Buon anno a tutti ! eh eh.. Sono un pò in ritardo sia con gli auguri sia con il tipo di ricetta ...
Va beh dai gli auguri sono sempre ben accetti e anche un buon panettone anche se non è natale e , fuori dalla finestra fà ancora freddo non lo si rifiuta .La ricetta è dell ' Etoile .
della ricetta originale io ho seguito la dose degli ingredienti ma non ho rispettato esattamente la lavorazione e anche la tabella di marcia è da prendere un pò con le pinze visto che il lm non è lo stesso per tutti .
Per il 1° impasto :
262 g farina w 350
100 g zucchero
100 g acqua
87 g tuorlo
8 g latte
88 g lm ( rinfrescato almeno 2 volte )
1 g sale
87 g burro morbido
Per il secondo impasto :
25 g farina w 350
3 g sale
8 g mix aromatico *
8 g uova**
8 g tuorlo
30 g zucchero
8 g acqua
4 g burro di cacao
37 g burro morbido
85 g arancia candita
40 g cedro candito ***
150 uvetta ****
Sciogliere un pò il lm nell' acqua poi impastare con un pò di farina in modo che la pasta faccia la palla .
Unire un pò di liquido subito dopo seguito da un pò di zucchero e un pò di farina e , sempre dopo ogni aggiunta di farina lasciar assorbire bene il tutto e incordare; così fino ad esaurire gli ingredienti sciogliendo il sale nell'ultima parte di liquido e quando l 'impasto è incordato aggiungere il burro a pezzi poco per volta . Al termine l 'impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo . Far lievitare ad una temperatura tra i 27° / 28° coperto con pellicola . L ' impasto deve triplicare .
Per il secondo impasto procedere come per il primo sempre liquidi seguiti da zucchero , poi farina e uguale per sale e burro di cacao senza mai perdere l 'incordatura.Per ultimo il burro a pezzi .Quando il burro è stato assorbito aggiungere uvetta e canditi senza rompere la maglia glutinica .
Lasciar riposare la pasta per qualche minuto in luogo tiepido e poi su di un piano unto , metterlo in forma , pirlarlo e trasferire l 'impasto nello stampo di carta dove dovrà lievitare ad una temperatura tra i 27°/30° max fino a che raggiungerà il bordo dello stampo . A me la prima volta che l'ho fatto per arrivare al bordo dello stampo ha impiegato 6 ore la seconda volta 5.Raggiunta la lievitazione, accendete il forno e nel frattempo che si scalda lasciar fare una leggera pellicina alla superficie del panettone e poi con una lametta praticate un taglio a croce , staccare bene le orecchie , mettere dei pezzetti di burro . Cuocere a 175° per circa 55 minuti . Una volta sfornato infilzare con 2 ferretti da calza e capovolgere per qualche ora .
tabella di marcia :
ore 16.30 primo impasto
ore 17.15 lievitazione
ore 6.30 secondo impasto
ore 7.15 riposo
ore 7.30 pezzatura e formatura
ore 13 cottura
Io ho iniziato più tardi ma più o meno regolatevi con i vostri orari.
* nella ricetta viene usato un mix aromatico preparato con miele , bucce di agrumi , sciroppo di glucosio ecc... che secondo me è inutile preparare , io l'ho fatto per gli ultimi 2 panettoni mentre per il primo ho usato semplicemente buccia di 1 arancia , 1 mandarino , 1/2 limone e abbondante vaniglia e il risultato aromatico è stato lo stesso con meno sbattimento .
**per una dose così piccola potete usare anche l 'albume avanzato senza per forza dover rompere un ' uovo per usarne solo 8 gr
*** la frutta candita potete sostituirla con quello che volete albicocche , ananas candito , fragoline candite , noci e cioccolato ... io uno l' ho fatto classico e l' altro con uvette , anans e papaya canditi
**** l 'uvetta prima di usarla metterla in ammollo per almeno 30 min , sciacquarla bene e asciugarla .
