gennarino.org

Un pane con lievito naturale e tre cerali: frumento, farro e segale. Non si tratta di una ricetta elaborata, serve solo amore e la consueta pazienza per panificare, niente di più. Otterrai un pane dalla crosta spessa e croccante, mollica morbida ben alveolata.
Ideato con la speranza di soddisfare i palati degli avventori del Raduno 2008 di Gennarino…

Ingredienti per 4 pagnotte

1050 g lievito naturale maturo idratato al 67%
750 g farina di frumento 0
210 g farina integrale di frumento
110 g farina integrale di farro
55 g farina integrale di segale
75 g olio extravergine di oliva
525 g acqua circa
25 g sale

Come procedere

In una ciotola capiente unisci il lievito naturale maturo a quasi tutta l’acqua, poi l’olio e le farine mescolate e setacciate. Incomincia ad impastare e aggiungi verso la fine il sale e il poco di acqua rimanente.

Impasta per una decina di minuti sino a che risulta morbido ma non appiccicoso.

Fai riposare l’impasto 20 minuti, dividilo poi in 4 parti da 700 g circa. Preforma ogni porzione e far riposare 15 minuti. Esegui il formato, io ho realizzato delle pagnotte.

Spolvera con farina di farro 4 teli puliti e adagia su ciascun telo una pagnotta. Coprila col telo stesso e fai riposare al 27°C per circa 2-3 ore.

Riscalda il forno ventilato al massimo. Poco prima di infornare metti nel forno un pentolino con acqua bollente.

Ribaltare la pagnotta su un vassoio spolverato con farina di farro e incidila per il lungo.

Fai scivolare ogni pagnotta sulla pietra o sulla teglia rovente, abbassa la temperatura a 230°C e cuoci 7-10 minuti. Elimina poi il pentolino di acqua e togli la funzione di ventilato.

Continua la cottura per 20-25 minuti, poi adagia il pane sulla gratella del forno sul lato corto, appongiando l’altro lato contro la parete del forno - deve rimanere “in piedi” inclinato. Abbassa la temperaturea a 180°C econtinua la cottura per circa 15 minuti con il forno in fessura.

Ecco, questo me lo sono perso mi toccherà farmelo.

Quant'era bello

bellissime e buonissime pagnotte Stefano, oggi rinfresco e procedo

La farina integrale di farro poi l’ho trovata, ottima, macinata a pietra. Ho seguito la ricetta scrupolosamente, ho semplicemente dimezzato le dosi formando un’unica pagnotta. Ho commesso due errori, non ho aggiunto altra acqua pur notando che il mio impasto lo richiedeva, per cui la prossima volta aumenterò l’idratazione almeno al 60%, e poi l’ho bruciacchiato, di conseguenza la crosta si è crepata non perdendo però la sua croccantezza.

Pane ai tre cereali .jpg (61.28 KiB) Osservato 14765 volte

L'alveoltura è risultata sì fitta, troppo direi, ma soffice, profumata e saporita

Pane ai tre cereali- alveolatura.jpg (60.77 KiB) Osservato 14764 volte

IL pane mi è molto piaciuto ed impastare a mano mi ha veramente fatto rilassare. Lo rifarò presto, ma la prossima volta starò attenta al forno
Ti ringrazio tanto

Bella Tina.
Mi piace il tuo pane.
Insisti che diventerà ancora più bello.

Tina è già bellissimo così, ma immagino (conoscendoti) che la prossima volta sarà perfetto