Il piccolo carbonaio di Piergiorgio Giorilli*
Inviato: 31/10/2008, 10:40IL PICCOLO CARBONAIO DI PIERGIORGIO GIORILLI
La ricetta è tratta da "Panificando" di Giorilli-Lipetskaia. Pubblico la ricetta originale ed in seguito specifico come ho dovuto modificarla non possedendo nè impastatrice, nè farine professionali.
Ingredienti impasto:
farina w 300 P/L 0,55 1000g
latte 300/350g
lievito 30g
uova 300g
burro 300g
uvetta 200g
limoni (scorza) 2n
rhum q.b.
zucchero 80g
sale 20g
Ingredienti pasta zuccherata:
Farina w 200 P/L 0,50 500g
Uova 200g
Burro 250g
Limone(scorza) 1 n
Zucchero 250g
Altri ingredienti:
Latte 10g
Uovo 1n
Pizzico di sale 1
Cacao zuccherato per spolverare
Temperatura finale impasto:
24° C
Consigli:
è una viennoiserie simpatica e appetitosa, da consumare preferibilmente a merenda, ma adatta per uno spuntino in qualunque ora del giorno. Le tartine possono anche essere farcite con una crema al limone mediante un sacchetto da pasticceria a bocchetta liscia
Procedimento:
far macerare l’uvetta nel rhum per qualche ora. Passare quindi alla preparazione dell’impasto con la farina, il latte, le uova, il lievito e lo zucchero, aggiungendo il sale e metà impasto. Incorporare quindi il burro e, a fine impasto, aggiungere l’uvetta macerata e la scorza di limone. Continuare a impastare fino a ottenere una pasta liscia ed omogenea.
Lasciar lievitare a 27° C per 60 minuti, poi dare una piegatura e mettere la pasta al freddo per 2 ore. Tale impasto può essere anche eseguito il giorno precedente, conservandolo in frigo a 4°C. Dividere poi in pezzi da 70 g, arrotolandoli formando tartine e dorarle una prima volta con il composto di uova, latte e sale. Preparare la pasta zuccherata, impastando i relativi ingredienti. Stenderla a uno spessore di 2 mm e porla coperta al freddo. Riprendere la pasta zuccherata e con un coppapasta del diametro di 7 cm ricavare dei pezzi rotondi, dorarli e spolverarli con polvere di cacao zuccherato.
Dorare quindi una seconda volta le tartine e posare sopra ciascuna un tondo di pasta zuccherata. Infornare a 200° C per 18 minuti circa.
Come ho fatto io:
Ho adattato la ricetta all’uso della mdp utilizzata come impastatrice e camera lievitazionale, utilizzando il procedimento che ho imparato eseguendo le ricette di Paoletta.
Per ciò che concerne gli ingredienti, oltre a dimezzare le dosi ho utilizzato:
250g di farina00 e 250g farina manitoba Lo Conte (da supermercato)per l'impasto principale e una comune farina00 per la pasta zuccherata. La pasta zuccherata è risultata, di conseguenza, un pò appiccicaticcia, per cui non l'ho stesa subito, ma solo dopo il riposo in frigo aggiungendo, ad occhio, un pò di farina per lavorarla.
Per quanto riguarda il procedimento, ho messo a macerare l’uvetta nel rhum. Ho sciolto il lievito nel latte dopo avervi versato un cucchiaino di miele. Ho impastato dapprima in ciotola aggiungendo gli ingredienti in quest’ordine: farina, latte con il lievito, uova, zucchero, buccia grattugiata di limone; ho dato un rapido impasto ed ho aggiunto il sale, in ultimo il burro e solo dopo ho introdotto il tutto nella mdp facendo partire in primis il programma di "solo impasto" e poi quello "impasto e lievitazione" (in totale 40 minuti di impasto e 60 lievitazione). Per non fare surriscaldare l’impasto ho lasciato il coperchio della mdp aperto; la temperatura finale era di 25° C. Ho aggiunto l’uvetta nel passaggio da un programma all’altro. Per la formatura delle briochine, non ho arrotolato, ma avvolto e la loro lievitazione è durata all'incirca un'oretta. Per il resto ho seguito la ricetta. Dopo la cottura, la pasta zuccherata si è leggermente crepata in alcuni punti; ho risolto spolverando un ulteriore sottile strato di cacao zuccherato sulle briochine ancora calde. Chiedo scusa se mi sono dilungata nella descrizione. Questo è il risultato:
La ricetta è tratta da "Panificando" di Giorilli-Lipetskaia. Pubblico la ricetta originale ed in seguito specifico come ho dovuto modificarla non possedendo nè impastatrice, nè farine professionali.
