Paccheri ondulati: kg 1
Brodo di carne: l 2
Castagne lesse: g. 500
Carne tritata di vitello: g. 400
Carne tritata di maiale: g 400
Cipolla: g 180
Carote: g 180
sedano: due coste tenere
Lardo: gr 60
Olio evo
Alloro, noce moscata, chiodo di garofano (1), pepe nero, sale
Vino rosso (l 1/5), grappa bianca (1 bicchierino)
latte l 1/5
Preparazione:
Ho iniziato dal brodo:
Un pezzo di muscolo di kg 1 circa, due belle ossa, due carote, un ciuffo di sedano, due foglie di alloro ed una cipolla picchettata con tre chiodi di garofano. Ho coperto con circa l 2, 5 di acqua e messo sul fuoco facendo sobollire per ca 3 ore. Ho spemto la fiamma e ho tolto le verdure e lacarne. Ho lasciato le ossa sino a raffreddamento completo. Ho messo in una ciotola di plastica e l'indomani ho sgrassato e filtrato.
Poi ho lessato le castagne con acqua aromatizzata d'alloro. Le ho pelate ed ho tritato grossolanamente, conservandone un paio intatte che all'atto dell'utilizzo ho spennellato con burro fuso.
Nel frattempo ho messo su il ragù.
Ho preparato una mirepoix grassa tritando la cipolla, la carota, il sedano ed il lardo. Ho fatto rosolare in olio a fuoco lento:
Ho aggiunto le carni tritate, facendole tostare ben bene, badando bene di lasciare i bordi della casseruola ben puliti.
Ho sfumato con il vino rosso. Ho lasciato evaporare l'alcol e ho aggiunto i due litri di brodo bollente ed ho aggiunto gli aromi e le spezie.
Ho fatto cuocere a fuoco lentissimo per circa due ore mescolando di tanto in tanto e lasciando la pentola parzialmente incoperchiata. Ho corretto di sale. Ho quindi aggiunto le castagne tritate grossolanamente e lasciato cuocere per un'altra oretta.
A questo punto ho aggiunto il bicchierino di grappa e ad alcol evaporato il mezzo litro di latte. Appena ripreso il bollore ho immediatamente spento ed incoperchiato del tutto.
Non preoccupatevi se sembra molto liquido, perchè intiepidendosi il latte viene perfettamente assorbito dalle castagne, facendo acquistare al ragù la giusta cremosità.
In abbondante acqua salata ho cotto l paccheri che ho scolato ben bene.
Ho quindi messo un po' di ragu' in una padella, ho fatto scaldare ed ho leggermente spadellato due porzioni di pasta alla volta, integrando di volta in volta il ragù.
Presentazione:
Sistemare al centro di un piatto piano grande (32 cm di diametro) i paccheri conditi; sistemare sui paccheri due castagne lesse lasciate intere e spennellate di burro caldo sciolto a bagnomaria e spolverare con un po' di parmigiano grattugiato.
Eccoli:
