Ingredienti:
Per gli involtini
250 gr. di carne di maiale macinata
½ cavolo cappuccio tagliato a julienne
1 carota tagliata a julienne
1 costa di sedano tritata
½ peperone rosso tritato
4 cipolline verdi tritate
4 spicchi di aglio tritato finemente
2 cucchiai di zenzero fresco grattuggiato
2 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiaino di zucchero
2-3 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di amido di mais stemperato in 2 cucchiai d’acqua fredda
Sale se necessario
1 confezione da 25 di spring roll wrappers*
Per la salsa
100 gr. di zucchero
1 cucchiaio di salsa di soia
Liquido di cottura del ripieno + tanta acqua quanto basta pr ottenere 250gr di liquido
½ peperone rosso tritato finemente
1 cucchiaio di zenzero fresco grattuggiato
2 cucchiai di amido di mais stemperati in 50 gr. di acqua
2 cucchiai di aceto**
4-6 spicchi di aglio, tritati finemente
Preparare tutti gli ingredienti e disporli in ciotole accanto al piano di cottura. Riscaldare un wok a fuoco alto per un paio di minuti. Versare l'olio nel wok caldo, sollevarlo e girarlo facendo in modo che l'olio unga anche le pareti. Aggiungere l'aglio che prendera'colore rapidamente, poi lo zenzero e lo zucchero. Lasciare che lo zucchero si sciolga ed aggiungere la carne. Mantenere il fuoco alto e far rosolare bene, avendo cura di mescolare continuamente con un cucchiaio di legno. Aggiungere le verdure, una per volta, in questo ordine: carote, sedano, peperone rosso, cipolline e cavolo. Condire con la salsa di soia e sale se necessario. Col cucchiaio spostare le verdure e la carne verso i bordi del wok creando un vuoto al centro, versarci dentro l'amido stemperato nell'acqua. Aspettare che incominci a bollire, mescolare con il resto del composto, abbassare la fiamma e far cuocere per pochi minuti ancora. Le verdure devono essere tenere, ma non scotte. Poggiare un colino su una ciotola e versarvi il composto, premendolo contro le pareti del colino per eliminare quanto piu'liquido possibile. Riservare il liquido di cottura per la preparazione della salsa. Lasciare che il composto si raffreddi.
Separare i wrappers per spring roll e sistemarli uno sull'altro, su un canovaccio bagnato e piegato sopra in modo che non induriscano. In una piccola ciotola, stemperare un paio di cucchiai di amido di mais con il doppio di acqua. Questo composto servira'a sigillare gli involtini.
Con la sfoglia a rombo sul piano di lavoro, disporre una cucchiaiata di ripieno poco al di sopra dell'angolo inferiore. Portare la punta della sfoglia al di sopra del ripieno stringendo e formando un cilindretto piuttosto sottile. Arrotolare come da sequenza fotografica e sigillare con la soluzione di amido ed acqua.
Affinche' gli involtini mantengano la loro forma durante la cottura e'necessario innanzitutto non riempirli troppo, poi che siano arrotolati strettamente e ben sigillati. Gli involtini pronti posso essere conservati in frigo per una giornata prima di essere fritti, oppure possono essere congelati anche per tre mesi (in questo caso non ci sara' bisogno di scongelare prima di friggerli)
Preparare la salsa unendo in una casseruola lo zucchero, la salsa di soia, il liquido di cottura e l’acqua, il peperone rosso e lo zenzero. Portare ad ebollizione e far bollire per cinque minuti circa. Aggiungere l'amido stemperato nell'acqua e cuocere fino a che la salsa non si addensi. Togliere dal fuoco, aggiungere l'aceto e l'aglio. Mescolare bene e far intiepidire.
Poco prima di servire, friggere i lumpia, 3 o 4 per volta, in abbondante olio fino a che assumano un bel colore dorato scuro. Servire accompagnati dalla salsa Paalat
NOTA
A proposito, c'e' una cosa che ho dimenticato di dire, il ripieno si puo' tranquillamente fare anche solo con verdure, o con i gamberi sostituiti al maiale. L'importante, ripeto, solo allo scopo di mantenere il gusto il piu' vicino possibile a quello filippino, e' la base di cottura (aglio, zenzero e zucchero) poi alle verdure elencate se ne possono aggiungere altre. In genere ne faccio sempre una parte con solo verdure, visto che parecchi filippini, per motivi religiosi (avventisti del settimo giorno) sono vegetariani o semi-vegetariani. I lumpia sono un po' il biglietto da visita dei cuochi filippini. Ai potluck parties, dove tutti gli invitati contribuiscono una o piu' pietanze, c'e' sempre una sorta di gara tra i vari involtini e sembra che non bastino mai. L'altra sera, solo io ne avevo contribuito cento (ero la fornitrice ufficiale!!!) sulla tavola ce n'erano almeno altri quattro vassoi, e verso fine serata, abbiamo dovuto friggerne un po' di quelli di scorta che erano nel freezer.
