Cioccolata di Modica

[Dile]

Sugli stampi in silicone, non lo so. Nella ricetta specifica l'alluminio ed io li avevo. Vanno scaldati, prima di metterci il composto, ma il silicone si usa anche per cuocere, no? Quello che so per certo, è che si possono usare gli stampi in alluminio usa e getta (tipo muffin o pancakes)

[marjlet]

Si anche a me sembra lei:)

[tavernadei7peccati]

infatti anche a me sembra lei.
La caratteristica del cioccolato modicano è quella di mantenere nella pasta i cristalli di zucchero non sciolti, che poi "cricchìano" sotto i denti.

La porosità è difficile da ottenere, perchè deriva dalle tecniche di lavorazione(a iniezione) e ci vorrà qualche macchinario.

Anche se a me non piace molto, proprio perchè la trovo molto dolce(salvo quella al peperoncino di cui parlava Miss e che è fantastica), ho provato a farla "a naso" perchè vedo che tutti ne vanno pazzi.

Ho usato un cioccolato fondente con una percentuale di cacao non troppo alta(l'originale è marrone chiaro, non troppo nero), l'ho sciolto a temperatura bassissima e ci ho aggiunto dello zucchero di canna, perchè temevo che quello semolato normale si sciogliesse.

Ho colato in stampini da cioccolatini di alluminio.
La superficie non dovrebbe essere troppo lucida.

Sono piaciuti fin troppo, con mio disappunto, perchè hanno fatto passare in second'ordine altri cioccolatini che giudicavo più buoni

Se cercate bene, non dovrebbe essere difficile trovarla anche fuori dalla Sicilia.
Dev'essere commercializzata molto bene, perchè l'ho incontrata in Piemonte, in Toscana, a Roma e in altri posti...date anche un'occhiata agli iper e supermercati(specie nelle settimane dedicate ai prodotti regionali), alle cioccolaterie e ai mercatini.
L'ultima volta l'ho vista a Pisa, in un mercatino.

[Dile]

Sì, sono romana. Ma non abito in città Scusa Piero, ho visto solo ora la tua domanda.

Per Anita: è vero che quella consistenza scrocchiante è data dal fatto che lo zucchero non è sciolto. Ma non solo. Come spiegano bene su note di cioccolato, la caratteristica del cioccolato modicano è il fatto che non viene temperato e che nasce dall'unione a bassissima temperatura direttamente della massa grezza di cacao con lo zucchero, in maniera analoga alla cioccolata messicana. Da qui la consistenza, e anche il fatto che dopo un po' tende ad opacizzarsi: il burro di cacao affiora proprio per il non temperare, cosa che non avviene con il cioccolato temperato.
Di qui, il fatto che fondere il cioccolato e mischiarlo allo zucchero quasi a freddo da un risultato in qualche modo simile. Ma non è la stessa cosa.

[Azabel]

Io avrei della massa di cacao ma non so proprio se sia concata o meno, me l'hanno regalata... c'è un modo per capirlo?

[Dile]

Se non hai indicazioni, e se non c'è scritto massa grezza di cacao, posso dirti che aspetto ha la mia: sono tocchi più o meno grandi e irregolari, molto duri, di un bruno di per sè assai scuro, ma biancastri in superficie. E amarissimi, e di sapore di cacao assolutamente intenso.

[Azabel]

Sembra lei, anche se la mia è in pastiglioni!
E mo' che ci penso, me l'hanno spacciata proprio per massa grezza

[Dile]

E allora... vai!!!

[piero]

...è un po' che li avevo presi di mira....

Poi un è volato appositamente a Modica per prendermi 3 kg di massa di cacao e me l'ha depositata direttamente in cucina!

Ormai una sera si e l'altra pure, prima di andare a dormire, faccio questi cioccolatini

Cioccolatini Modica.jpg (43.56 KiB) Osservato 7525 volte

Li ho provati al peperoncino, alla cannella (senza anice, pero ), alla vaniglia...ma per ora i migliori sono quelli al sale di Cervia (doveroso ringraziamento alla Regina, che me ne fece omaggio )

Note tecniche: ho usato stampi in policarbonato.

Per le spiegazioni, lascio il posto alle immagini:

[Smpiu]

Piero.. è una gioia leggere questa ricetta!
Sono contenta che li stai preparando tutte le sere perchè così prima o poi li mangio ..
Sei riuscito a fare lucido il cioccolato di Modica che rimane opaco.. .. e la produzione degli altri cioccolatini come va?

[piero]

[Dile]

Per Smpiu (ma, d'altra parte, chi lo sa meglio di te?)

Non so se Piero ha già avuto modo di accorgersene (o se i cioccolatini finiscono tutti troppo presto), ma il lucido della cioccolata modicana dura pochissimo: il burro di cacao dopo breve tempo riaffiora. E' del tutto naturale, e dipende proprio dal fatto che il cioccolato non è temperato.

Per Piero: valeva la pena, no?

[piero]