po' pesante.
Però come biscotto va benissimo. L'ho bagnato solo con sciroppo di acqua e zucchero.
Mousse al cioccolato fondente (viewtopic.php?t=4247)
Zucchero gr.80
Acqua gr. 40
Uova intere gr. 40
Tuorli gr. 80
Cioccolato fondente al 70% gr.175
Panna gr. 175
Cuocere lo zucchero assieme all’acqua a 121°C.versarli sulle uova e montare sino a completo raffreddamento.Sciogliere il cioccolato a 45°C ed emulsionarlo con una piccola parte di panna,unire delicatamente al cioccolato lo zabaglione e la panna,alternando sino ad ottenere una massa omogenea e brillante.
Ho usato le stesse quantità con cioccolato al 72%. E' di una bontà paurosa, però per farla venire ho fatto in maniera un po' diversa perché la prima volta che l'ho fatta, aggiungendo la pate à bombe e la panna a mano, mi è venuta ammassata.
Così anziché unire delicatamente ho messo nel robot con le fruste e unito panna e zabaione a bassa velocità, e stavolta era perfetta.
Croccante al wafer e mandorla (preso sempre dalla torta melodia farnese)
pasta di mandorle g 80
cioccolato al latte g 40
burro g 10
wafer g 25
Unire tutti gli ingredienti, portare allo spessore di 4 mm e abbattere nei cerchi con un diametro inferiore a quello usato per il dolce.
Ho modificato le quantità della ricetta sostituendole con le mie. Non sapevo dove prendere i wafer e ci ho messo i corn flakes integrali, andavano benissimo. Il disco l'ho fatto di 20 cm.
Bavarese al latte di mandorla (presa da http://www.ilpasticciereitaliano.it/sch ... ticolo=135)
INGREDIENTI LATTE DI MANDORLE
Zucchero semolato 200 g
Acqua 400 g
Essenza di mandorle amare 2 gocce
Mandorle in polvere 350 g
INGREDIENTI BAVARESE
Latte 175 g
Tuorli 100 g
Zucchero 15 g
Colla di pesce 10 g
panna 300 g
Latte di madorle 235 g
PROCEDIMENTO
Latte di mandorle: far bollire lo zucchero semolato con l’acqua e l’essenza di mandorle amare. Aggiungere poi le mandorle in polvere. Far raffreddare. Preparare il giorno prima dell’esecuzione della torta. Bavarese al latte di mandorla: far bollire il latte e unirvi poi i tuorli e lo zucchero precedentemente montati. Fare una crema e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Far raffreddare a 30° circa e aggiungere la panna montata.
Anche qui ho usato le quantità riportate, logicamente per il latte di mandorla ho dovuto diminuirle.
Questa è stata una sorpresa, io leggendola pensavo che fosse buona, ma... è di più.
L'unica cosa è che il latte non è proprio un latte, viene una pasta molle, e avevo il dubbio se doverla allungare o meno, ma visto che la ricetta non diceva niente l'ho unito così com'era. Però dovendola rifare un pochino lo allungherei, ma poco poco.
Per il latte non ho messo l'estratto di mandorle amare, ma aggiunto alcune mandorle di albicocca che ho conservato dalla primavera.
Glassa a specchio
Acqua 350 g
Panna 300 g
Zucchero 450 g
Cacao 150 g.
Colla di pesce 15 g.
PROCEDIMENTO
Portiamo ad ebollizione acqua, panna, zucchero e cacao e facciamo bollire per 8/10 minuti, arrivando a 103/104°c. Facciamo raffreddare fino ad una temperatura di 50°c. Uniamo la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Utilizziamo a temperatura di 35°.
Qui ho diviso gli ingredienti per 3.
Montaggio. Semplice, ho ritagliato il pan di spagna ottenendo un disco da 22 cm, ho anche tagliato via uno strato perché era un po' alto, l'ho bagnato con lo sciroppo di acqua e zucchero e l'ho cerchiato coi fogli di acetato.
Ho versato la mousse, l'ho livellata e appoggiato sopra il disco croccante. Poi ho versato la bavarese, l'ho livellata, ho messo in frigo. Prima di versare la glassa l'ho tenuta in freezer qualche ora perché mi sembra che la glassatura riesca meglio.
Al momento di glassare mi hanno gentilmente comunicato che la glassa in quantità abbondanti non era gradita (e li capisco, è tanto bella ma buona... insomma, mica tanto, sa di budino), così l'ho versata solo sopra, tenendo ancora i fogli di acetato per non farla colare. I bordi li ho lasciati a vista, gli strati non erano perfetti, ma mi piaceva l'effetto, non si presentava male. Però non mi piaceva che non si vedesse un dito di glassa intorno al bordo superiore, così ho sciolto un po' di cioccolato fondente e ho fatto un anello (fatto col dito).
Per la decorazione, non potendo fare quella della melodia farnese, che mi sarebbe piaciuta ma io l'aerografo non ce l'ho, ho pensato di fare dei nastri di cioccolato, temperato il cioccolato, messo sul foglio, tagliato col pettine i nastri, però c'era ancora caldo e i nastri si sono rotti, così per non impazzirci troppo ho preso i pezzettini e li ho infilati a inclinazioni e lunghezze varie nella glassa (che li regge bene), poi ho fatto due rettangoli con un avanzo di croccante che ho sciolto e riformato, li ho infilati sghembi, e poi ho messo due mandorle, così com'erano, di preparare il caramello per 2 mandorle non avevo molta voglia.
Devo dire che ha avuto un gran successo, e ne sono stata soddisfattissima io per prima, la cosa che mi è piaciuta di più è che tutti i sapori si mescolavano insieme armoniosamente fino a non distinguersi più, e addirittura questa confusione di ingredienti ha portato a sospettare l'esistenza di cose che non c'erano, mia mamma si è convinta che ci fosse l'amaretto a bagnare il biscotto, io stessa avevo come l'impressione che ci fossero dentro degli amaretti etc
Certo non è torta da fare ogni giorno, però sono riuscita a farla in un pomeriggio, ho preparato tutto il giorno prima e l'indomani ho solo glassato e decorato. Sembrano passati secoli dalla setteveli, sto diventanto pure veloce.
