Seconda ispirazone: la cottura del tonno nella marinata che ha illustrato Carlo per il suo Vitello Intonnato. E qui ho fatto delle modifiche di cui vi accorgerete. Terza ispirazone: il discorso sul tonno crudo...
Ma ecco il piatto, finito:
La ricetta.
Si parte da un trancio di tonno di circa un kg, spesso 6 cm. Naturalmente perché entrambe le indicazioni siano rispettate occorre che sia un pezzo della parte caudale di un tonno di medie dimensioni (sui 35 kg...). ma si possono usare anche filetti prelevati da altre parti della bestiola. Il trancio è stato pulito fino a questo livello:
e così pesa intorno a 600 gr. Preparato il sale aromatizzato con le dosi che Carlo usa per 400 gr di tonno, il trancio è stato massaggiato e, messo sottovuoto, lasciato in frigo per 12 ore. Dopo averlo lavato in acqua fredda l'ho pesato ed aveva perso circa il 16% del peso. Ne ho ricavato, quindi, quattro sottotranci che, ulteriormente puliti e rifilati (deve venire un cilindro alto circa 5 cm) pesavano, ognuno, intorno ai 100 gr.
La cipolla. Intanto erano cipollotti freschi. Quattro, puliti e incisi a croce, vengono cotti al microonde alla massima potenza per circa 3 minuti, lievemente irrorati di olio e pepati. Serviranno per la decorazione. Il resto della cipolla, affettata, viene cotta in padella: dapprima a fuoco bassissimo per eliminare l'acqua di vegetazione; poi rosolata fino ad una consistente imbionditura e fatta caramellare con zucchero e aceto. Servirà per la base del piatto. I tranci di tonno vengono scottati in padella di ferro caldissima, leggermente unti d'olio, per due minuti su ognuna delle facce circolari e per qualche secondo sull'esterno del trancio. Praticamente crudi (quindi non mi chiedete la temperatura al cuore!); ma la cottura l'avevano già fatta nella salagione aromatica e va benissimo.
Il piatto si compone come vedete nella foto. Un giro di aceto balsamico lo completa (però devo dire che l'aceto balsamico non ci va... è necessaria una nota astringente che può derivare da una riduzione di aceto rosso normale. Quello balsamico di sovrappone inutilmente alla grassa sapidità della cipolla caramellata).
E il tonno, a mio giudizio, dev'essere marinato ancora più leggermente.
Tanto per farvi vedere, ecco il trancio cotto, sezionato.
P.S. ringrazio tutti quelli che si son prodigati per rendere migliori queste foto. Ma ho deciso che ci vanno queste... grazie!
