Ho voluto provare a rifarlo.
Ho anche trovato una ricetta dello chef su internet ma non dava molti chiarimenti.
così ho sfruttato anche il vostro aiuto.
Molto simile a quello che volevo fare io era la ricetta di Maria, che avevo letto
e poi anche la preparazione dal sito del bisque di gamberi, per chi non sapese a quale mi riferisco sta .
Il risultato finale che ho prodotto io è stato questo:
Ingredienti (dovevano essere dosi per 4, ma alla fine facendoli piccoli mi sono venuti
135 panzerottini, quindi ne ho surgelati più della metà)
Per la pasta
200 g di farina 00
200 g di semola di grano duro
3 uova da g 60 caduna
2 sacche di nero di seppia
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale
Per il ripieno
400 g di ricotta
600 g di gamberoni
erba cipolina
sale e pepe
Per la salsa
300 g di calamaretti freschissimi già puliti
20 pomodorini
Uno spicchio di aglio
Un piccolo scalogno
un peperoncino piccolo
prezzemolo
mezzo bicchiere di vino bianco secco
Qualche cucchiaiata di fondo di gamberi
Olio extravergine di oliva
Sale, pepe
Procedimento
Cominciamo dall'impasto:
In un recipiente di acciaio ho mescolato gli ingredienti, poi ho coperto con la pellicola ed ho lasciato tutta la notte in frigo a riposare. (non è necessaria l'intera notte, basta 30 minuti 1 ora)
L'impasto però era molto molto appiccicoso per cui per stenderlo ho aggiunto ancora farina. Non so dirvi quanto perchè non l'ho più pesata, ma direi parecchia.
Continuiamo con il fondo:
Ho pulito i gamberoni sciacquandoli e lasciandoli in un colino, poi gli ho tolto testa, zampette e carapace che ho tenuto da parte per preparare il fondo.
Ho messo tutti gli scarti dei gamberoni in un tegame di acciaio di quelli da forno, e ho messo dentro a forno caldo per circa 15-20 mintui, in modo da farli asciugare bene. Quindi li ho tirati fuori, ho aggiunto un poco di olio evo e uno scalogno affettato sottile, ho fatto soffriggere qualche minuto, quindi ho aggiunto un bicchierino di Brandy e con l'accendi gas (che ha un bel becco lungo) e mio padre vicino (c'avevo paura, che devo fare!?) ho infiammato (Hai visto Gra??!).
Poi domando le fiamme che erano altissime ho scosso un pò la teglia e poi ho spento con il coperchio, perchè continuavo ad avere paura!
Quindi ho aggiunto un pò di acqua, il sale e ho fatto cuocere per una mezz'ora. Quindi filtrare bene e tenere da parte da utilizzare per il sughetto, o se ne viene tanto surgelare per successive preparazioni a base di crostacei.
Poi il ripieno:
Per il ripieno ho semplicemente tagliato i gamberoni a cubetti, una decina di steli di erba cipollina fini fini e li ho amalgamati con la ricotta, un pò di sale e un pò di pepe, quindi con il mixer ad immersione ho dato una leggera frullata al composto e l'ho messo un una tasca da pasticcere con la bocchetta larga.
Preparazione dei ravioli:
Ho ripreso l'impasto e ho iniziato a stenderlo, aggiungendo come detto parecchia farina ancora, anche tra un passaggio e l'altro dentro l'imperia.
All'inizio sono riuscita a scendere sono fino al terzultimo spessore dell'imperia, dopo anche al penultimo e all'utimo (anche se di questo spessore i ravioli erano davvero troppo delicatini).
Quindi sulla sfoglia ho fatto i miei bei mucchiettini di ripieno, con un pennello inumidito di acqua sono passata intorno al ripieno (per facilitare l'adesione tra i due strati) poi ho messo sopra un'altra sfoglia, con le mani ho schiacciato intorno al ripieno in modo da far uscire l'aria e quindi ho tagliato con un coppapasta piccolino per dare la forma e saldare le due sfoglie.
Preparazione del sugo e finale:
In una padella anitaderenet ho versato un pò di olio evo ed ho fatto soffriggere uno spicchio d'aglio, uno scalogno affettato sottile, una manciata di prezzemolo sminuzzato e un peperoncino piccolo spezzato a metà.
Quindi ho aggiunto i calamaretti tagliati a striscioiline, un minuto nell'olio ed ho aggiunto il mezzo bicchiere di vino, ho lasciato sfumare, quindi ho aggiunto i pomodorini puliti e tagliati a metà, un paio di cucchiaiate di fondo di gamberi, ho salato e ho fatto cuocere per circa 10-15 minuti. Nel frattempo ho messo a bollire l'acqua, l'ho salata ed ho aggiunto i ravioli.
Li ho fatti andare per circa 3 minuti, quindi li ho scolati e li ho versati nella padellla con il sugo ad insaporirsi.
