Ingredienti per 3 px
Per il filetto:
Filetto di vitello g 540 ca (in tre fette di g 180 cna)
1 patata di medie dimensioni lessa
1 grossa patata cruda
1 noce di burro
sale e pepe
Per i ravioli:
10 fettine tagliate a velo di patata
g 80 di zucca cotta a vapore
1 cucchiaiata di parmigiano grattugiato
sale
aceto tradizionale di Modena
Preparazione
Il filetto
Pelo e taglio con l'aiuto di una mandolina a velo la grosso patata. Divido in due le fette con un coltello. Friggo le patate in olio evo profondo caldo. Faccio sgrondare dall'olio.
Schiaccio con la forchetta la patata lessa pelata. La lavoro con la noce di burro aggiustando di sale.
Griglio in padella antiaderente senza grassi il filetto, tre minuti per lato.
Sistemo il filetto sul tagliere. Spalmo la purea di patate sul filetto in strato sottile. Vi sistemo le chips in perpendicolare, conficcandole nella purea, aggiungo una spolverata di sale e pepe.
I ravioli.
Lavoro la zucca gialla con sale, aceto tradizionale (un goccio) ed il parmigiano. Con l'aiuto di un cucchiaino poggio su cinque delle dieci fettine di patate una nocciolina di zucca. Ricopro con le altre cinque fettine di patate, premendo bene sui bordi in modo da cacciare l'aria.
Cucino i ravioli a vapore per 15 minuti circa. Lascio al caldo, nappando con pochissimo burro fuso.
Presentazione
Porto il forno a 200°. Accendo il grill e passo le fette di filetto per massimo 5 minuti.
Sistemo i ravioli a semicerchio in un piatto piano grande (32 cm di diametro). Sul lato opposto sistemo il filetto ben caldo. Faccio cadere qualche goccia di aceto tradizionale tra i ravioli.
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