Panettone a casa, piccola guida
Inviato: 27/12/2007, 0:45Come è giusto che sia vorrei condividere con voi l'avventura del panettone.Non ho la pretesa di insegnare nulla a nessuno vista la qualità dei partecipanti, spero solo di aiutare qualcuno che vorrebbe provare ma pensa di non farcela.
Quello che ho ottenuto quest'anno è secondo chi ha assaggiato, eccezionale, in grado di competere con i migliori panettoni commerciali, ma senza emulsionanti.
Ho usato tre ricette. I risultati in foto sono della ricetta di Berso che trovate
oppure .
Una ricetta secondo me fantastica è quella di Ciccio che non ho avuto modo di portare a compimento causa un lievito troppo debole, la trovate .
Un'altra splendida ricetta è quella di Giorilli che allego qui sotto passo passo.
Stesura del Maestro Piergiorgio Giorilli
PANETTONE
Ingredienti 1° Impasto:
g. 1150 lievito naturale a maturazione pronta
g. 1250 zucchero
g. 2000 acqua
g. 900 tuorli
g 1200 burro
g. 4000 farina W 350 - P/L 0,55
Procedimento:
Mettere nell’impastatrice farina, lievito, e acqua; dopo circa 15 minuti a impasto formato aggiungere lo zucchero e successivamente il burro morbido ma non sciolto e dopo l’assorbimento del burro i tuorli.
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ma non troppo lavorato; questa operazione non dovrebbe durare più di 25 minuti. Mettere a lievitare in cella per 10 – 12 ore a una temperatura di 24/25° C e comunque fino a che il volume sia triplicato. Nel frattempo miscelare gr200 miele di acacia, nr.2 bacche di vaniglia, nr.2 limoni (buccia) , nr.2 arance (buccia) e lasciare tutta la notte.
Ingredienti 2° Impasto:
g. 1000 farina W 280/300 P/L 0,50/0,55
g. 1000 zucchero
g. 60 sale
Aromi (vedi sopra)
g. 1500 tuorli
g. 1600 burro
g. 25 malto
g. 2000 uva sultanina
g. 1000 arancia a cubetti candita
g. 500 cedro a cubetti candito
Procedimento:
Aggiungere al 1° impasto la farina e impastare per circa 15 minuti. Aggiungere lentamente lo zucchero e dopo il suo assorbimento unire la metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Fare incorporare il tutto fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Aggiungere la rimanenza dei tuorli e il burro morbido ma non sciolto e lasciare incorporare. Impastare bene il tutto e accertarsi che la consistenza dell’impasto sia esatta. Versare nella pasta g. 150 di burro fuso, quindi tutta la frutta e continuare ad impastare sino a quando la distribuzione della frutta sia uniforme. Tutta questa operazione fatta con impastatrice tuffante a 44 battute non dovrebbe durare più di 45/50 minuti.
Togliere dall’impastatrice, porre in un contenitore e lasciare riposare per circa 30 minuti. Spezzare del peso desiderato, formare le pagnotte, porle su tavole e mettere in cella a 28° C per una puntatura di circa 35/40 minuti. Arrotondarle nuovamente ben strette e porle nelle apposite fasce.
La lievitazione in cella a 28/30° C può durare dalle 6 alle 7 ore in base alla forza dell’impasto. Lasciare lievitare fino al bordo dello stampo e poi tagliare o ghiacciare (se si taglia aggiungere una noce di burro al centro).
Tempi di cottura: per g. 500 – 35 minuti a 170/180° C +++++ per g. 1000 – 50/55 minuti a 170/180° C +++++ per g. 1500 – 70/75 minuti a 170/180° C ++++++per g 2000 – circa 90 minuti a 160/170° C+++++ Per mantenere la forma dopo la cottura girarlo immediatamente con le apposite pinze e lasciarlo in quella posizione per circa 10 ore prima di confezionarlo.
Importantissime indicazioni:
Le temperature di lievitazione le ho ottenute col termometro da cucina dentro al forno con luce accesa ed un pentolino di acqua bollente fondamentale per l'umidità.
A casa seguite alla lettera le indicazioni della ricetta che scegliete ma date sempre , in fase di lievitazione, un'inizio caldo . Ad esempio, troverete la temperatura di lievitazione del primo impasto 20°oppure 24° io visto che non dispongo del lievito dei pasticceri comunque gli do un paio d'ore a 28° e poi tento di stabilizzare come da ricetta.
