Un coniglio selvatico
Guanciale di maiale nero 6 fettine
Aglio 3 spicchi
alloro 2 foglie tritate
ginepro 15 bacche
pepe 15 grani
timo 1/2 cucchiaino
Moscato di Pantelleria 1/2 litro
Cipolla di Tropea 1
Carote 3 piccole
Coste di sedano 3 piccole
Olive bianche denocciolate 5
Uva passa 1 pugnetto
Pinoli 1 pugnetto
Sale q.b.
Preparazione:
Disosso il coniglio. Non illustro l'operazione perchè ho visto che già ha provveduto Francesca Spalluto.
Ricavo dal coniglio due parti. Quella della lombata e quella delle cosce. Le "pareggio" il più possibile.
Il quarto anteriore e tutte le altre ossa le metto a bagno nella seguente marinata:
!/2 litro di Moscato di pantelleria
1 foglie tritate di alloro
tre spicchi d'aglio interi
15 grani di pepe
15 bacche di ginepro
1/2 cucchiaino di timo
Lascio riposare in frigo 24 ore.
Trascorse le 24 ore stendo i due pezzi di coniglio. Nella parte interna stendo tre fettine di guanciale di maiale nero per ciascun pezzo ed aromatizzo con una foglia di alloro tritato.
Arrotolo bene e lego con spago da cucina.
Nel frattempo ritiro la marinata dal frigo, la metto in una casseruola e faccio sobollire per una trentina di minuti, schiumando in continuazione. Filtro al colino fine, sino ad ottenere un liquido limpidissimo.
A questo punto metto sottovuoto i due "involtini" di coniglio e li cucino a vapore. Massimo dieci minuti.
Appena trascorso questo tempo, li tolgo dal vapore e li immergo in acqua fredda.
Quando raffreddano, tiro fuori dall'acqua, tolgo dal sottovuoto.
Appaiono così:
A questo punto penso alle verdure.
Metto tutta la marinata meno 150 cl in una casseruola su cui poggio il cestello per la cottura a vapore. Taglio cipolla, carota e sedano in maniera grossolana. Le cucino nel vapore della marinata. Le lascio molto al dente.
Con i 150 cl della marinata rimasta, preparo uno sciroppo aggiungendo 50 cl di aceto di vino rosso e 150 cl di miele. Faccio sobollire e stringere non troppo. Lo sciroppo mi dovrà servire per completare la cottura e per glassare le verdure.
In padella antiaderente di acciaio, metto un filino di olio evo, faccio riscaldare, e passo a rosolare, sino a formazione di una crosticina, il coniglio ancora legato con lo spago. Tiro fuori dal fuoco .
Nello stesso olio, quindi, faccio rosolare le verdure. Aggiungo lo sciroppo di marinata, aceto e miele, l'uva passa, i pinoli e le olive tagliuzzate, e lascio sino ad una parziale caramellatura.
A questo punto tolgo lo spago dagli involtini e taglio a fettine.
Stendo sul fondo del piatto una cucchiaiata dello sciroppo, quindo poggio le verdure e su queste, le fettine di coniglio.
La foto non rende giustizia, e non è la prima volta, del colore dell'interno delle fettine del coniglio, che è roseo.
Considerato il gusto deciso ed i profumi molto intensi di selvaggina, io abbinerei un Don Antonio Nero d'Avola di Morgante, vino strutturato e corposo, intensissimo e persistente nei profumi.
