Risi e bisi Oldani

[Primavera]

Ecco la prima ricetta del corso di Oldani di primi piatti:
RISI E BISI
Ingredienti per 4 persone
Per il riso
240 g di riso Carnaroli
1 litro d'acqua
50 g di burro
70 g di parmigiano grattugiato
Qualche goccia di aceto di vino bianco (poco più di mezzo cucchiaio) (serve a compensare il grasso del burro)
100 g di purea di piselli
sale
Per la seppia
1 seppia grossa (o 4 piccole)
4 fette sottili di pancetta tesa
Per la purea di piselli
300 g di piselli freschi e sgusciati
1 litro d'acqua
Per la finitura
100 g di piselli sgusciati, sbollentati e privati della pellicina
Preparare la purea di piselli: in un tegame portare ad ebollizioni l'acqua, aggiungere i piselli e farli cuocere per circa 4 minuti; scolarli e frullarli; passarli al setaccio fine ed asciugarli sopra un canovaccio. (se si frullano con un buon frullatore, non occorre setacciarli; quando si frullano, aggiungere dell'acqua calda, non quella di cottura, perchè la purea risulta più verde)
Preparare il riso: in una casseruola calda far tostare leggermente il riso, unire il sale, poco alla volta l'acqua portata ad ebollizione e far cuocere il riso per 15-18' minuti circa. A cottura ultimata, unire la purea di piselli e i piselli sbucciati. Togliere dal fuoco e mantecare con il burro e il parmigiano, regolare di sale e di aceto.
Preparare la seppia: pulire la seppia, tagliarla prima in orizzontale (scottarla pochi secondi per facilitare il lavoro, così la polpa si compatta un po') tagliarla-a fettine sottili, poi a listerelle, dividerle in 4 mazzetti e avvolgerle strette con la pancetta.

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Farli arrostire in una padella calda , scolarle e tenerle al caldo. (i tentacoli si possono far saltare a parte e aggiungerli alla fine). Si devono colorire.

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Per la finitura: disporre il riso al centro del piatto e adagiarvi sopra la seppia arrostita. Filo di olio evo

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[sassoz]

Sembra molto buono, interessante l'aggiunta dell'aceto. Ho però una perplessità sulla presentazione , a giudicare dalla foto l'involtino mi sembra relativamente grosso, come si mangia? Si taglia? Serve il coltello? O è un boccone unico?
Utile anche l'accorgimento sull'acqua dei piselli.
Grazie
Angelo

[Primavera]

In effetti Oldani ha brevettato una posata unica, che ha sia il coltello, che la forchetta e il cucchiaio in una sola volta.
Comunque l'involtino appena scottato era tenerissimo, noi l'abbiamo spezzato con la sola forchetta. Inutile dire che era squisito!

[claudia]

Molto interessante questo piatto, grazie.

[sassoz]

[Primavera]

[robychi]

[Primavera]

[SteO153]

[sergio]

[Primavera]

[sergio]

[clausin]

ma che senso ha fare cosi ?
per mantecare di più il riso? Forse parto dalla considerazione che se gli ingredient sono cotti insieme si amalgamano e si insaporiscono
Mi par un gran casino fare la purea e setacciarla, ma probabilment mi sfugge la ragione profonda

[sergio]

[claudia]