una rustica focaccia con farina di segale

[SteO153]

Questa focaccia ha un un sapore veramente particolare, rustico ma nel contempo adatto anche ai palati non troppo forti, perché non marcatissimo... Squisita! Sicuramente più buona di una di grano tenero, buona ma un po' troppo delicata per i miei gusti, e alternativa rispetto alla classica focaccia pugliese di (o al) grano duro. Leggete bene la ricetta e anche le note perché suggeriscono delle interessanti varianti.


Ingredienti
- poolish preparato 12 ore prima (anche poco meno; bisogna usarlo quando è arrivato al picco) centrifugando con una frusta 85 grammi di farina di grano tenero W 300(*), 85 grammi d'acqua e 50 grammi di pasta acida liquida(**)
- 150 grammi d'acqua (tra cui, se disponibile, quella di cottura delle patate)
- 100 grammi di farina di grano tenero W 300(*)
- 100 grammi di farina integrale di segale 100 grammi di farina integrale di grano tenero W 200 (in alternativa 200 grammi di farina integrale di farro W 100)
- 40 grammi di patate pesate crude senza buccia(***)
- 12 grammi di sale marino



Avevo dimenticato di specificare che nel poolish ho messo anche un pochino di miele d'arancio di Sicilia e Calabria

Procedimento
Io ho fatto l'autolisi ma voi lasciate perdere; non ha molto senso con impasti al poolish.
Lavorate bene gli ingredienti, aggiungendo il sale alla prima formazione del glutine. Fermatevi all'incordatura. Lasciate puntare per 5-6 ore (in contenitore chiuso con coperchio o pellicola ovvero coperto a campana), quindi date un paio di giri di pieghe a libro o a busta da lettera. Lasciate riposare brevemente (giusto il tempo che diventi di nuovo estensibile) e stendetela in una teglia molto unta di olio extravergine d'oliva, rivoltatela su sé stessa e praticatevi le fossette con le mani unte. Lasciate riposare la teglia al chiuso sino al momento della cottura (quando l'ho fatta avevo preventivato ancora 4-5 ore, ma essendo il lievito molto più attivo del previsto ne sono bastate complessivamente 9 di cui circa la metà per la fase d'appretto in teglia, tempo che si è dimostrato ottimale anche per la maturazione).

Per la cottura al momento non ricordo quanto tempo ho impiegato ma la regola è quella di posizionare sempre il forno al massimo (nel mio caso 250 °C; se il vostro forno arriva a 300 tanto meglio) e di cucocere non proprio sul suolo ma comunque a breve distanza dal ripiano più basso (io sono obbligato per le caratteristiche dei binari del forno a posizionare la leccarda al primo binario dal basso, che si trova già a una considerevole distanza dalle resistenze), estraendo il prodotto quando emane un certo profumino e ha assunto un certo colorito (di solito siamo in un tempo compreso tra i 10 e i 15 minuti; se non ce la si fa entro i 20 qualcosa non va o nell'impasto o nel forno).

Come già detto l'aroma è intenso ma come già detto a livello gustativo non risulta sgradevoli per i palati deboli. La consistenza è rimasta inalterata anche dopo il raffreddamento.

[Paolina]

e si potrebbe usare anche pasta acida essicata

[tarallo]

Paolina, certo che puoi adoperare pasta acida essiccata. Però le modalità di utilizzo dipendono dalla pasta acida di cui sei in possesso. Ce ne sono infatti di tre tipi:
- quelle che sono miscelate con lievito di birra (spesso camuffato sotto fantasione denominazioni come per esempio «fermento attivo», «lievito naturale compresso» et similia), a volte espacciato come starter ma che in realtà è l'unico elemento fermentante in quanto il resto dei microrganismi è morto. Sono quelle che io sconsiglio poiché non è mai chiaro quanto lievito di birra contengono e pertanto non ci consentono di preventivare tempi e modalità di lievitazione. Alcune di esse ne contengono talmente tanto che alle dosi consigliate lievitano un impasto da 500 grammi di farina in un paio d'ore in inverno (come il cubetto di lievito pressato).
- quelle che sono pure ma morte e pertanto bisogna usarle in combinazione alla dose di lievito di birra che comunque si sarebbe usata per la ricetta.
- quelle che, essendo disidratate lentamente a temperature non molto alte (max 40 °C credo), rimangono vive e si riattivano semplicemente a contatto con un liquido, pertanto possono essere adoperate pure.
Di sicuro queste ultime non sono ricche come quelle che si preparano in casa in quanto, per poter sopravvivere all'essiccazione, debbono contenere una microflora termoresistente, appositamente selezionata in laboratorio. Tuttavia, utilizzando queste ultime come starters per iniziare la propria coltura di pasta acida, è probabile che a lungo andare la coltura si contamini di microrganismi già presenti nell'ambiente, com'è successo a me, e pertanto la pasta acida si arricchisca di nuovi fermenti, che migliorano la lievitazione e gli altri processi (e dunque le altre caratteristiche dei nostri lievitati) e conferisco al prodotto piacevolissimi complessi aromatici che poi si andranno a riversare sui prodotti per cui lo useremo.

Hai visto le ricette che mi avevi chiesto ?

[Paolina]

non mi perdo niente qui su gennarno e grazie ancora

[tarallo]