Le torte decorate e ultra rifinite non sono certo il mio forte,sono più per i dolci da forno , comunque questa è stata simpatica e sopratutto molto gradita,quindi spero possa servirvi come spunto:
(Le dosi sono per una teglia 30x40 compresa la sagomatura circolare ed è stata sufficiente per 23 persone)
740g di pasta frolla al cacao e nocciola
1.100g di crema al cioccolato
650g di pere
q.b. glassa lucida al cacao
q.b. cioccolato fondente per i tasti neri
q.b. panna montata per i tasti bianchi
Per la pasta frolla sablè al cacao e nocciola by Massari:
300g farina debole
60g nocciole in farina
36g cacao
45g albume
200g burro
90g zucchero fino
1.5g sale
½ bacca di vaniglia
Impastare sabbiando il burro con le polveri, e poi aggiungendo il resto, quindi riporre in frigo per mezza giornata.
Stendere la pasta frolla ad uno spessore di 4/5 mm, rivestire la tortiera
(per la curva del pianoforte ho semplicemente sagomato una teglia circolare usa e getta in alluminio e l’ho spillata ad un pezzo di carta forno), foderare l’interno con stagnola e cuocere in bianco a 180° per 25minuti, negi ultimi 15 togliere la stagnola. Far raffreddare
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Per la crema al cioccolato by Massari
90g tuorli
210g cioccolato fondente
500g latte
100g panna
125g zucchero
30g amido di riso
50g burro
Cuocere come una crema pasticcera classica, aggiungendo il cioccolato tritato appena tolta dal fuoco mescolando bene. In fine aggiungere il burro e fare assorbire, quindi raffreddare rapidamente in un bagnomaria freddo portando la crema ad una temperatura sotto i 40° per non far cuocere ulteriormente i tuorli
Per le pere padellate by Adriano & Montersino (accoppiata vincente
)650g pere non troppo mature
110g zucchero
30g acqua
1 cucchiaio di miele
4g di gelatina in fogli
Mettere a mollo la gelatina
Pelare le pere e tagliarle a cubetti di mezzo cm.
Versare prima l’acqua poi il miele ed infine lo zucchero in una padella ampia (Ø26minimo) e portare a 121°
Quindi aggiungere le pere riscaldate al M.O. e cuocere saltandole a fiamma allegra fino a che le pere hanno lasciato l’acqua, quindi scolarle e far ritirare il sugo fino a farlo caramellare appena, quindi riaggiungere le pere in padella, saltare velocemente e spegnere il fuoco.
Infine aggiungere la gelatina e mescolare facendola sciogliere e disperdere bene. Far rafreddare.
Per i tasti al cioccolato:
fondere al m.o. il cioccolato e stenderlo con una spatola su un foglio di carta forno, livellare ad uno spessore di max 1.5/2mm, quindi far raffreddare per qualche ora. Quindi tagliare con un coltello lisciodei rettangolini 3x1cm
Montaggio:
Stendere le pere in maniera uniforme sulla base di frolla cotta,
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quindi riempire con la crema di cioccolata, far rapprendere un oretta in frigo, quindi velare la superficie con la glassa lucida al cacao.
Montare la panna col 10% di zucchero a velo (ho usato c.a. 100g panna+ 10g zucchero) quindi stenderla nella parte frontale con un tarocco , prima lisciare bene la superficie, e poi spianare la parte verticale, quindi con un pettine (magari non per capelli ma da pasticceria
) fare le divisioni dei tasti bianchi affondandolo bene, sia in superficie che in verticale.Quindi posizionare i tasti neri ( e pulite le eventuali sbaffature di panna
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