Metodo alternativo per lievito naturale

[Adriano]

[Glutine]

[tuCoque]

Non ci posso credere!
Sono due settimane che provo questo metodo di panificazione, che pensavo di avere inventato. La differenza è che ho usato esclusivamente farina di grano duro però, ma per il resto anche le dosi sono simili.

E' vero che a mano a mano il lievito ottenuto diventa sempre più assimilabile a quello naturale, ma riscontro delle sostanziali differenze: 1) totale assenza dell'acidità (e non è un male, anzi), e 2) poca potenza (forse è ancora troppo giovane).

Intanto mi dà piacere fare il pane tutte le volte che mi pare, mentre con lievito naturale è una scocciatura per i rinfreschi.

[Adriano]

[robychi]

[tarallo]

Qualcun altro poi ha provato questo procedimento? A me fa venire le stesse perplessità espresse a suo tempo da Marialetizia: temo che usando il Saccharomyces cerevisiae, cosiddetto lievito di birra (che è appunto un fungo e non un batterio), come starter, questo continui a moltiplicarsi all'infinito. Certo, se si lascia la pasta al tiepido è probabile che questa venga attaccata da batteri lattici presenti nell'ambiente e che in ambiente acido i lieviti di cui sopra comincino a morire, ma dubito che ciò possa accadere nel breve o medio periodo con rinfreschi così ravvicinati e uso del frigorifero. Peraltro, non è scontato che nel transito da un ambiente ricco di un'unica specie di fungo (lievito) a un ambiente ricco di vari microrganismi, soprattutto altri lieviti e lattobacilli, non si rischi di ottenere una pasta madre eccessivamente acida. Certo, non è escluso che alcuni lattobacilli possano vivere in simbiosi con il lievito di birra, come accade ad esempio nel kephir (infatti c'è ). Ma si tratterà di microrganismi differenti da quelli contenuti nelle paste acide tradizionali e, inoltre, sicuramente saranno diversi gli equilibri.

[Adriano]

Il problema è che i cerevisiae selezionati per il lievito di birra sono fortemente competitivi, difficile che lascino spazio ad altri migrorganisni che metabolizzano gli stessi nutrienti. Per me, la microflora lattica rimane del tipo omofermentante, come nelle bighe; magari nel tempo si arricchisce ma il ceppo di partenza quello è e quello rimane.

[tuCoque]

E' proprio questo il punto, *nel tempo* si bilanciano i vari batteri e lieviti. Mi dirai che fatto in casa il LN è instabile, ma non che manchino i lattobacilli.

[tarallo]

[Adriano]

[tuCoque]

I saccaromiceti sono saccaromiceti, vengano da dove vengano

[tarallo]

Il lievito di birra è il Saccharomyces cerevisiae, tuCoque. Nelle paste acide tradizionali solitamente questo lievito non è contenuto. Al suo posto ci sono altri miceti, il più comune dei quali è il Saccharomyces exiguus. Anch'esso è un saccaromicete, ma non è quello di birra, e non è una questione di origine (quello di birra in realtà è più comunemenete estratto dalla melassa della barbabietola).

[Adriano]

[tuCoque]

Non è così tarallo, nel lievito naturale sono contenuti vari ceppi di saccaromiceti tra cui anche quello Cerevisiae, oltre all'Exiguus da te citato e all'Ellipsoideus. Comunque non è questo il punto: Adriano sostiene che creare un lievito naturale usando come aiutino del lievito di birra non produce un lievito naturale "vero" o buono, io dico che invece una volta stabilizzato lo starter diventa ininfluente.

[tarallo]