Vitello col Tonno a Mare

[Gic]

(ricetta light)
ingredienti:
1 kg di girello (lacerto, per i siculi...) di vitello
carota
cipolla
sedano
prezzemolo
pepe bianco
alloro (foglie)
chiodi di garofano
sale
olio extravergine di oliva
ingredienti per la salsa
(quantità per 200 gr di vitello cotto e affettato)
1 tuorlo
senape
sale
50 ml di olio extravergine di oliva
1 carota
1 patata media
mezza cipolla
1 gambo di sedano
200 ml di brodo di carne
esecuzione
pulite il girello eliminando il tegumento che lo ricopre e legatelo non strettamente;
mettete sul fuoco abbondante acqua ben salata, con carota, cipolla, sedano, prezzemolo, pepe bianco in grani, 2 foglie di alloro, 2-3 chiodi di garofano e 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e portate a ebollizione; immergetevi il girello legato e, dalla ripresa del bollore, fate andare a fuoco dolce, coperto, per 90 minuti. Se necessario, ogni tanto, rabboccate con acqua calda così che la carne cuocia sempre coperta dall’acqua. Al termine della cottura estraete il girello dal brodo (che conserverete; diluito con acqua per moderare il sale, vi servirà per un risotto…) e fatelo freddare completamente per mezza giornata o una notte, fuori dal frigo.
Affettatelo sottilmente e poi ricopritelo con questa salsa:
fate una maionese con un tuorlo, senape, sale e olio; mentre montate la maionese mettete a bollire, con un bel bicchiere abbondante del brodo di cottura del girello, una patata e una carota tagliate a pezzi piccolissimi, con cipolla e mezzo gambo di sedano. Terminata la cottura eliminate il gambo di sedano e passate al setaccio le verdure scolate dal brodo di cottura. Questa purea va aggiunta alla maionese e il tutto va portato alla giusta fluidità con l’aggiunta di qualche cucchiaio di brodo. Aspettate qualche ora prima di servire in tavola (la salsa ammorbidisce il vitello…).
E’ un piatto leggero. Per ravvivarne il gusto (che non è male così, però…) si possono aggiungere capperi e acciughe salate alla salsa.

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