Panini semidolci con Lievito Madre
Inviato: 27/04/2008, 9:15Da diverso tempo faccio periodicamente i panini di Rossana (aiuto, non trovo il link...)
Poi un angelo mi ha regalato il Lievito Madre e allora ho cominciato una nuova avventura di panificazione.
Per un po' ho cercato le giuste dosi e i giusti tempi per rifare con il LM i suddetti panini fino ad arrivare al procedimento di seguito descritto, che mi sembra aver portato ad un buon risultato.
Ecco a voi:
Rinfrescare il LM con pari peso di marina manitoba e metà peso di acqua. (es- se il lm pesa 100, aggiungere 100 farina e 50 acqua).
Io parto da circa 400 gr di LM.
Dopo l'impasto del rinfresco (che nel mio caso dovrebbe aver prodotto 1000 gr di massa), suddividete il tutto in due parti, rispettivamente di 600 e 400 gr.
Lasciateli lievitare fino al raddoppio (almeno 3 ore) e il pezzo più piccolo rimettetelo nel suo barattolo e quindi in frigo .
Lavoreremo quindi con il pezzo da 600gr.
Scaldate fino ad ebollizione 300 gr di acqua con 55 gr di zucchero (se volete dei panini dolci, portate lo zucchero a 80-90 gr).
Tolta l'acqua dal fuoco (o dal micronde), metteteci dentro 55 gr di burro e lasciate sciogliere per un po'.
Quando l'acqua avrà raggiunto una temperatura intorno ai 30 gradi, metteteci dentro due uova e mescolate. Ovviamente le uova abbasseranno ulteriormente la temperatura.
A questo punto l'impasto prevede i 600 gr di LM (a pezzetti), con questo liquido e altri 600 gr di farina (00, manitoba o un mix delle due) e 16 gr di sale. Se usate la macchina del pane, mettete gli ingredienti nell'ordine sopra elencato.
L'impasto risulterà morbido e un po' appiccicoso. Dosate altre farina a vostro gradimento e valutate la consistenza a occhio. Diciamo che dovrebbe rimanere molto morbido e meno appiccicoso ma badate bene, più lo lavorate a mano, più farina vi richiederà (!).
Finito l'impasto lasciate lievitare il tutto per 5 ore, coprendo con del celophane.
Dopo questa lievitazione, formate i panini, disponeteli sulla teglia ben distanziati e lasciate lievitare anche 7-8 ore, sempre coperti da celophane.
Quindi cuocete a 180 per un tempo che va dai 35 ai 70 minuti a seconda dei forni (elettrico mio iperventilato 35 minuti, a gas ex mio 70 minuti).
Potete spennellarli con del burro sciolto prima di infornarli e anche dopo averli sfornati (o anche con acqua e fecola). Io li preferisco senza spennellamenti.
N.B. Per un'ottimizzazione dei tempi (specialmente per chi lavora) potete procedere come segue:
Sera: rinfresco.
Prima di andare a dormire: impastare i 600 gr
Mattina: Formatura
Pomeriggio: Forno.
Si allungano i tempi di lievitazione, ma a quanto pare al LM fa solo che piacere.
Fatemi sapere.
Poi un angelo mi ha regalato il Lievito Madre e allora ho cominciato una nuova avventura di panificazione.
Per un po' ho cercato le giuste dosi e i giusti tempi per rifare con il LM i suddetti panini fino ad arrivare al procedimento di seguito descritto, che mi sembra aver portato ad un buon risultato.
Ecco a voi:
Rinfrescare il LM con pari peso di marina manitoba e metà peso di acqua. (es- se il lm pesa 100, aggiungere 100 farina e 50 acqua).
Io parto da circa 400 gr di LM.
Dopo l'impasto del rinfresco (che nel mio caso dovrebbe aver prodotto 1000 gr di massa), suddividete il tutto in due parti, rispettivamente di 600 e 400 gr.
Lasciateli lievitare fino al raddoppio (almeno 3 ore) e il pezzo più piccolo rimettetelo nel suo barattolo e quindi in frigo .
Lavoreremo quindi con il pezzo da 600gr.
Scaldate fino ad ebollizione 300 gr di acqua con 55 gr di zucchero (se volete dei panini dolci, portate lo zucchero a 80-90 gr).
Tolta l'acqua dal fuoco (o dal micronde), metteteci dentro 55 gr di burro e lasciate sciogliere per un po'.
Quando l'acqua avrà raggiunto una temperatura intorno ai 30 gradi, metteteci dentro due uova e mescolate. Ovviamente le uova abbasseranno ulteriormente la temperatura.
A questo punto l'impasto prevede i 600 gr di LM (a pezzetti), con questo liquido e altri 600 gr di farina (00, manitoba o un mix delle due) e 16 gr di sale. Se usate la macchina del pane, mettete gli ingredienti nell'ordine sopra elencato.
L'impasto risulterà morbido e un po' appiccicoso. Dosate altre farina a vostro gradimento e valutate la consistenza a occhio. Diciamo che dovrebbe rimanere molto morbido e meno appiccicoso ma badate bene, più lo lavorate a mano, più farina vi richiederà (!).
Finito l'impasto lasciate lievitare il tutto per 5 ore, coprendo con del celophane.
Dopo questa lievitazione, formate i panini, disponeteli sulla teglia ben distanziati e lasciate lievitare anche 7-8 ore, sempre coperti da celophane.
Quindi cuocete a 180 per un tempo che va dai 35 ai 70 minuti a seconda dei forni (elettrico mio iperventilato 35 minuti, a gas ex mio 70 minuti).
Potete spennellarli con del burro sciolto prima di infornarli e anche dopo averli sfornati (o anche con acqua e fecola). Io li preferisco senza spennellamenti.
N.B. Per un'ottimizzazione dei tempi (specialmente per chi lavora) potete procedere come segue:
Sera: rinfresco.
Prima di andare a dormire: impastare i 600 gr
Mattina: Formatura
Pomeriggio: Forno.
Si allungano i tempi di lievitazione, ma a quanto pare al LM fa solo che piacere.
Fatemi sapere.
