Tarte au café di Pierre Hermé
Inviato: 03/08/2008, 16:55Questa torta l'avevo adocchiata da quando avevo acquistato il Larousse des desserts di Hermé, e in quest'ultimo fine settimana prima di partire si è concretizzata l'occasione per farla.
Per 500 g di pate sucrée
(per il guscio di frolla ne basteranno circa 300 g)
210 g di farina
85 g di zucchero a velo
1 uovo
1/2 bacello di vaniglia
125 g di burro morbido
25 g di farina di mandorle
4 g di sale fino
Mettere il burro a pezzi in una terrina, lavorarlo a crema, aggiungere uno dopo l'altro lo zucchero a velo setacciato, la farina di mandorle, il sale, l'interno del bacello di vaniglia, l'uovo ed infine la farina setacciata, amalgamando ogni volta fino a quando l'ingrediente non è perfettamente incorporato.
Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo per almeno 2 ore.
Stendere la pasta, rivestire uno stampo da 22 cm e cuocere in bianco a 180°C per ca. 25 minuti.
Per il disco di biscotto
20 g di farina
1 uovo e 1 tuorlo
28 g di zucchero semolato
zucchero a velo
Montare il bianco dell'uovo a neve fermissima, aggiungendo man mano metà dello zucchero. Montare i due tuorli con lo zucchero rimanente fino a quando scrivono. Incorporare i tuorli montati poco a poco al bianco, dal basso verso l'alto, poi con la stessa tecnica incorporare la farina setacciata.
Mettere il composto in una sac a poche e disegnare un cerchio di 20 cm di diametro su un foglio di carta forno. Spolverizzare di zucchero a velo.
Cuocere a 220°C per ca. 10 minuti.
Per la crema Chantilly al caffé
(da preparare il giorno prima)
500 ml di panna fresca
35 g di caffé macinato
20 g di zucchero a velo
1,5 fogli di gelatina
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Far bollire la panna, togliere dal fuoco e versare il caffé macinato. Lasciare in infusione 2 minuti poi passare con un setaccio fine. Aggiungere lo zucchero a velo e poi i fogli di gelatina ben strizzati, mescolando fino a quando non si saranno completamente sciolti.
Mettere in frigo.
Per la ganache al caffé
220 ml di panna fresca
300 g di cioccolato bianco
20 g di caffé macinato
Tritare il cioccolato e farlo fondere a bagno maria. Far bollire la panna, togliere dal fuoco e versare il caffè macinato. Lasciare in infusione 2 minuti poi passare con un setaccio fine. Aggiungere il cioccolato fuso e mescolare con cura. La ganache va utilizzata subito dopo averla preparata.
Per bagnare il biscotto
30 ml di caffé espresso (pari ad una tazzina)
Per decorare
qualche chicco di caffé
Montaggio
Versare metà ganache nel guscio di frolla, inserire il biscotto bagnato col caffé, coprire con il resto della ganache. Montare la chantilly al caffé e, con l'aiuto di una sac a poche, disegnare dei grossi ciuffi sulla torta. Decorare con i chicchi di caffè.
Conservare in frigo.
Togliere dal frigo un'ora prima di servire.
All'assaggio si è rivelata molto interessante: il guscio di frolla poco dolce e croccante, all'interno la ganache dolcissima e cremosa - la cui consistenza è interrotta dal biscotto che ha uno suo perché messo proprio lì, sopra una soffice chantilly al caffé quasi senza zucchero a compensare la dolcezza della ganache e ad alleggerirne la cremosità. Molto equilibrata e da rifare assolutamente.
Dopo aggiungo una foto della fetta in sezione. A voler proprio cercare il pelo nell'uovo la prossima farò uno strato di panna leggermente più basso.
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Per 500 g di pate sucrée
(per il guscio di frolla ne basteranno circa 300 g)
210 g di farina
85 g di zucchero a velo
1 uovo
1/2 bacello di vaniglia
125 g di burro morbido
25 g di farina di mandorle
4 g di sale fino
Mettere il burro a pezzi in una terrina, lavorarlo a crema, aggiungere uno dopo l'altro lo zucchero a velo setacciato, la farina di mandorle, il sale, l'interno del bacello di vaniglia, l'uovo ed infine la farina setacciata, amalgamando ogni volta fino a quando l'ingrediente non è perfettamente incorporato.
Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo per almeno 2 ore.
Stendere la pasta, rivestire uno stampo da 22 cm e cuocere in bianco a 180°C per ca. 25 minuti.
Per il disco di biscotto
20 g di farina
1 uovo e 1 tuorlo
28 g di zucchero semolato
zucchero a velo
Montare il bianco dell'uovo a neve fermissima, aggiungendo man mano metà dello zucchero. Montare i due tuorli con lo zucchero rimanente fino a quando scrivono. Incorporare i tuorli montati poco a poco al bianco, dal basso verso l'alto, poi con la stessa tecnica incorporare la farina setacciata.
Mettere il composto in una sac a poche e disegnare un cerchio di 20 cm di diametro su un foglio di carta forno. Spolverizzare di zucchero a velo.
Cuocere a 220°C per ca. 10 minuti.
Per la crema Chantilly al caffé
(da preparare il giorno prima)
500 ml di panna fresca
35 g di caffé macinato
20 g di zucchero a velo
1,5 fogli di gelatina
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Far bollire la panna, togliere dal fuoco e versare il caffé macinato. Lasciare in infusione 2 minuti poi passare con un setaccio fine. Aggiungere lo zucchero a velo e poi i fogli di gelatina ben strizzati, mescolando fino a quando non si saranno completamente sciolti.
Mettere in frigo.
Per la ganache al caffé
220 ml di panna fresca
300 g di cioccolato bianco
20 g di caffé macinato
Tritare il cioccolato e farlo fondere a bagno maria. Far bollire la panna, togliere dal fuoco e versare il caffè macinato. Lasciare in infusione 2 minuti poi passare con un setaccio fine. Aggiungere il cioccolato fuso e mescolare con cura. La ganache va utilizzata subito dopo averla preparata.
Per bagnare il biscotto
30 ml di caffé espresso (pari ad una tazzina)
Per decorare
qualche chicco di caffé
Montaggio
Versare metà ganache nel guscio di frolla, inserire il biscotto bagnato col caffé, coprire con il resto della ganache. Montare la chantilly al caffé e, con l'aiuto di una sac a poche, disegnare dei grossi ciuffi sulla torta. Decorare con i chicchi di caffè.
Conservare in frigo.
Togliere dal frigo un'ora prima di servire.
All'assaggio si è rivelata molto interessante: il guscio di frolla poco dolce e croccante, all'interno la ganache dolcissima e cremosa - la cui consistenza è interrotta dal biscotto che ha uno suo perché messo proprio lì, sopra una soffice chantilly al caffé quasi senza zucchero a compensare la dolcezza della ganache e ad alleggerirne la cremosità. Molto equilibrata e da rifare assolutamente.
Dopo aggiungo una foto della fetta in sezione. A voler proprio cercare il pelo nell'uovo la prossima farò uno strato di panna leggermente più basso.
! 
magari lasciando il caffè per la bagna..