Orata in Crosta di Patate e Salsa di Melanzane
Ingredienti per 4 persone
4 orate da g 200 cadauna
3 tuorli d’uovo
3 patate grandi
2 melanzane grandi
2 cucchiai di foglie di timo
Una foglia di alloro
Uno spicchio d’aglio
Un cucchiaio di prezzemolo tritato
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
Un mestolo di brodo vegetale
Sale, pepe
Lavare e sfilettare le orate, disponendole a ventaglio in un piatto da forno,
salare e aggiungere pepe. Lessare le patate, sbucciarle e preparare un purè
aggiungendo il parmigiano, i tuorli d’uovo, il prezzemolo, il sale e il pepe;
amalgamare bene e mettere il tutto in una tasca da pasticcere, quindi ricoprire
le orate con uno strato sottile di purea e infornare a 180°C per quindici
minuti. In un tegame, scaldare l’olio, aggiungere lo spicchio di aglio e la
foglia di alloro, poi le melanzane tagliate a pezzetti e il timo; saltare
leggermente e bagnare con il brodo vegetale. Lasciare bollire fino a rendere
morbide le melanzane quindi togliere l’aglio e l’alloro, frullare e sgocciolare,
aggiustando di sale e pepe, ottenendo una morbida salsa. Disporre, in ogni
singolo piatto, un letto di salsa di melanzane su cui adagiare le orate,
irrorarle con uno filo di olio extravergine di oliva e servirle subito in
tavola.
Cucina & Vini 37 - Settembre 2002
Io ho proceduto cosi', sostituendo l'orata con il rombo.
Ho sfilettato, o - almeno - ci ho provato. ;)
Con gli scarti, ho preparato un fondo di cottura (mi piaceva immaginare un tocco di pomodoro fresco e ce l'ho messo)
Ho messo il fondo ben ristretto, fino a diventare cremoso, in una bottiglia spargisalsa:
Con la saccapposcia, ho coperto i filetti.
Su questo, ha ragione sica: ho usato un beccuccio troppo grosso che ha reso la crosta troppo spessa a discapito del gusto del rombo. Ho cotto poi come da ricetta, accompagnando nel piatto con crema di melanzane e fondo di cottura.
