Pane al mais e farro
Ingredienti per il fondo:
300 gr farina 0 di forza
150 gr acqua
10 gr lievito birra
(Impastare: appena fatto è duro, dopo la lievitazione di 10 ore diventa una “frittella” morbida. Far lievitare coperto a campana)
Lievitare 8/10 ore
200 gr farina gialla fioretto
100 gr farina di farro integrale.
14 gr lievito di birra
180/200 gr acqua
12 gr sale
(Le farine di mais e farro hanno un glutine che non serve molto per la fermentazione, quindi vanno unite alla farina di forza)
Fare la fontana (con le 2 farine miscelate), mettere al centro l’acqua e il fondo spezzettato (è idrorepellente, quindi va manipolato bene per scioglierlo), amalgamare bene (usare 1 sola mano) con una parte della farina (presa dall’interno della fontana), unire il sale e lavorare battendo per 10/12’. Impasto sodo.
Fare una palla (infarinarla) e mettere in un cesto di circa 20 cm bene infarinato e riposare per circa 20’. (in mancanza di un cesto, si può usare uno scolapasta infarinato; si mette la parte liscia contro il fondo del cesto).
Rovesciare delicatamente sul tavolo (staccare il bordo delicatamente con la punta delle dita, appoggiare la mano per riparare la caduta e rovesciare) e dividerla in 4 con un taglio a croce formando 4 pagnottine (con il bisturi fare la croce, poi tagliare con la spatola) di forma triangolare, disporle sulla teglia e farle lievitare 30/35’
Spolverare con poca farina a pioggia e incidere la superficie con 3° 4 tagli a raggiera.
Forno a 180-200° per 20/30’.
