DOSI PER NR.2 COLOMBE da 1 KG
La ricetta dovrebbe essere di Zoia, non ricordo il link perchè ho delle dispense di un paio di anni fa cmq si procede in questo modo.
supponiamo abbiate già un Lm in discreta forza, la sera prima:
Ore 21:00
Rinfresco 250 gr acqua
250 gr LM
500 gr farina
sta a voi se decidere per il bagnetto oppure no
....Io tengo in acqua a circa 20° fino al mattino dopo.Mattino I ° Impasto
100 gr LM
35 gr di acqua tiepida
70 gr di farina
consiglio sempre di sciogliere in impastatrice LM ed acqua ossigenando per bene prima di aggiungere la farina.
Lasciare raddoppiare a temperatura di 24-26 gradi circa tre ore.
Intorno 12:00 II° Impasto
Tutto il primo impasto
75 gr di uova (quando dico uova intendo intere altrimenti specifico tuorli)
130 gr farina
44 gr zucchero
30 gr burro
Incordare bene e lasciare circa 3 ore e mezza senza superare il raddoppio e senza superare i 26°.
Dopo 3 ore circa , e quindi mezz'ora prima che sia pronto il secondo impasto , fare un lievitino con
130 gr farina
13 gr zucchero
96 gr uova
10 gr ldb
quindi dopo la mezz'ora di riposo avremo pronti sia il secondo impasto che il lievitino,
Unire tutti e due al TERZO IMPASTO:
160gr farina
93 gr zucchero
55 gr burro
85gr uova
Zucchero e uova poco per volta in alternanza e per ultimo il burro, questo è il procedimento che ho seguito negli impasti.
Lasciare raddoppiare.
Siamo pronti per l'ultimo impasto IV° al quale verrà unito il terzo.
320 gr farina
187 gr zucchero
130 gr uova
50gr tuorli
10 gr sale
30gr miele con dentro i semini di una bacca di vaniglia e zeste di un'arancia
300 gr arancia candita
4 gr aroma arancia (opzionale)
Ad impasto incordato si aggiungeranno 250gr di burro e 40gr di cioccolato bianco in emulsione ed i canditi leggermente infarinati, lavorando un paio di minuti per amalgamare il tutto (abbiate pazienza col burro fuso, ci mette un pochino a chiamarselo tutto).
Puntata circa 2 ore , dopodichè formate 2 pezzi da circa 1,100 kg e lasciate riposare magari dopo una piega a 4 per un'altra ora.
Dividete a metà le due pagnotte e formate le ali che disporrete per prime a filoncino nella forma di carta e poi sopra il corpo formando sempre un filoncino.
A questo punto si sarà fatta sera , io ho lasciato fino al mattino a temperatura ambiente ed ho infornato a 180° per 50 minuti, ma qui subentrano troppe variabili.Lasciate lievitare appena sotto il bordo prima di glassare.
Glassatura
70 g di mandorle dolci,
30 g di armelline,
250 g di zucchero,
5 g di farina gialla,
5 g di fecola,
100 g di albume
Macinare finemente e lavorare in planetaria con frusta
Mettere le mandorle a decorazione, la granella di
zucchero e una spolverata di zucchero a velo.
Spero vi piaccia.Qualsiasi dubbio sono a vostra disposizione nei limiti della mia conoscenza
