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variazione sul solito Hamelman (passando per ). A me e' venuto un pane completamente differente dal suo (che e' bellissimo), crostoso si, ma molto inzuppabile, una spugna, e con le pagnotte non mi era mai capitato, sospetto sia la farina. Ho fatto cosi':

Ho fatto un primo rinfresco la sera prima di andare a letto. La mattina seguente ho rinfrescato nuovamente:
100 farina (rieper blu)
100 lievito dal precedente rinfresco
125 acqua

Ho lasciato che maturasse (circa tre ore), poi ho fatto l'impasto vero e proprio:
325 lievito maturo
256 farina
100 semola di grano duro
144 acqua

Ho combinato tutti gli ingredienti, e lasciato in autolisi per mezz'ora. Dopo mezz'ora ho aggiunto il sale (8g), e ho impastato ben bene (una ventina di minuti a mano).

Ho messo a lievitare per 2 ore e mezza, con due folding a distanza di 50 minuti.
Ho formato a pagnotta tonda, messa in un colino foderato da uno strofinaccio superinfarinato, coperto con la plastica e lasciato lievitare per un paio d'ore. Trascorso questo tempo ho rovesciato, inciso e infornato alla temperatura massima con vapore (bicchiere scarso d'acqua lanciato sul fondo del forno), abbassando a 200 dopo 10 minuti, poi mi pare in tutto abbia cotto quaranta minuti.
Eccovelo:

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e in sezione:

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Volendo fare il ritardo in frigo, si puo' fare il primo rinfresco la mattina, poi quello "vero", e tutto il resto del procedimento, con la differenza che dopo la formatura si mette il banneton casereccio (o quello vero se ce l'avete) in frigo fino al mattino successivo, e poi via in forno.

Grazie.
Io faccio così: uso una ciotola ampia, non unta, e sopra un piatto, e metto in frigo.
Poi tolgo dal frigo, tolgo con cura l'impasto (che si sarà appiccicato, ma lo stacco), ridò la forma senza reimpastare, lascio riposare e sono a posto.

scusa, ma non ti ti sgonfia se lo riformi? quanto lo fai riposare?

Sì si sgonfia leggermente, e ben venga!
Non lo manipolo molto, lo riformo a palla col "bottone" sotto e finisco la lievitazione fuori dal frigo. Cioè, non faccio lievitare tutto in frigo, diciamo al 50%, poi un 30% fuori dal frigo e il restante 20% direttamente in cottura nel forno.

Quello che non mi va è di far terminare la lievitazione in frigo e poi infornare direttamente o quasi. Trovo che la lievitazione terminata fuori sia più incisiva.

ma poi si rigonfia!