Focaccia con poolish*

[sdonk]

Sperimentando sono giunto a questa ricetta, con cui mi pare si ottenga un buon risultato.
Siate clementi!

Ingredienti

* Farina grano tenero: 610 g (ho usato una farina 0 con w 280)
* Semola rimacinata di grano duro: 90 g
* Acqua: 560 g
* Olio extravergine di oliva: 50 g
* Sale fino: 18 g
* Lievito di birra fresco: 5 g

* Pomodori ciliegia
* Origano
* Sale grosso

Poolish

Sciogliere 1 g di lievito nell'acqua ed aggiungere 560g di farina di grano tenero, sottraendoli dai 610 g, e mescolare.
Coprire con un panno umido e lasciar maturare per circa 12 ore a 18-20°C.

Impasto finale

Sciogliere 4 g di lievito in due cucchiai di acqua, aggiungere due cucchiai di farina e lasciar riposare per circa mezz'ora.
Mescolare la poolish, il lievito e le restanti farine e iniziare ad impastare.
Dopo alcuni giri aggiungere il sale e completare l'impasto incordandolo.
Ad incordatura avvenuta aggiungere lentamente l'olio extravergine, e lasciarlo assorbire bene.
(incordatura giovane)


(impasto finito)


Lasciar lievitare l'impasto fino al raddoppio, poi rovesciarlo su un tavolo infarinato e dare le pieghe come per le dell'inarrivabile maestro .
Spezzare in due l'impasto, dare un altro giro ad entrambi i pezzi e porli in due teglie di ferro da 30 cm ben unte.
Pennellare di olio extravergine la superficie e lasciar riposare per 30 minuti.
Allargare bene l'impasto nella teglia e lasciar lievitare fino al raddoppio.
Tagliare i pomodori a metà, spremerli sulla superficie della focaccia e poi affondare leggermente la buccia, grossolanamente spezzettata, nell'impasto, spolverare di origano (possibilmente l'infiorescenza) e sale grosso ed infornare a 250°C per 20-25 minuti (controllare il fondo che deve risultare di color ambrato scuro).

Sformare la focaccia e lasciarla raffreddare su una gratella.



Può anche essere tagliata a metà e farcita con salumi e formaggi (tipicamente caciocavallo piccante e mortadella):sad:

edit: ho aggiunto la foto dell'impasto incordato correttamente, come ha suggerito Adriano

[trizzi]

[Adriano]

[sdonk]

[Adriano]

[paolorob4]

[*Valentina*]

[malga]

[L'ho lavorata a mano e sono sicura che non si sia incordata a dovere...ma già così è spettacolare!




Che bello! Allora posso prepararla anch'io... Evviva! Evviva!

[malga]

Ma come si fa a pesare 1 g. o 4 g. di lievito?

[sereme]

[sdonk]

[ogb]

A me viene così, con una ricetta estorta a Berso una notte in chat.



La ricetta, gliel'ho proprio tirata fuori con le pinze, tipo:
«Ma quanto lievito?»
e lui, criptico: «2%».
Ma io imperterrito: «Ma quanto tempo?»
e lui, sornione: «12 -16 0re» ... pausa ... «in frigo».
Non mi scoraggio facilmente e: «Ma dopo, per far rinvenire il poolish?»
e lui enigmatico: «30 - 40%».
Insomma, dopo lunga e laboriosa decifrazione ho ottenuto questo:

Ingredienti per il poolish:
-300 g farina tipo "0"
-300 g acqua
-6 g lievito di birra
Impastare e far lievitare 12-14 ore in frigo in una scatola chiusa poi un'altra mezz'ora a temperatura ambiente e rimettere nell'impastatrice.
Aggiungere: 90 g di farina tipo "0" un cucchiaio alla volta, alla fine mettere da 8 g a 12 g di sale secondo le vostre abitudini e, dopo un minuto o due, 2 cucchiai di olio evo.
Lasciare riposare 10 minuti e stendere in una teglia oliata stando attenti a non rompere la maglia glutinica (che cosa sia lo sa Berso).
Quando l'impasto è raddoppiato (e il forno ben caldo,200-230°) spennellarlo delicatamente con acqua e olio (metà e metà) cospargerlo di sale e infornare per una ventina di minuti.

[sereme]

fatta!!!!Veramente ottima
grazie Sdonk
Ahhhh dimenticavo secondo me l'impasto era leggermente insipido,aumentero' la dose di sale

[paolorob4]

[sereme]