Panna Cotta con Albumi

[Brennina]

Dunque, ci ho provato.
Avevo 4 albumi e una confezione di panna liquida da mezzo litro appena intaccata (ne avevo usato un po' per un condimento), ne erano rimasti la bellezza di 456 grammi.
Ho seguito la ricetta della panna cotta di Bergonzoni, ma ho fatto qualche modifica.
La ricetta originale prevedeva un litro di panna liquida, 8 albumi, 3 etti di zucchero, vanillina, un pizzico di cannella e caramello per lo stampo.
Si porta a bollore la panna con la vanillina, si mescolano senza montarli gli albumi e lo zucchero, poi si uniscono alla panna insieme al pizzico di cannella.
Caramellare lo stampo, versare il composto e cuocere a 190° per 45 minuti
Questa la ricetta originale. Io invece ho messo quello che restava della mia panna liquida nel pentolino col pizzico di vanillina e ho portato a bollore, senza ben capire la ragione della cosa (sul serio!). Appena ha cominciato a bollire ho spento e ho aggiunto il pizzico di cannella (mi sono sbagliata!).
Poi ho fatto raffreddare un po', temevo l'effetto stracciatella! Ho sbattuto con la forchetta gli albumi e lo zucchero per incorporarli, senza montarli. Poi ho deciso di aggiungere il latte agli albumi, diversamente da quanto scritto nella ricetta. Mi sembrava più logico aggiungere pian piano la cosa più liquida a quella più consistente. Ho iniziato un cucchiaio alla volta, poi a tre alla volta, mescolando dopo ogni aggiunta. Poi ho bruciato il caramello! Mi sono distratta un attimo e zac! Era già troppo scuro. Pazienza, l'ho usato lo stesso... Ho versato il composto filtrandolo con un colino a maglie strette, e ci è rimasta dentro una cucchiaiata di roba, fra albume e grumetti della panna. Messo lo stampo in una teglia con l'acqua per la cottura a bagnomaria, ma a soli 180° per 45 min. In effetti era una temperatura troppo alta comunque, e la superficie del dolce ha fatto la crosticina. E per di più ancora non era ben cotto. Allora ho dato altri 15 min di cottura a 140°, poi altri 7. A quel punto sembrava più compatto, alla prova lo stecchino usciva pulito, ho sfornato. La prossima volta o lo cuocerò a temperatura inferiore ma per più tempo, o lo coprirò con un foglio di alluminio. Messo in frigo per una notte, stamattina l'ho sformato, schizzando caramello ovunque, su un piatto da crostata.

e in sezione


In conclusione, gli albumi al posto della colla di pesce funzionano.

[Rossella]

Devo proprio decidermi!!!
Grazie la terrò presente appena mi sarà possibile,cioè dieta permettendo(qiella del marito )
A tal proposito la cara Giulia Pignatelli mi passò una ricetta molto simile raccomandandomela, dicendomi che è una delle cose più buone in assoluto passate sul forum di cucinait.

spero non ti dispiaccia,
la scrivo di seguito cosi possiamo vederne gli ingredienti.

Panna cotta senza gelatina (Anna Calonaci)******
per 12 persone
1/2 litro di latte
1/2 litro di panna
125 gr di zucchero
125 gr di miele
250 gr di albumi
20 chicchi di caffè
1 baccello di vaniglia
1 stecco di cannella
1 scorza di arancio non trattato
1 scorza di limone """""""""""""

Mescolare latte,panna ,zucchero,miele,cannella,vaniglia,arancio e limone più i chicchi di caffè portando piano piano ad ebollizione.
Mescolare di continuo.
Appena giunti ad ebollizione,spengere e far riposare per circa 1 ora.
Filtrare ed unire agli albumi leggermente sbattuti.
Imburrare uno stampo da forno e cuocere a bagnomaria per circa 1 ora e 40 minuti a temperatura di 160 gradi.
Quando si toglie rimane morbido al tatto,ma raffreddandosi raggiunge la giusta consistenza.
Sfomare da freddissimo e servire con salse alla frutta,cioccolata o caramello.
Si conserva in frigo per diversi giorni e nel congelatore non ancora sformato.

[Brennina]

[nanninella55]

[Brennina]

[Chiarafc]

[Koster]

[Paola P]

il mio modesto contributo alla discussione...

io ho fatto Domenica quella d Anna Colonaci, ma ho diminuito lo zucchero a 80 g.
Miele = miele di acacia, ci stava d'incanto, il profumo d'acacia...
mi sembra pertanto che 300 g di zucchero della ricetta Bergonzi siano davvero troppi per mio gusto. Io per 1 l (metà panna e metà latte) ho usato 205 g tra miele e zucchero...)

non credo proprio abba senso bollire la vanillina, credo che il bollire serva se metti la vaniglia (che differenza!) e le stecche di cannella...
che poi vanno filtrate, come dice la ricetta, con i chicchi di caffè, così non capisco il problema della granulosità che deriva dall'uos dei chicchi di caffè
io comunque non ho usato tutti gli aromi, ma solo stecca di cannella (un pezzetto piiiccolo), buccia di limone e vaniglia.

Cotta 1h e 40 a 160 gradi, non di più, Francesca mi ha insegnato che deve essere molto dolce il riscaldamento a bm con le uova! In effetti, come ha ragione! che differenza.

Chiara credo che gli albumi congelati vadano bene, ma vado a naso...

Il risultato??? B U O N I S S I M A !!! la consiglio davvero quella di Anna, non ha nulla a che vedere con certe panne cotte untuose e dolcissime, che non amo.

[Rossella]

[francy]

[paoletta]

Fatta quella della Colonaci, squisita

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[salutistagolosa]

che blla Paoletta, e quella insieme e' salsa al cioccolato? quale?

[claudia]

Ma fai come faceva Piero, le foto col piatto macchiato?
\ bella, molto, dicevo ora con BR1 che la tua mano - o il tuo occhio - fotografico mi piacciono proprio tanto, e sono anche molto femminili

[paoletta]

[paoletta]