Ingredienti per 4 persone
Tentacoli di polpo: g. 200
4 polpi piccolissimi: gr 50 c.no
Bologna (unica fetta spessa 1 cm) g. 200
Lenticchie nere: g 160
Olio evo
Aceto Balsamico 3 cucchiai
Aglio: mezzo spicchio piccolo
Pepe nero pestato al mortaio
Acqua di cottura di polpo: g 100
Colla di pesce: 2 fogli
Sale di Cervia
Ho cotto i polpi lasciandoli un po' più a lungo del solito in acqua bolente lievemente acidulata con 3 cucchiaiate di aceto balsamico.
Appena cotto l'ho immerso in acqua gelida, conservando g 100 dell'acqua di cottura.
A parte ho lessato, partendo da acqua fredda, le lenticchie. Dal bollore ho dato 20/25 minuti. Ho salato pochissimo e non ho aggiuto alcun aroma.
Appena cotte ho scoltato ed immerso le lenticchie in acqua gelida. Ho scolato nuovamente, facendo asciugare bene.
Ho condito con olio evo, pepe nero fresco di mortaio, mezzo spicchio d'aglio tritato finissimo e sale di Cervia.
Dal polpo ho ricavato i tentacoli (due a persona).
Dalla mortadella ho ricavato 4 parallelepipedi a persona (cpl 50 gr ca).
Ho confezionato gli spiedini:
Ho lavorato con una frusta elettrica in un boccale (non avevo il minipimer
) l'acqua del polpo filtrata con una cucchiaiata di olio evo e due fogli di gelatina. Ho ottenuto una schiuma sufficientemente densa.
Prima di servire ho rimesso a vapore le lenticchie per riscaldarle. Ho passato in padella antiaderente appena strofinata di olio evo gli spiedini
quel tanto per farli colorare appena.
Presentazione:
Con l'aiuto di un coppa pasta quadrato ho sistemato in prossimità del bordo inferiore di un piatto piano grande le lenticchie pressando in modo da lasciare intatta la forma. Sulle lenticchie ho sistemato un polpetto a persona a testa in giu'. Di fronte alla lenticchie in prossimità del bordo superiore del piatto ho sistemato lo spiedino. Ho nappato con la schiuma di polpo all'aceto balsamico
