ciambella bolognese della suocera

[capsicum]

dopo aver cercato (per 27 anni) di farmi dare dalla suocera questa ricettina senza pretese, l'ho avuta da Elena Tagliavini con l'aggiunta di alcune delucidazioni.
Si tratta davvero di una ricetta banalissima, però fatta esattamente così viene meglio delle solite ciambelle.


500 grammi di farina
200 grammi di zucchero (extrafino, oppure un po' pestato nel mortaio)
200 grammi di burro fuso a bagnomaria (oppure margarina di buona qualità)
tre uova
un bicchiere di latte
20 grammi di cremore di tartaro
10 grammi di bicarbonato


Montare le uova con lo zucchero. Elena sostiene che pestare lo zucchero nel mortaio facilita la sbattitura delle uova. Se non siete molto brave oppure non avete uno sbattitore elettrico, potete montare i tuorli con lo zucchero e le chiare a parte, poi mescolarli assieme. Quando le uova scrivono aggiungete alternandoli la farina setacciata e il burro fuso, una volta finito il burro alternate la farina col latte. Non stancatevi di lavorarla: deve essere un bel composto cremoso. Alla fine aggiungete il cremore di tartaro mescolato col bicarboato. Il cremore di tartaro si trova in farmacia. Il composto cremore e bicarbonato si trova da queste parti già pronto con la denominazione di "dose da panone".
Una volta era molto usato, per la morbidezza che dava ai dolci. Nelle Rame di Napoli, per esempio, io trovo che sia nettamente superiore, come morbidezza e durata, il risultato che si ottiene col cremortartaro rispetto a qwuello che si ottiene con l'ammoniaca, il che è tutto dire, credo.
la stessa "dose" viene usata per lievitare le piadine, nella misura di un cucchiaio da minestra ogni mezzo chilo di farina. Con questa "dose", e impastate con un cucchiaio di strutto, sale e acqua, si mantengono morbide per alcuni giorni.
Elena usa la margarina al posto del burro: intanto, dice, si può aggiungere a fiocchetti alle uova mentre le monti e viene un bel composto ancora più spumoso (non vi dico che marca usa, ma è una margarina in vaschetta molto morbida), e poi ha un gusto assai delicato. Io, mi spiace, uso sempre il burro, non compro margarina e non ne voglio regalata.

la ciambella va infornata a forno da dolci, circa 180 gradi.
Non ci sono aromi nella ricetta di Elena, mentre invece mia suocera aggiunge buccia di limone, oppure "una fialetta", o anche la vanillina. Ma anche senza alcun aroma è ottima. Il segreto è semplicemente usare la dose da panone.

baci

[TeresaDeMasi]

[capsicum]

no, teresa, quella che avete fatto è la brazadela, un impasto simile ma con dosi diverse che deve risultare della consistenza di una frolla morbida. E' l'impasto che serve per un ciambellone vero, di quelli col buco in mezzo, che si può cuocere in uno stampo col buco, ma che vine benissimo anche senza stampo, formando la ciambella e mettendola sulla placca coperta di carta da forno, oppure per la pinza, che si stende e si riempie di marmellata e poi si rigira, come ho visot nelle foto, oppure per i zuccherini degli sposi, specie di ciambelline minuscole, fatte con lo stesso identico impasto, appena più grandi di una fede nunziale e che vengono, o meglio venivano, usati al posto dei confetti.
la pinza, invero, non si riempie di marmellata normale, ma di mostarda bolognese, una marmellata mista di cui ogni zdaura ha una diversa ricetta. A me piace quella delle tre P: pera, pesca, prugna. Una volta steso l'impasto, come una frolla morbida appunto, e spalmato leggermente di mostarda, va girato come un pacchetto e la superficie andrebbe bagnata e cosparsa di granella di zucchero o, in mancanza, di zucchero semolato.
La "ciambella" o "ciambella tenera" è invece una torta casereccia, l'impasto alla fine deve avere la consistenza di una crema fitta, la consistenza di una torta margherita, di un impasto da muffin. Una volta cotta in uno stampo qualunque, in genere non col buco, ha la consistenza di una torta margherita, più morbida di un pan di spagna, con una alveolatura più marcata, una specie di torta di ricotta ma molto più leggera. Ed è decisamente più dolce di una brazadela. La brazadela è un dolce da colazione, ma anche da dopo pasto, da tocciare nel vino dolce: ha quasi la consistenza di un biscotto, e anche lì la "dose" al cremore di tartaro la mantiene più fresca a lungo. La ciambella ha un po' più di zucchero, un po' più di burro, e viene montata e non impastata, e con tanto latte tieido quanto basta a rendere l'impasto morbido e cremoso. Non una gran differenza, ma il risultato è diverso.
ahi, non ve la potrei fare perché sono a dieta, ma pomeriggio la preparo lo stesso e vi metto la foto.

