Blitz Puff Pastry (Pasta sfoglia veloce)

[Rossana]

E' una versione semplificata e quindi piu' veloce della pasta sfoglia. Il procedimento e' simile a quello che ricordo di aver visto in alcuni libri italiani sotto il nome di mezza pasta sfoglia. Procedimento e dosi sono adattate dalla ricetta di Bo Friberg nel libro The Professional Pastry Chef.

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Ingredienti

500 gr di farina forte (bread flour negli USA)
500 gr di burro freddo
7 gr di sale
160 ml di acqua fredda

Procedimento:

1. Sciogliere il sale nell’acqua
2. Porre la farina nella ciotola dell’impastatrice, con il gancio per impastare.
3. Con il gancio in movimento, aggiungere il burro freddo ( ma non durissimo) tagliato in pezzi molto piccoli (2 cm circa). Mescolare il tempo che basta ad incorporare la farina ed ottenere un "accenno" di impasto.
4. Aggiungere l’acqua e impastare ancora brevemente a velocita’ media, smettendo non appena l’impasto si sara’ formato
5. Trasferire l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e compattare con le mani fino ad ottenere un rettangolo di cm 30 x 17, avvolgere in carta da forno o pellicola per alimenti, e mettere in frigo per un riposo di 30 minuti
6. Dopo il riposo, infarinare leggermente il piano di lavoro e stendere l’impasto fino a formare un rettangolo di circa 22 x 50 cm, alto poco piu’ di un centimetro. Assicurarsi che il rettangolo sia ben squadrato.
7. Eseguire la prima “piega singola”, piegando l’impasto in tre, come se si trattasse di una lettera, avendo cura di allineare bene I lati e gli angoli. Girare il panetto d’impasto a 90°, in modo da avere il lato corto verso di se. Stendere il panetto, nel senso della lunghezza, riportandolo ad uno spessore di un centimetro.
8. Eseguire la seconda “piega singola”, poi ripetere il procedimento precedente ed eseguire una terza “piega singola”
9. Girare ancora il panetto con il lato stretto verso di se, e stendere come indicato precedentemente.
10. Eseguire una “una piega doppia”: piegare il lato inferiore e quello superiore del rettangolo verso il centro , ripeter l’operazione piegando nuovamente verso il centro e successivamente piegare il panetto a meta’.
11. L’impasto a questo punto e’ pronto per essere usato, anche se un breve riposo in frigo (anche solo 30 minuti) facilita la stesura finale.

Note: sebbene I riposi in frigo dopo ogni piega non siano richiesti, vi ci si puo’ ricorrere se l’ambiente in cui si lavora e’ molto caldo.

[Dony]

Grazie Rossana, la stavo aspettando

[friggi62]

Al volo, ho realizzato ieri questa pasta gentilmente fornita ,in anteprima, da Rossana e l'ho farcita sia con salato ( fondi di frigo ricotta -parmigiano-pepe e asparagi , pomodorini con crescenza , crescenza con prosciutto cotto) che con la frutta preparata come per l'American fruit pies . Erano esperimenti.
La pasta si presta molto bene per entrambe le preparazioni, e' molto semplice da realizzare. Per la farina che ho utilizzato e' bastata meno acqua della ricetta, per cui consiglio di regolarsi ad occhio, considerate che il riposo in frigo ne aumenta la consistenza. Il sapore di burro e' molto intenso
Grazie Rossana

[friggi62]

Rossana, avevo dimenticato di chiederti se potresti spiegarmi meglio l'ultima piega, credo di aver sbagliato quella, da come si presenta la sfoglia alla stesura.
Grazie

[Cat]

[Rossana]

[Rossana]

Come promesso, ieri ho rifatto questo impasto, sia nella versione originale, ovvero con pari quantita' di burro e farina, che in versione alternativa, con il quantitativo di burro diminuito a 350 gr e quello di acqua aumentato a 250 gr. Ho cotto due stricioline di impasto a 205°C per 10 minuti, abbasando poi la temperatura a 190°C fino a cottura ultimata, 8 minuti circa. Entrambe le striscioline avevano uno spessore iniziale di circa 3 mm e a fine cottura rasentavano i 2,5 cm di spessore. Allego un paio di foto per dare un'idea della sfogliatura.

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A sinistra la strisciolina di impasto originale e a destra quella alternativa. Secondo me la differenza in termini di sfogliatura e' minima, ma preferisco di gran lunga il sapore e la friabilita' di quella originale.

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Se puoi interessare, ho messo insieme una dell'impasto originale ( a mano perche' nel frattempo la mia impastatrice ha deciso di abbandonarmi). In termini di lavorazione, quella alternativa, dato il maggiore quantitativo di acqua, sembra piu' facile da gestire.

[friggi62]

Rossi sei un MAGO che meravigliosa ed esplicativa sequenza...
A me la tua sfogliatura non e' venuta, ma ho capito molti errori dalle tue immagini. Anzitutto sono partita da un impasto molto piu' cremoso e liscio.. e poi ho commesso l'errore nell'ultima piega..
Grazie grazie, sei un portento

[Rossana]

Che mago e mago!! Monica, mi dispiace perche' ti ho passato la ricetta in fretta e forse da come l'ho scritta non si capisce proprio la cosa piu' importante e cioe', la consistenza dell'impasto iniziale. Come ho detto ho lavorato a mano perche' l'impastatrice e' fuori uso, ma si fa anche con quella, bisogna solo impastare giusto quel che basta per mescolare gli ingredienti, effettivamente forse si fa prima a farla a mano. Volevo precisare anche che ho usato la bustina di plastica perche' ero a corto di pellicola trasparente, pero' devo dire che la busta aiuta anche a dare la prima compattata all'impasto. Ai tempi in cui lavoravo in cucina, mettevo l'impasto in teglie basse e larghe rivestite di pellicola, coprivo bene, sempre con la pellicola, poi compattavo passandoci sopra il matterello e mettevo in frigo. Dopo il riposo porzionavo e poi davo le pieghe.

[bond]

sequenza fotografica molto esplicativa: non ci si può sbagliare !!complimenti !!

[TeresaDeMasi]

Praticamente, nella tecnica, è parente di questa:
viewtopic.php?f=15&t=17600

[Rossana]

[Dile]

Se non sbaglio, la bread flour corrisponde alla nostra manitoba, giusto? Oppure forse potrebbe anche andar bene quella che a volte nei supermercati o nei discount è chiamata "farina per pizza" (ovviamente non parlo di quella autolievitante).