Da una ricetta di Maurizio Santin. Un'annotazione, obbligatoria, sugli ingredienti. L'aceto va inteso come aceto giovane, altrimenti, non basta un mutuo per fare questa ricetta. E ridurre un aceto non giovane, sarebbe poi un delitto. Nel caso se ne abbia a disposizione uno denso, va usato con parsimonia e, ovviamente, senza preparare la riduzione.
Io, poi, non ho trovato le fragoline. Ma con delle buone fragole romagnole, è venuto buono lo stesso.
Ingredienti per la gelatina:
600 gr. di acqua minerale gasata.
1 stecca di vaniglia
3 fogli di colla di pesce (da 2,5 gr. a foglio).
240 gr. di miele profumato possibilmente di timo o acacia.
Ingredienti per la crema chantilly:
300 gr. di crema pasticcera.
100 gr. di panna montata.
Ingredienti per la riduzione all’aceto balsamico:
100 gr. di zucchero.
350 gr. di aceto balsamico tradizionale.
Esecuzione:
Gelatina (da prepararsi 1 giorno prima).
Ammorbidire i fogli di colla di pesce in acqua molto fredda, a parte far bollire insieme l’acqua gasata (l’utilizzo dell’acqua gasata è per avere una gelatina molto più limpida), il miele e la stecca di vaniglia con la sua polpa (la stecca di vaniglia deve essere tagliata in due e svuotata per estrarre la polpa).
Appena raggiunta l’ebollizione strizzare bene la colla di pesce e immergerla nel liquido bollente facendola sciogliere bene mescendola con gli altri ingredienti.
Raffreddare e ritirare in frigorifero.
Riduzione al balsamico (da prepararsi almeno 2 ore prima)
Far ridurre sul fuoco l’aceto e lo zucchero fino a raggiungere la densità di un sciroppo molto denso.
Raffreddare e ritirare in frigorifero.
Crema chantilly
Lisciare con una frusta da cucina la crema pasticcera e aggiungere con delicatezza la panna montata.
Montaggio del dolce.
Utilizzare una coppa a martini piuttosto capiente oppure un ciotolina per macedonia in porcellana o vetro.
Stendere sul fondo della coppa 2/3 cucchiai di fragoline di bosco, versargli sopra 1 cucchiaio di riduzione di balsamico e coprire completamente le fragoline con un leggero strato di crema.
Al momento di servire il dolce rompere con l’aiuto di una forchetta la gelatina e di adagiarne un leggero strato sulla crema, guarnire con una bella foglia di menta e servire.
