Metodo alternativo per lievito naturale
Inviato: 08/01/2008, 23:21Non so che titolo dare a questo topic.
Da qualche mese ho sperimentato questa ricetta di pane che mi ha davvero soddisfatto.
Si parte con una biga con lievito di birra e poi si panifica tenendo indietro una parte di biga che rinfrescata settimanalmente si trasforma in un lievito naturale tipo Sourdough (lievito naturale semiliquido).
Gli aspetti positivi:
- è facile
- si panifica da subito senza aspettare che il lievito maturi a dovere
- non si butta mai niente
- si può fare una volta a settimana
- si conserva in frigo
La fonte è il meraviglioso volume "bread matters" di andrew whitley (fate qualche ricerca...)
Per la biga: (solo per la prima volta)
3 gr di lievito di birra fresco
150 gr acqua a 20°C
75 gr di farina forte tipo 0 italiana
75 gr di farina integrale macinata a pietra (bio)
In una ciotola che possa contenere 3 volte il volume dell'impasto, sciogliete il lievito nell'acqua, aggiungete la farina e mescolate poco. Deve risultare un impasto molto morbido.
Lasciate a temperatura ambiente coperto o dentro un sacchetto per alimenti a temperatura ambiente per 16-48 ore.
Per l'impasto:
225 gr della biga
150 gr di farina forte
75 gr di farina integrale macinata a pietra (bio)
4 gr di sale (non risulta molto sapido, potete metterne anche 6 gr)
15 gr olio (ev) di oliva
105 gr acqua
Impastare come solito, formare e lasciar puntare un'ora circa. Incidere, cuocere a forno alto (230°C con ventola), su refrattaria, con vapore i primi minuti. Togliere la ventola e abbassare a 200°C e dopo circa mezz'ora abbassare a 180°C e terminare (10 minuti circa) con forno in fessura e pane in piedi.
Rinfresco della biga
75 gr della biga precedente
75 gr di farina forte
75 gr di farina integrale macinata a pietra (bio)
100 gr acqua
Mescolate, coprite e passate in frigo a 5°C per una settimana
La settimana successiva rifate il pane con la biga presa dal frigo e rinfrescate la rimanenza della biga e rimettetela in frigo.
L'acqua da aggiungere per l'impasto deve essere a 48° C per riportare la temperatura a 27° C
Dopo un paio di rinfreschi il lievito di birra sarà praticamente scomparso e gradualmente col passare del tempo avrete un lievito naturale.
Ultimamente aggiungo anche dei semi misti e non è male!
Da qualche mese ho sperimentato questa ricetta di pane che mi ha davvero soddisfatto.
Si parte con una biga con lievito di birra e poi si panifica tenendo indietro una parte di biga che rinfrescata settimanalmente si trasforma in un lievito naturale tipo Sourdough (lievito naturale semiliquido).
Gli aspetti positivi:
- è facile
- si panifica da subito senza aspettare che il lievito maturi a dovere
- non si butta mai niente
- si può fare una volta a settimana
- si conserva in frigo
La fonte è il meraviglioso volume "bread matters" di andrew whitley (fate qualche ricerca...)
Per la biga: (solo per la prima volta)
3 gr di lievito di birra fresco
150 gr acqua a 20°C
75 gr di farina forte tipo 0 italiana
75 gr di farina integrale macinata a pietra (bio)
In una ciotola che possa contenere 3 volte il volume dell'impasto, sciogliete il lievito nell'acqua, aggiungete la farina e mescolate poco. Deve risultare un impasto molto morbido.
Lasciate a temperatura ambiente coperto o dentro un sacchetto per alimenti a temperatura ambiente per 16-48 ore.
Per l'impasto:
225 gr della biga
150 gr di farina forte
75 gr di farina integrale macinata a pietra (bio)
4 gr di sale (non risulta molto sapido, potete metterne anche 6 gr)
15 gr olio (ev) di oliva
105 gr acqua
Impastare come solito, formare e lasciar puntare un'ora circa. Incidere, cuocere a forno alto (230°C con ventola), su refrattaria, con vapore i primi minuti. Togliere la ventola e abbassare a 200°C e dopo circa mezz'ora abbassare a 180°C e terminare (10 minuti circa) con forno in fessura e pane in piedi.
Rinfresco della biga
75 gr della biga precedente
75 gr di farina forte
75 gr di farina integrale macinata a pietra (bio)
100 gr acqua
Mescolate, coprite e passate in frigo a 5°C per una settimana
La settimana successiva rifate il pane con la biga presa dal frigo e rinfrescate la rimanenza della biga e rimettetela in frigo.
L'acqua da aggiungere per l'impasto deve essere a 48° C per riportare la temperatura a 27° C
Dopo un paio di rinfreschi il lievito di birra sarà praticamente scomparso e gradualmente col passare del tempo avrete un lievito naturale.
Ultimamente aggiungo anche dei semi misti e non è male!