I tre rinfreschi sono un "must" , per tutto il periodo di panettoni la conservazione della madre avviene in acqua a 18°. Mi spiego meglio, dopo il terzo rinfresco una parte va utilizzata per l'impasto e la parte che avanza va in acqua.Rinfrescate tutti i giorni, senza mettere in frigo e quando decidete di fare il panettone partite con il "bagnetto" proprio come descritto dal Berso.
Per quanto riguarda l'impasto, non dovete avere fretta con il kenwood io lavoro circa 30 minuti sia per il primo che per il secondo impasto.Abbiate la pazienza di far incordare dopo ogni aggiunta, specie di burro e uova. velocità sempre tra min. e 1- 1 1/2, non sono mai arrivato a velocità 2. Ovviamente si lavora col gancio. Se vi sembra troppo liquido non aggiungete mai farina (se la farina è di qualità, le ricette sono perfettamente calibrate).
Le farine: potete usare una manitoba per il primo impasto ed una rinforzata per il secondo. Io mi compro al forno la Alimonti Ciclamino che dovrebbe stare sui 280-300w e il panettone viene lo stesso ottimo (paragonato anche a 100% manitoba o ad un mix manitoba - 00 ).
Capitolo forno: qui posso parlare per il mio forno. La cottura del panettone va sempre eseguita con un pentolino di acqua bollente almeno fino a 10-15 minuti dalla fine.Temperatura usata 175°circa 55 minuti per un 750gr.Cercate di portare la griglia il più basso possibile, magari a contatto col fondo del forno ma al contrario e poi adagiatevi sopra il panettone nella sua teglia. Io uso .
Dopo la cottura si capovolgono immediatamente , infilzati con dei ferri da calza, e rimangono 12 ore a raffreddare. Poi conservati in sacchetti di plastica.
Ricordate che se usate forme da 750gr dovrete usare circa il 10% in più di impasto (825 gr) , per forme da 1kg ponete circa 1100 gr di impasto.
Se poi non sapete che forma di carta state comprando, chiedete un metro e misurate (ringraziamento ad Ab- dal sito pane.appuntidicucina.it)
Diametro Altezza Peso
11,5 cm 8,5 cm 300 gr
13 cm 10 cm 450 gr
14 cm 9,5 cm 500 gr
16,5 cm 10,5 cm 750 gr
17,5 cm 11 cm 900 gr
17,5 cm 12,5 cm 1 kg
23,5 cm 7 cm 1 kg
Quello che ho ottenuto quest'anno è secondo chi ha assaggiato, eccezionale, in grado di competere con i migliori panettoni commerciali, ma senza emulsionanti.
Ho usato tre ricette. I risultati in foto sono della ricetta di Berso che trovate
oppure .
Una ricetta secondo me fantastica è quella di Ciccio che non ho avuto modo di portare a compimento causa un lievito troppo debole, la trovate .
Un'altra splendida ricetta è quella di Giorilli che allego qui sotto passo passo.
Stesura del Maestro Piergiorgio Giorilli
PANETTONE
Ingredienti 1° Impasto:
g. 1150 lievito naturale a maturazione pronta
g. 1250 zucchero
g. 2000 acqua
g. 900 tuorli
g 1200 burro
g. 4000 farina W 350 - P/L 0,55
Procedimento:
Mettere nell’impastatrice farina, lievito, e acqua; dopo circa 15 minuti a impasto formato aggiungere lo zucchero e successivamente il burro morbido ma non sciolto e dopo l’assorbimento del burro i tuorli.
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ma non troppo lavorato; questa operazione non dovrebbe durare più di 25 minuti. Mettere a lievitare in cella per 10 – 12 ore a una temperatura di 24/25° C e comunque fino a che il volume sia triplicato. Nel frattempo miscelare gr200 miele di acacia, nr.2 bacche di vaniglia, nr.2 limoni (buccia) , nr.2 arance (buccia) e lasciare tutta la notte.
Ingredienti 2° Impasto:
g. 1000 farina W 280/300 P/L 0,50/0,55
g. 1000 zucchero
g. 60 sale
Aromi (vedi sopra)
g. 1500 tuorli
g. 1600 burro
g. 25 malto
g. 2000 uva sultanina
g. 1000 arancia a cubetti candita
g. 500 cedro a cubetti candito
Procedimento:
Aggiungere al 1° impasto la farina e impastare per circa 15 minuti. Aggiungere lentamente lo zucchero e dopo il suo assorbimento unire la metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Fare incorporare il tutto fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Aggiungere la rimanenza dei tuorli e il burro morbido ma non sciolto e lasciare incorporare. Impastare bene il tutto e accertarsi che la consistenza dell’impasto sia esatta. Versare nella pasta g. 150 di burro fuso, quindi tutta la frutta e continuare ad impastare sino a quando la distribuzione della frutta sia uniforme. Tutta questa operazione fatta con impastatrice tuffante a 44 battute non dovrebbe durare più di 45/50 minuti.
