vacherin frutta e verdura candita di Davide Oldani

[Primavera]

Ed ecco, dulcis in fundo , il dolce: il nome indica un'idea del formaggio francese, ma in realtà è una mousse al caffè.
Nella foto manca il gelato alla vaniglia.
Finalmente ho visto come si fa a candire la frutta e la verdura!
Il finocchio candito si può abbinare, secondo me, anche ai risotti; si può candire anche il sedano o la carota, tutte le verdure un po' consistenti
VACHERIN" CON ARABICA, FRUTTA E VERDURA CANDITA, VANIGLIA CREMOSA

Ingredienti per 4 persone
per il vacherin:
100 ml latte
50 g chicchi di caffè
75 g zucchero semolato
8 g colla di pesce ammorbidita in acqua fredda
450 g panna montata

per la frutta e verdura candita:
100 g fìnocchio lavato e tagliato a piccoli cubetti senza filamenti
160 g sciroppo (bollire 100 mi d'acqua con 60 g zucchero semolato e il succo di 1/2 limone)
il succo di un'arancia (la buccia tagliata a cubi e sbianchita in acqua bollente per 1 o 2 minuti
50 gr glucosio (candire con 2 sciroppi diversi, uno per l’arancia e uno per il finocchio)

per la vaniglia cremosa:
60 g tuorli d'uova (3 n°)
50 g zucchero semolato
250 g latte intero
100 g panna
1 stecca di vaniglia

per la finitura:

120 g bianchi d'uova (3 circa)
60 gr zucchero semolato
60 gr zucchero a velo

Preparare il vacherin: portare a ebollizione il latte con lo zucchero, aggiungere i chicchi di caffè e la
colla di pesce, lasciare in infusione per 10 min.
Filtrare il latte dai chicchi e aggiungerci poco per volta la panna montata e infine la frutta e la verdura candita, dividerlo in stampi usa e getta e farlo rapprendere in frigorifero. Usare stampi cuki, mettere in frigor per 10 o 15’ Si può anche congelare, poi togliere dal congelatore e mettere in frigor per circa 2 ore. La frutta candita si mette sopra, non dentro la mousse, altrimenti si smonta

Preparare la frutta e verdura candita: far cuocere il finocchio nello sciroppo per 5 ', poi lasciarlo
raffreddare nell'acqua di cottura ed infine filtrarlo.
Far cuocere la buccia d'arancia sbianchita, con il glucosio ed il suo succo per 15' a fuoco basso, farla
raffreddare, nel liquido di cottura ed infine scolarla.

Preparare la vaniglia cremosa: portare ad ebollizione il latte con la panna e la vaniglia tagliata, a parte lavorare lo zucchero con i tuorli d'uovo unire il latte. Riportare sul fuoco e far cuocere fino a 82°C, togliere dal fuoco e lasciar freddare. Aggiungere i semini della vaniglia Mantecare in gelatiera.
Per la finitura
I Montare per 10' gli albumi d'uovo con lo zucchero, stenderli sopra un placca, foderata con carta da forno, allo spessore di mezzo centimetro e far cuocere in forno per 2 ore a 80 °.
Sformare il "vacherin" in un piatto fondo, adagiare un cucchiaio di vaniglia cremosa gelata terminare con dei pezzi di meringa croccante intorno. Sopra: sale di maldon

vacherin finito.jpg (31.11 KiB) Osservato 3696 volte

[claudia]

Pensa che quando ho letto "con arabica" mi sono chiesta per cosa utilizzasse la gomma arabica.
Bello, la vaniglia cremosa è praticamente una crema inglese mantecata, giusto? Ma è meno consistente del gelato? Da cosa capisco che ho mantecato al punto giusto? Si può preparare prima e conservare in congelatore?
Grazie.

[Primavera]

[salutistagolosa]

[Neera]

Questa era buona, buona, buona...
Quella base al caffè mi è piaciuta tantissimo.
Non so cosa darei per riuscire a fare quella meringa, una lastra sottile di meringa... bellissima.
L'idea di una millefoglie di meringa mi frulla in testa da quel giorno lì.
I finocchi non erano proprio canditi in senso classico.
Diciamo che erano immersi in uno sciroppo piuttosto denso.

Ps. nel vacherin al posto del latte in cui mettere in infusione i chicchi si può utilizzare anche panna.