Marmellata di corbezzoli
Inviato: 03/11/2009, 16:29I corbezzoli sono detti anche ciliege di mare o cerase di mare. Vengono da un albero meraviglioso, che ho avuto la fortuna di trovare nel giardino della nuova casa, e maturano proprio in questo periodo, passando dal verde, al giallo all'arancio fino al rosso rubino.
Non sapendo bene come usarli, ne ho fatto marmellata. Il sapore (e anche il profumo in cottura) è delicato, una via di mezzo tra quello delle fragole e quello delle ciliege, appunto.
Ricetta
Corbezzoli
Zucchero di canna o semolato dal 50% al 70% rispetto al peso della frutta
Ora, faccio la marmellata da circa dieci anni e con tutti i tipi di frutta. Se è molto dolce (fichi, corbezzoli, ciliege, more), metto il 50% del peso in zucchero, se meno (pesche, albicocche, prugne) il 70%.
Metto frutta a pezzi e zucchero in una pentola d'acciaio (nel caso dei corbezzoli non li ho tagliati, ovviamente; le ciliege vanno snocciolate; ai fichi si toglie il picciolo e si tagliano a metà, ma non si sbucciano) e comincio a cuocere a fuoco medio. Niente pectina, ma la marmellata vuole il suo tempo e deve bollire piano e in maniera costante. Si mescola ogni tanto. A seconda dei gusti, quando la frutta comincia a spappolarsi si può passare al passaverdura e poi continuare la cottura. A volte lo faccio, a volte no, perché a noi piacciono anche i pezzi più grossi. Però, per esempio, nel caso delle more (o dei corbezzoli) potrebbe essere preferibile se i troppi semini danno fastidio. Quando si forma la schiuma giallognola in superficie, va tolta.
Dopo un po' (di solito un paio d'ore, anche due ore e mezza) il composto è più denso, si è ridotto di almeno un quarto ed è più scuro. A quel punto, si mette un cucchiaio di marmellata su un piatto: se scende lentamente in un'unica goccia densa, la marmellata è pronta.
Si riempiono barattoli di vetro ben lavati con la marmellata assolutamente bollente e fino quasi all'orlo, lasciandone un po' da parte. Questa operazione li sterilizza. Poi si lascia freddare il tutto fino al giorno dopo, con i barattoli coperti da un canovaccio. Siccome raffreddandosi la marmellata si riduce di volume, ove necessario rimboccare con la marmellata tenuta da parte. I tappi vanno invece lavati e sterilizzati con l'acqua bollente.
Preparare con la carta forno dei dischi pari al diametro della bocca dei barattoli e lasciarli a bagno nell'alcool alimentare. Coprire con questa carta bagnata d'alcool e non strizzata la superficie della marmellata e chiudere con i relativi tappi. Pulire alla perfezione i barattoli all'esterno, anche la parte di collo che verrà coperta dal tappo.
Con questo sistema di confezionamento, la marmellata non si è mai rovinata, nè il barattolo è ammuffito. E' successo solo una volta con una marmellata di fichi, ma è perché l'avevo lasciata cuocere poco. Non scendete sotto il 50% di zucchero, pena la conservazione della marmellata.
Non sapendo bene come usarli, ne ho fatto marmellata. Il sapore (e anche il profumo in cottura) è delicato, una via di mezzo tra quello delle fragole e quello delle ciliege, appunto.
Ricetta
Corbezzoli
Zucchero di canna o semolato dal 50% al 70% rispetto al peso della frutta
Ora, faccio la marmellata da circa dieci anni e con tutti i tipi di frutta. Se è molto dolce (fichi, corbezzoli, ciliege, more), metto il 50% del peso in zucchero, se meno (pesche, albicocche, prugne) il 70%.
Metto frutta a pezzi e zucchero in una pentola d'acciaio (nel caso dei corbezzoli non li ho tagliati, ovviamente; le ciliege vanno snocciolate; ai fichi si toglie il picciolo e si tagliano a metà, ma non si sbucciano) e comincio a cuocere a fuoco medio. Niente pectina, ma la marmellata vuole il suo tempo e deve bollire piano e in maniera costante. Si mescola ogni tanto. A seconda dei gusti, quando la frutta comincia a spappolarsi si può passare al passaverdura e poi continuare la cottura. A volte lo faccio, a volte no, perché a noi piacciono anche i pezzi più grossi. Però, per esempio, nel caso delle more (o dei corbezzoli) potrebbe essere preferibile se i troppi semini danno fastidio. Quando si forma la schiuma giallognola in superficie, va tolta.
Dopo un po' (di solito un paio d'ore, anche due ore e mezza) il composto è più denso, si è ridotto di almeno un quarto ed è più scuro. A quel punto, si mette un cucchiaio di marmellata su un piatto: se scende lentamente in un'unica goccia densa, la marmellata è pronta.
Si riempiono barattoli di vetro ben lavati con la marmellata assolutamente bollente e fino quasi all'orlo, lasciandone un po' da parte. Questa operazione li sterilizza. Poi si lascia freddare il tutto fino al giorno dopo, con i barattoli coperti da un canovaccio. Siccome raffreddandosi la marmellata si riduce di volume, ove necessario rimboccare con la marmellata tenuta da parte. I tappi vanno invece lavati e sterilizzati con l'acqua bollente.
Preparare con la carta forno dei dischi pari al diametro della bocca dei barattoli e lasciarli a bagno nell'alcool alimentare. Coprire con questa carta bagnata d'alcool e non strizzata la superficie della marmellata e chiudere con i relativi tappi. Pulire alla perfezione i barattoli all'esterno, anche la parte di collo che verrà coperta dal tappo.
Con questo sistema di confezionamento, la marmellata non si è mai rovinata, nè il barattolo è ammuffito. E' successo solo una volta con una marmellata di fichi, ma è perché l'avevo lasciata cuocere poco. Non scendete sotto il 50% di zucchero, pena la conservazione della marmellata.
) No, niente succo di limone
le mie foto hanno sempre fatto pena, la fanno ancora, e non ne ho mai fatte tante come in questo periodo 
