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Ed ecco la ricettuzza:
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Puree ai Porcini, Porcini trifolati e Filetto di Maiale al sale affumicato
Nettate bene il filetto di Maiale. Coprite con una mistura di sale affumicato e zucchero. Chiudete in sottovuoto e foglio di alluminio. Lasciate riposare in frigo tre ore se sottovuoto, 8 se in alluminio. Trascorso questo tempo lo cucinerete sottovuoto a vapore (ho provato con il bimby e va benissimo, dovrete avere l'accortezza di misurare la temperatura nel cestello del vapore, perche' piu' sarà vicino a 100° e più breve sarà la cottura. (200 g di filetto 15 mm a 95°)
Nel frattempo pelate i funghi e le patate. Tagliate le patate e rosolatele in olio evo con qualche spicchio di aglio intero schiacciato. Correggete di sale (pochissimo) e pepe e portate a cottura con un brodo fatto con gli scarti dei funghi aromatizzato con un po' di timo.
A parte tagliate i porcini a brunoise, fatta eccezione di una o due cappelle che taglierete a fettine sottili ma non troppo.
La brunoise la trifolerete in olio evo e aglio, avendo cura di lasciare i funghi ben al dente.
Le fettine invece le "griglierete" in padella antiaderente strofinate con un filo di olio. Griglierete a fuoco lento e con coperchio, sino a quando le fettine di fungo risulteranno quasi croccanti.
Quando le patate saranno cotte, le unirete ad una piccola parte dei porcini trifolati. Con il frullatore ad immersione, frullate ad intervalli avendo cura alla fine di aggiungere un po' di brodo di funghi per ottenere la consistenza giusta.
Versate una coppinata di purea al centro di un piatto fondo. Con l'aiuto di un coppapasta rotondo, sistemate qualche cucchiaiata di funghi trifolati. Su questi alcune fettine sottilissime di maiale che, tolto dal sottovuoto, avrete passato in padella anti aderente intero, per far formare la crosticina.
Adagiate, incastrando tra due fettine di maiale, la fettina di porcino grigliata. Quindi cospargeta sulla purea e sul maiale qualche granello di sale affumicato e bagnate con olio evo aromatizzato al sale affumicato.