Togliere dall’impastatrice, porre in un contenitore e lasciare riposare per circa 30 minuti. Spezzare del peso desiderato, formare le pagnotte, porle su tavole e mettere in cella a 28° C per una puntatura di circa 35/40 minuti. Arrotondarle nuovamente ben strette e porle nelle apposite fasce.
La lievitazione in cella a 28/30° C può durare dalle 6 alle 7 ore in base alla forza dell’impasto. Lasciare lievitare fino al bordo dello stampo e poi tagliare o ghiacciare (se si taglia aggiungere una noce di burro al centro).
Tempi di cottura: per g. 500 – 35 minuti a 170/180° C +++++ per g. 1000 – 50/55 minuti a 170/180° C +++++ per g. 1500 – 70/75 minuti a 170/180° C ++++++per g 2000 – circa 90 minuti a 160/170° C+++++ Per mantenere la forma dopo la cottura girarlo immediatamente con le apposite pinze e lasciarlo in quella posizione per circa 10 ore prima di confezionarlo.
Importantissime indicazioni:
Le temperature di lievitazione le ho ottenute col termometro da cucina dentro al forno con luce accesa ed un pentolino di acqua bollente fondamentale per l'umidità.
A casa seguite alla lettera le indicazioni della ricetta che scegliete ma date sempre , in fase di lievitazione, un'inizio caldo . Ad esempio, troverete la temperatura di lievitazione del primo impasto 20°oppure 24° io visto che non dispongo del lievito dei pasticceri comunque gli do un paio d'ore a 28° e poi tento di stabilizzare come da ricetta.
I tre rinfreschi sono un "must" , per tutto il periodo di panettoni la conservazione della madre avviene in acqua a 18°. Mi spiego meglio, dopo il terzo rinfresco una parte va utilizzata per l'impasto e la parte che avanza va in acqua.Rinfrescate tutti i giorni, senza mettere in frigo e quando decidete di fare il panettone partite con il "bagnetto" proprio come descritto dal Berso.
Per quanto riguarda l'impasto, non dovete avere fretta con il kenwood
io lavoro circa 30 minuti sia per il primo che per il secondo impasto.Abbiate la pazienza di far incordare dopo ogni aggiunta, specie di burro e uova. velocità sempre tra min. e 1- 1 1/2, non sono mai arrivato a velocità 2. Ovviamente si lavora col gancio. Se vi sembra troppo liquido non aggiungete mai farina (se la farina è di qualità, le ricette sono perfettamente calibrate).Le farine: potete usare una manitoba per il primo impasto ed una rinforzata per il secondo. Io mi compro al forno la Alimonti Ciclamino che dovrebbe stare sui 280-300w e il panettone viene lo stesso ottimo (paragonato anche a 100% manitoba o ad un mix manitoba - 00 ).
Capitolo forno: qui posso parlare per il mio forno. La cottura del panettone va sempre eseguita con un pentolino di acqua bollente almeno fino a 10-15 minuti dalla fine.Temperatura usata 175°circa 55 minuti per un 750gr.Cercate di portare la griglia il più basso possibile, magari a contatto col fondo del forno ma al contrario e poi adagiatevi sopra il panettone nella sua teglia. Io uso .
Dopo la cottura si capovolgono immediatamente , infilzati con dei ferri da calza, e rimangono 12 ore a raffreddare. Poi conservati in sacchetti di plastica.
Ricordate che se usate forme da 750gr dovrete usare circa il 10% in più di impasto (825 gr) , per forme da 1kg ponete circa 1100 gr di impasto.
Se poi non sapete che forma di carta state comprando, chiedete un metro e misurate (ringraziamento ad Ab- dal sito pane.appuntidicucina.it)
Diametro Altezza Peso
11,5 cm 8,5 cm 300 gr
13 cm 10 cm 450 gr
14 cm 9,5 cm 500 gr
16,5 cm 10,5 cm 750 gr
17,5 cm 11 cm 900 gr
17,5 cm 12,5 cm 1 kg
23,5 cm 7 cm 1 kg
