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Ingredienti per 10 px:
1 Filetto di maiale g 800
Per la marinatura:
Sale fino g 60
Zucchero g 30
Zucchero di canna g 10
Coriandolo, Cardamomo, Chiodi di garofano, Ginepro, Pepe nero, Semi di Finocchio
Per l'affumicatura:
Alloro, salvia, rosmarino, mirto, lavanda, origano, citronella, tutti freschi.
Per la guarnizione
Patate lesse possibilmente a pasta gialla 5 grosse
Pomidoro a grappolo 7
Cipolla di Tropea 1
Olio evo, sale, origano Basilico
Preparazione
Il giorno prima dell'utilizzo, passo al frullatore gli ingredienti della marinata, sino ad ottenere un mix abbastanza omogeneo. Massaggio il filetto con il mix per una decina di minuti. Metto in un recipiente e sigillo con pellicola trasparente. Trasferisco in frigo, dove lascio per 24 ore.
Trascorso questo tempo, passo il filetto sotto l'acqua fredda, ripulendo ben bene la carne dalla marinata.
In un barbecue accendo pochissima carbonella (io ho usato carbonella di mallo di mandorle) e copro con una parte di erbe aromatiche. Sulla griglia poggio il filetto e ve lo lascio per 45 minuti ca., facendo attenzione a reintegrare ogni volta che si consumano le erbe aromatiche. Si sviluppa un fumo aromaticissimo e fittissimo. Abbasso il più possibile il coperchio del barbecue, in modo tale che il fumo stazioni il più possibile in quella sorta di camera di affumicamento.
Appena pronto, faccio raffreddare, ripulisco il filetto della parte esterna e lo taglio a fettine sottili.
A parte preparo una insalata di patate, pomodoro e cipolla che condisco per tempo con sale, olio evo, basilico ed origano.
Sistemo nel piatto come base un po' di insalata e sopra poggio le fettine di maiale.
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