Le ricette bolognesi spesso sono collegate una all'altra. Prendi per esempio la minestra di ricotta: è praticamente un ripieno dei tortelloni con qualche variante, messo a cuocere a bagnomaria in unno stampo da flan, poi raffreddato, tagliato a cubetti che, buttati nel brodo bollente, costituiranno la minestra, appunto.
E la minestra di zucca è il ripieno dei tortelloni di zucca, allungato con brodo, arricchito di formaggio e un cucchiaio di fecola, e fatto addensare come una crema. E la minestra di patate è una variante dei gnocchi di patate, fatti piccolini, fritti, scolati, asciugati e poi rinvenuti nel brodo bollente. e potrei continuare così per un po'.
Bacioni

[TeresaDeMasi]

[capsicum]

[Dony]

[capsicum]

[quote="Dony]

Grazie per la ricetta, domani la faccio, il cremor tartaro da qualche mese qui lo trovo nel supermercato.
La farina è meglio aggiungerla mescolando a mano o posso usare il KA con la frusta [/quote]

io tolgo la frusta e metto la frusta K del kenwood, poi lo faccio andare a velocità moderata e incorporo il resto. Il cremore di tartaro col bicarbonato lo mescolo alle ultime cucchiaiate di farina.

[capsicum]

ecco, le mie foto non sono mai molto belle, ma spero che si capisca Questa è la massa di uova, zucchero e burro

[capsicum]

questo è l'impasto finito, vedete che ha una consistenza molto morbida, da crema pasticcera




e questa è la ciambella finita, come vedete è una normalissima torta, però sofficissima e si tiene bene. aromatizzatela come volete; tra due o tre giorni sarà ottima per farci la zuppa inglese.
Dimenticavo di dirvi che la suocera non ha mai avuto uno sbattitore elettrico, quindi sto lavoro lo fa con due forchette e un cucchiaio di legno. Ci mette una giornata: monta, poi va a tirar sù i letti, poi riprende la ciambella e rimonta un altro po', e poi va alla spesa, e poi torna e continua a lavorarla, mette su l'arrosto, e poi ancora col cucchiaio, poi mette in tavola il pranzo,e la ciambella è lì, nella sua terrina, coperta dal tovagliolo col manico del cucchiaio che spunta di lato, e poi ancora una bella rimestata prima di rigovernare, poi la lavora ancora e legge il giornale, e alla fine la inforna, in modo che sia pronta per l'ora di merenda. Questa è gia stata semidemolita: mio marito, al suo ritorno, ne vedrà se siamo fortunati la metà superstite...

[lorettac]

[Fruttarolo]

Tra un paio di giorni provero' questo soffice ciambellone e avrei bisogno di sapere come poter sostituire quella quantita' di cremor di tartaro facendo uso solamente di lievito per dolci e/o ammoniaca per dolci e/o bicarbonato di sodio.

Grazie.

[Primavera]

[Dony]

[robychi]

[Dony]