Bigné con creme al formaggio
Inviato: 06/05/2009, 10:04Da un paio di mesi possiedo il libro "Piccola pasticceria salata" di Luca Montersino, un libro fatto molto bene e pieno di spunti e di idee. Alcuni degli ingredienti utilizzati sono di difficile reperibilità, ma la ricchezza delle presentazioni è tale che secondo me vale la pena prenderlo anche se non si riuscirà a realizzare tutto.
Per un buffet di compleanno mi sono stati chiesti dei bigné salati ed ho provato le tre ricette di Montersino di seguito. Veramente ottime.
Squacquerone e fichi caramellati
80 g panna
60 g burro
160 g squacquerone
4 g gelatina
sale e pepe
100 g fichi secchi
30 g zucchero
10 g miele
zeste di limone
Scaldare squacquerone, burro e panna a 90°, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata, omogeneizzare con minipimer, regolare di sale e pepe e raffreddare.
Tagliare i fichi a pezzi, caramellare lo zucchero a secco, aggiungere il miele ed infine i fichi. Lasciar insaporire e aggiungere le zeste grattugiate.
(Non ho trovato i fichi e come decorazione in questo caso ho usato granella di pistacchi. Con i fichi dovrebbe guadagnare molto di più).
Crema al gorgonzola
100 g panna
48 g burro
100 g gorgonzola
4 g gelatina
20 g porro
gherigli di noci per decorare
Soffriggere il porro tritato con una parte del burro, bagnare con poca acqua e poi farla evaporare completamente. Aggiungere la panna, il burro restante, il gorgonzola e portare a 85°. Aggiungere la gelatina. Omogeneizzare con minipimer, regolare di sale e pepe e raffreddare.
Ho decorato con gherighli di noce.
Chantilly al parmigiano
50 g latte
13 g panna
5 g amido di mais
13 g parmigiano grattugiato
1 pizzico di sale
noce moscata
15 g tuorli
5 g burro
40 g parmigiano grattugiato
80 g panna montata
Far bollire il latte. Miscelare la maizena con i 13 g di parmigiano, il sale, la nosce moscata, unire alla panna fredda e non appena il latte bolle versarvi il composto. Cuocere fino quando addensa. Aggiungere i tuorli, mescolare e cuocere ancora per un minuto. Poi aggiungere il burro ed il parmigiano restante.
Infine incorporare 80 g di panna montata.
Ho decorato con rosmarino (
)
Per i bigné ho utilizzato la con la quale mi trovo molto bene. Con le dosi indicate si farciscono circa 20 bigné di media grandezza.
Per un buffet di compleanno mi sono stati chiesti dei bigné salati ed ho provato le tre ricette di Montersino di seguito. Veramente ottime.
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Squacquerone e fichi caramellati
80 g panna
60 g burro
160 g squacquerone
4 g gelatina
sale e pepe
100 g fichi secchi
30 g zucchero
10 g miele
zeste di limone
Scaldare squacquerone, burro e panna a 90°, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata, omogeneizzare con minipimer, regolare di sale e pepe e raffreddare.
Tagliare i fichi a pezzi, caramellare lo zucchero a secco, aggiungere il miele ed infine i fichi. Lasciar insaporire e aggiungere le zeste grattugiate.
(Non ho trovato i fichi e come decorazione in questo caso ho usato granella di pistacchi. Con i fichi dovrebbe guadagnare molto di più).
Crema al gorgonzola
100 g panna
48 g burro
100 g gorgonzola
4 g gelatina
20 g porro
gherigli di noci per decorare
Soffriggere il porro tritato con una parte del burro, bagnare con poca acqua e poi farla evaporare completamente. Aggiungere la panna, il burro restante, il gorgonzola e portare a 85°. Aggiungere la gelatina. Omogeneizzare con minipimer, regolare di sale e pepe e raffreddare.
Ho decorato con gherighli di noce.
Chantilly al parmigiano
50 g latte
13 g panna
5 g amido di mais
13 g parmigiano grattugiato
1 pizzico di sale
noce moscata
15 g tuorli
5 g burro
40 g parmigiano grattugiato
80 g panna montata
Far bollire il latte. Miscelare la maizena con i 13 g di parmigiano, il sale, la nosce moscata, unire alla panna fredda e non appena il latte bolle versarvi il composto. Cuocere fino quando addensa. Aggiungere i tuorli, mescolare e cuocere ancora per un minuto. Poi aggiungere il burro ed il parmigiano restante.
Infine incorporare 80 g di panna montata.
Ho decorato con rosmarino (
)Per i bigné ho utilizzato la con la quale mi trovo molto bene. Con le dosi indicate si farciscono circa 20 bigné di media grandezza.
