Non è un piatto della cucina tradizionale, ma di fantasia.
Per la verità il titolo originario era:
Il Pesce Spada è la tela, le Alici la cornice: Profumi e Sapori Mediterranei. Ma al tempo di questa titolazione ero più giovane….
Gli ingredienti:
Per il tortino:
Alici diliscate: n. 6
Trancio di Pesce Spada privato della pelle gr. 100
Aglio ½ Spicchio
Olio extravergine monocultivar Nocellara del Belice q.b.
Sale q.b.
Per la guarnizione:
Cipolle di Giarratana: ½
O Rossa di Tropea 1
Olio extravergine c.s. q.b.
Sale q.b.
Origano q.b.
Aceto di vino rosso q.b.
Zucchero semolato q.b.
Preparazione del Tortino
Tritare al coltello grossolanamente il Pesce Spada (Il coltello è d’obbligo, per ottenere un Pesce Spada morbido ma che conservi la sua consistenza e succulenza dopo cottura)
Condirlo con sale, olio e aglio finissimamente tritato. Lavorarlo un pò con le mani.
Con le Alici diliscate foderare un anello per biscotti di cm 8 di diametro (non occorre oliarne i bordi).
Sistemarvi all’interno il Pesce Spada, pressando bene, in modo che si compatti.
Cuocere a Vapore per 5 minuti con tutto l’anello.
Per la Cipolla:
Tagliare la Cipolla a fette di medio spessore. Cuocerle a vapore; 5/7 minuti dovrebbero essere sufficienti per ottenere una cipolla “croccante”. A cottura ultimata, immergerla in acqua gelida per bloccare la cottura e conservare consistenza e colore (io uso acqua e cubetti di ghiaccio). Scolarla ben bene. Metterla in padella aggiungendo a freddo olio e sale.
Far soffriggere a fiamma alta per qualche minuto, spadellando affinché non si bruci. Bagnare con aceto e aggiungere lo zucchero. (occhio all’aceto che utilizzate, perche’ dalla sua acidità dipenderà la quantità di zucchero da utilizzare. Deve risultare un agro dolce, ma il più equilibrato possibile, altrimenti addio vino da berci sopra. Spegnere il fuoco non appena lo zucchero è semicaramellato. Aggiungere l’origano.
A questo punto si può "impiattare".
Sul fondo di un piatto piano sistemare la cipolla in maniera regolare. Adagiarvi il tortino con tutto l’anello. Togliere con delicatezza l’anello e bagnare con un filo di olio. Servire immediatamente.
E’ una ricetta di semplice concezione (solo tre ingredienti principali), e che vuole riprendere i contrasti tipici della cucina siciliana ammodernandoli. Gioca sul confronto tra decisione di profumo e di gusto delle alici e la delicatezza e dolcezza e succulenza del pesce spada. Il tutto in un ulteriore gioco di contrasto con l’agrodolce cipolla. Ci sarà alla fine equilibrio?...?
Per il vino, abbinerei un bianco non particolarmente grasso, con buona acidità e profumi intensi: andrà bene un Grillo del Trapanese o un Riesling Renano Atesino (es. Grillo del Barone dell’azienda Serramarrocco o Riesling Montiggle della Cantina Sociale di San Michele Appiano).
