pan di spagna senza lievito(massa montata a caldo) + schema

[oleandra78]

principio del pan di spagna senza lievito
per ogni uovo
30 gr zucchero
30 gr farina

ricetta
7 uova
210 gr di zucchero
210 gr farina

tortiera da 26 cm

che s'intende per massa montata a caldo?
bisogna riscaldare le uova insieme allo zucchero da raggiungere una temperatura di 45 gradi circa, si scioglie lo zucchero finchè il composto non scrive cioè Io monto x 20 minuti con lo sbattitore elettrico uova intere con lo zucchero e se ho fretta allora lo faccio a bagnomaria il calore aiuta la montatura ,quando il composto scrive?quando voi fate cadere un pò di impasto con un cucchiaio e il composto non svanisce subito e il volume si triplicherà delle uova con lo zucchero



setacciare infine la farina o altre polveri e incorporare con cura in modo da non smontare il composto dal basso verso l'alto.



eccolo pronto per esser infornato



dipende dal vostro forno la temperatura
Io lo metto a forno statico a 180 x 35 minuti o 40 minuti si perché x mezz'ora non bisogna mai aprire il forno x aver l'effetto cratere



eccolo bello compatto e alto
una volta sfornato toglierlo dalla teglia e capovolgerlo

fin qui per voi niente di nuovo

ora come regolarsi per ogni uovo in più
la teglia da usare in modo che venga ben alto?

cominciamo con due uova

teglia da 12:2 uova 60 gr zucchero 60 gr farina

teglia da 14:3 uova 90 gr zucchero 90 gr farina

teglia da 18:4 uova 120 gr farina 120 gr zucchero

teglia da 20:5 uova 150 gr farina 150 gr zucchero

teglia da 24:6 uova 180 gr zucchero 180 gr farina

teglia da 26:7 uova 210 gr zucchero 210 gr farina

teglia da 30:8 uova 240 gr zucchero 240 farina

teglia da 32:9 uova 270 gr zucchero 270 farina

teglia da 36:10 uova 300 gr zucchero 300 gr farina
e cosi via

si deve rispettare +2 e poi +4 fateci caso

spero vi sia utile
kisses

[caris]

ecco...sai da quanto cercavo lo schema grandezze teglie numero di uova? Una vita! Oggi devo fare un pds da 24 cm e lì comunque usavo 6 a occhio...però siccome mi serve un pds basso mi sa che provo da 4! Grazie, soprattutto per le teglie grandi!

[ciuciu]

proverò anch'io a fare così...visto che la prima volta fu un disastro venne un pan di spagna alto 1cm

[oleandra78]

poi se lo volete alto alto ma non volete far due pds basta metter carta forno ai bordi della teglia così crescendo non fuoriesce
Così ho fatto un pan di spagna di 7 cm
Invece se voglio dei dischi di pan di spagna disegno tanti cerchi uguali sulla carta forno e con la sac a poche riempio così una volta ho fatto la torta arcobaleno avendo 7 dischi di colori diversi ma uguale ampiezza

[caris]

per le cotture dei pds molto grandi come ti regoli per il tempo??Aumenti come?

[oleandra78]

per ogni uovo in più aumento di 5 o 10 minuti ma la prova vera e propria x veder se è buono è che si deve staccar dai lati fateci caso e poi la prova stecchino non fallisce mai

[ciuciu]

sì,la prova dello stecchino è infallibile
veramente non è che lo vorrei molto alto,ma mi serve per una teglia di 26cm,quindi:7 uova e 210 di farina e zucchero...ho capito bene?
l'errore che commisi la prima volta fu che montai per pochi minuti la pasta ma ora ho scoperto il segreto che deve scrivere e non mi faccio più fregare beh lo vorrei alto almeno 6cm

[oleandra78]

si hai capito bene si deve scrivere
Quando vedi che il composto si ferma x pochi secondi sulla superficie la battuta,
Vedi la foto quei rialzi di impasto l'ho scattata apposta, è pronta x esser mescolata con la farina

[piero]

[ciuciu]

ciao oleandra,ciao piero...sentite mi è venuto un disastro pure stavolta,perciò doppio
insomma ho montato le 7 uova con 210gr di zucchero: fin qui tutto bene: composto spumoso,gonfio,alto (20minuti a frullare con lo sbattitore elettrico ) poi ho incorporato la farina:setacciata con un piccolo passino,però forse qui ho commesso l'errore...adottando sempre il solito sistema che uso per amalgamare la farina ai dolci per evitare grumi, ho usato le fruste elettriche per farlo: setacciavo la farina, dal basso verso l'alto assorbivo con le fruste e tutto si mescolava,ma così credo di aver smonato il composto: si è afflosciato tutto
vabbè: poi ho messo tutto in forno a 165°, chiuso per circa 40minuti, si è gonfiato a montagna,non troppo,ma era gonfio...alla prova dello stecchino era cotto,ma...poi spento il forno e l'ho pure rimasto dentro 10minuti...si è tutto afflosciato rimanendo alto 3 dita al massimo beh come sapore è buono: perchè appena tolto visto che non era utilizzabile...l'ho mangiato già caldo: ottimo,nulla a che vedere con quello del lievito,però...ho fallito pure stavolta

[piero]

Quando incorpori la farina NON devi continuare a montare alla massima velocità, ma pianissimo, meglio se le prime volte lo fai a mano e dall'alto in basso, coje spiegato sopra.
Forno a 180°, 15-18 minuti (almeno così faccio io)

P.S. il pds si fa rigorosamente SENZA lievito

Ritenta, sarai più fortunato/a.

Il pandispagna è una delle basi della pasticceria, bisogna farlo finché non si è padroni. Se viene bene la prima volta è cu..o, se viene sempre bene dalla terza, quarta volta in poi, allora vuol dire che si è capito e ti verrà sempre bene.

[ciuciu]

grazie piero: sei molto gentile...avevo capito il mio errore
NO:niente lievito!!!voglio impararlo senza...anche se stamattina avevo la tentazione di mettercelo
ma il forno a 180° non è troppo forte? è vero che faccio tutte le mie torte golose a 180,però leggevo qui che è meglio una temperatura più bassa tipo 150-160°

P.s: cmq sono una lei...ciuciu significa infatti dolcezza,persona particolarmente dolce ciao

[oleandra78]

ti sconsiglio di usare lo sbattitore elettrico ma di incorpòrare la farina con una spatola o qualcos'altro a mano io uso una forchetta figuratevi
Io dopo che ho provato questo modo faccio dei bel pan di spagna
Se lo volete più soffice basta sostituire metà farina con fecola di patate
Ritenta cara non abbatterti chi la dura la vince sempre

[piero]

[piero]