Ingredienti impasto:
farina w 300 P/L 0,55 1000g
latte 300/350g
lievito 30g
uova 300g
burro 300g
uvetta 200g
limoni (scorza) 2n
rhum q.b.
zucchero 80g
sale 20g
Ingredienti pasta zuccherata:
Farina w 200 P/L 0,50 500g
Uova 200g
Burro 250g
Limone(scorza) 1 n
Zucchero 250g
Altri ingredienti:
Latte 10g
Uovo 1n
Pizzico di sale 1
Cacao zuccherato per spolverare
Temperatura finale impasto:
24° C
Consigli:
è una viennoiserie simpatica e appetitosa, da consumare preferibilmente a merenda, ma adatta per uno spuntino in qualunque ora del giorno. Le tartine possono anche essere farcite con una crema al limone mediante un sacchetto da pasticceria a bocchetta liscia
Procedimento:
far macerare l’uvetta nel rhum per qualche ora. Passare quindi alla preparazione dell’impasto con la farina, il latte, le uova, il lievito e lo zucchero, aggiungendo il sale e metà impasto. Incorporare quindi il burro e, a fine impasto, aggiungere l’uvetta macerata e la scorza di limone. Continuare a impastare fino a ottenere una pasta liscia ed omogenea.
Lasciar lievitare a 27° C per 60 minuti, poi dare una piegatura e mettere la pasta al freddo per 2 ore. Tale impasto può essere anche eseguito il giorno precedente, conservandolo in frigo a 4°C. Dividere poi in pezzi da 70 g, arrotolandoli formando tartine e dorarle una prima volta con il composto di uova, latte e sale. Preparare la pasta zuccherata, impastando i relativi ingredienti. Stenderla a uno spessore di 2 mm e porla coperta al freddo. Riprendere la pasta zuccherata e con un coppapasta del diametro di 7 cm ricavare dei pezzi rotondi, dorarli e spolverarli con polvere di cacao zuccherato.
Dorare quindi una seconda volta le tartine e posare sopra ciascuna un tondo di pasta zuccherata. Infornare a 200° C per 18 minuti circa.
Come ho fatto io:
Ho adattato la ricetta all’uso della mdp utilizzata come impastatrice e camera lievitazionale, utilizzando il procedimento che ho imparato eseguendo le ricette di Paoletta.
Per ciò che concerne gli ingredienti, oltre a dimezzare le dosi ho utilizzato:
250g di farina00 e 250g farina manitoba Lo Conte (da supermercato)per l'impasto principale e una comune farina00 per la pasta zuccherata. La pasta zuccherata è risultata, di conseguenza, un pò appiccicaticcia, per cui non l'ho stesa subito, ma solo dopo il riposo in frigo aggiungendo, ad occhio, un pò di farina per lavorarla.
Per quanto riguarda il procedimento, ho messo a macerare l’uvetta nel rhum. Ho sciolto il lievito nel latte dopo avervi versato un cucchiaino di miele. Ho impastato dapprima in ciotola aggiungendo gli ingredienti in quest’ordine: farina, latte con il lievito, uova, zucchero, buccia grattugiata di limone; ho dato un rapido impasto ed ho aggiunto il sale, in ultimo il burro e solo dopo ho introdotto il tutto nella mdp facendo partire in primis il programma di "solo impasto" e poi quello "impasto e lievitazione" (in totale 40 minuti di impasto e 60 lievitazione). Per non fare surriscaldare l’impasto ho lasciato il coperchio della mdp aperto; la temperatura finale era di 25° C. Ho aggiunto l’uvetta nel passaggio da un programma all’altro. Per la formatura delle briochine, non ho arrotolato, ma avvolto e la loro lievitazione è durata all'incirca un'oretta. Per il resto ho seguito la ricetta. Dopo la cottura, la pasta zuccherata si è leggermente crepata in alcuni punti; ho risolto spolverando un ulteriore sottile strato di cacao zuccherato sulle briochine ancora calde. Chiedo scusa se mi sono dilungata nella descrizione. Questo è il risultato:
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