La lasagna napoletana

[rimmel]

io ho preparato una lasagna enorme per una teglia di 36 cm.x 26 metto gli ingredienti che ho usato per questa preparazione.
Per il ragù:
4 bottiglie di passata di pomodoro da 700 gr.,
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro,
500 gr.di salsiccia,
500 gr.di puntine di maiale,
500 gr.di tritato misto,manzo e maiale,
1 pezzo di cotica per l'ivoltino,
1 cipolla media,olio evo e sale q.b.
per l'involtino:
aglio,prezzemolo,pepe,pecorino romano a pezzetti,uvetta e pinoli.
per il ripeno:
600 gr.di ricotta,(io quella di bufala),
700 gr.di fior di latte ( io quello di sorrento),
parmigiano grattugiato q.b.
La sfoglia l'ho preparata con 5 uova pesate senza guscio e il doppio del peso di farina 00.
Ho proceduto in questo modo.ho diviso il lavoro in 2 volte,sabato pomeriggio ho preparato il ragù:soffriggere la cipolla in abbondante olio,aggiungere la salsiccia,le puntine e l'involtino di cotica e far rosolare dolcemente ,unire il concentrato e a seguire la passata,quando inizia a bollire abbassare la fiamma al minimo e far cuocere almeno per 4-5 ore.Il ragù è cotto quando l'olio affiora in superfice.Dopo un'ora di cottura togliere dal sugo la salsiccia e le puntine per evitare che si spappolino.Intanto che cuoce il sugo preparare l'impasto delle polpette come d'abitudine,con mollica ammollata e strizzata,uova,sale,pepe e parmigiano.formare tante polpettine piccole,piccole più 6-7 polpette normali e friggere.tenere da parte le polpettine piccole e unire le grandi al ragù a fine cottura.
composizione della lasagna: lessare velocemente la sfoglia pochi pezzi per volta,toglire dalla pentola e passare in una ciotola di acqua fredda per fermare la cottura,mettere le sfoglie su un canovaccio e tamponare per asciugarle.coprire il fondo della teglia con il sugo e fare un primo strato di pasta,continuare mettendo in successione ragù,ricotta stemperata con il sugo in modo da renderla spalmabile.fior di latte a pezzetti.le polpettine fritte,parmigiano e altro sugo,avendo cura di passare la sfoglia prima di metterla nella teglia in una ciotola con del sugo in modo da condire entrambi i lati.io ho fatto 3 strati più quello di copertura.terminare con sugo e parmigiano grattugiato.continua...

[rimmel]

Per la cottura io faccio la doppia infornata,cioè metto la pasta in forno a 180° per circa 30'.poi la tiro fuori e la lascio assestare per 20-30',poi siccome a noi piace con la crosticina la rimetto in forno con il grill per 5'.La carne va usata come secondo,io ho fatto come contorno delle verdure pastellate.buon appetito
scusate la lunghezza,ma non ho il dono della sintesi.
antonia

[marta]

che bella!!!
Ma Antonia, scusa la domanda, quanti strati di pasta metti per volta? Su quello più alto pare ce ne siano tre di fila?

[rimmel]

[TeresaDeMasi]

Questo e' un colpo basso...

[robychi]

[rimmel]

[nenna]

non è possibile
antonia riesce a farmi venir voglia anche di piatti che normalmente non sono tra i miei preferiti
intendiamoci, la lasagna napoletana la mangio anche se preferisco quella emiliana, però questa qui.....
poi una cosa, a me questa le poche volte che l'ho realizzata è rimasta sempre un pochino asciutta, forse ho lesinato sugli ingredienti?

[rimmel]

[nenna]

infatti, leggendo bene il tuo metodo di composizione mi rendo conto di essere stata tirchia

[fenicottero]

potrei uccidere per un piatto di questa lasagna!!

[claudia]

[TeresaDeMasi]

[friggi62]

Allora, anzitutto devo ringraziarti perche', nonostante i tuoi acciacchi hai mantenuto fede alla promessa che mi avevi fatto.
Oramai , Antonia devi rassegnarti, sei un punto di riferimento per quei piatti della tradizione napoletana che tu sai preparare con la massima cura e bilanciando perfettamente gli ingredienti .
La lasagna che fai tu e' proprio quella che ci preparava mamma (crostina inclusa) * ed e' comunque un piatto impegnativo a partire dalla preparazione del ragu' ..
Ricordo che in casa mia si preferiva talvolta la pasta secca di semola di grano duro che risultava piu' leggera e la mozzarella al posto del fiordilatte, per il resto anche la preparazione che minuziosamente descrivi mi riporta indietro nel tempo.

* L'angolino mio, contrassegnato con stuzzicadenti, non conteneva la ricotta che da piccola non gradivo


Mi piacerebbe sentire i pareri degli altri gennarini sparsi nel territorio e conoscere le differenti interpretazioni di questo piatto.

[MariaRomano]

Questa è una lasagna coi fiocchi. Quella delle grandi occasioni.
Pari pari a quella che si prepara tradizionalmente nella nostra famiglia.
Pure la braciola di cotica del sottopancia, le polpettine e la tracchiolella!!!