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Da tempo accarezzavo l'idea di prepararlo seguendo .
L'unica cosa che mi frenava erano le dosi un po' approssimative di uova e zucchero, così ho fatto una piccola indagine telefonica tra alcuni abbonati (scelti a caso dall'elenco telefonico) di Polizzi (paese delle Madonie in cui si prepara questo dolce).
Dopo diversi tentativi vani, ho trovato la signora Paola, molto gentile che mi ha dato la sua ricetta:

'U sfogghiu d' 'i Madunie

Ingredienti per la pasta:
600 gr. di farina
215 gr. di sugna
300 gr. di zucchero,
5 cucchiai di marsala
½ bustina di lievito
8 tuorli d'uovo*
1 uovo intero*

Ingredienti per il ripieno:
600 gr. di formaggio tuma fresco
300 gr. di zucchero,
1 cucchiaio di cannella,
8 albumi*
130 gr di cioccolato fondente
100 gr di zuccata (io l’ho omessa)

*In totale la ricetta prevede 600 grammi di uova intere pesate con il guscio, le mie uova corrispondevano a 9. Vanno usati tutti i tuorli + 1 albume nella frolla, il resto degli albumi nel ripieno.

Preparare la pasta frolla partendo da farina e sugna, aggiungere lo zucchero e gli altri ingredienti. Lasciare riposare (io l’ho tenuta in frigo per tutta la notte).

Ripieno: grattugiare il formaggio, aggiungere lo zucchero, la cannella, il cioccolato a scaglie, ed infine le chiare montate a neve; amalgamare bene il tutto e far riposare un po’.
Stendere la frolla e foderare il fondo e le pareti di una teglia (diametro 30 cm) precedentemente unta con la sugna e infarinata; io ho messo anche un foglio di carta forno sul fondo; versarvi il ripieno e ricoprire con un altro disco di frolla, sigillando bene i bordi.
Bucherellare la superficie ed infornare in forno caldo (200°) per 10 minuti; abbassare la temperatura a 175° e proseguire la cottura per altri 40 minuti.
Lasciare raffreddare completamente, capovolgere lo sfoggiu su un piatto da portata e ricoprire di zucchero a velo.
Va mangiato il giorno dopo.
Questo dolce l'avevo mangiato una sola volta, molti anni fa, in un ristorante di Polizzi, ma mi sembra di ricordare che fosse senza lo strato di frolla superiore, a mo' di crostata; la prossima volta voglio provare a farlo anche così.
L'ho fotografato ancora intero, non ho foto dell'interno Rimedierò.

Dopo un'iniziale titubanza, dettata più che altro dalla stranezza della richiesta di una ricetta da parte di una sconosciuta la signora Paola è stata gentilissima, dandomi tutte le indicazioni dettagliatamente.
La tuma è un formaggio dal gusto delicato, non salato, che si ottiene frantumando la cagliata e lasciandola riposare per alcuni minuti, la tuma si consuma fresca.

La altro non è che la cagliata, cioè la prima fase del formaggio; non è salata e conserva quindi questo nome per pochi giorni, fino alla prima salatura esterna. Il nome è tipicamente siciliano; dall'isola passerà in Francia dove sarà detta tomme e da qui nel vicino Piemonte. Con tassa ài tuma si intende un pezzo informe, di tuma (stavolta tassa deriva dal francese tas, mucchio, ammasso), od anche la forma di cacio fresco.

Enza sei mitica! Lasciatelo dire e per due motivi:
il primo sicuramente perchè sei riuscita a riprodurre l ù sfogghiu polizzano e spero di assaggiarlo prima possibile assieme a zia Anita.
Il secondo ed è ancora più bello è la tua splendida iniziativa di telefonare per chiedere spiegazioni. e poi dici che la vulcanica sono io!

Un piccolo dubbio. La tuma (una primosale non salato e senza aromi dal latte di pecora - se parliamo della stessa cosa) non è parecchio morbida per essere grattugiata? Come fai?

Se è qualcosa di anche solo simile al nostro formaggio fresco di pecora, si grattugia eccome. E' morbido, ma consistente.

(Roby, tagliamo la testa al toro: apri a caso l'elenco telefonico di Fonni e chiedi la ricetta dei savoiardi... )

Io l'ho grattugiato con la Microplane, la prossima volta proverò con la grattugia normale, credo che non debbano esserci problemi.
@ Angionedda, prova a chiedere "'U no è sicuru e 'u sì l'aspettu" magari sarai piacevolmente sorpresa.

@ Cindy Quando verrete a trovarmi 'u sfogghiu ve lo farò gustare sicuramente

ed è di un buono infinito!Il formaggio non si sente, si sente invece cannella e cioccolato..Enza pensa che Elisa ne ha voluto una fettona da portarsi per la merenda a scuola.