meringa italiana e bagna classica e loro varianti

[oleandra78]

meringa italiana
per glassare e farcire due torte, una del diametro di 14 cm e una di 20 cm, oppure una torta del diametro di 26 cm

260 gr zucchero semolato
150gr burro
4 albumi

preparazione

portare a ebollizione 80 cl d'acqua con lo zucchero e cuocere fino ad ottenere un composto di media consistenza.
spegnere il fuoco e versare lo sciroppo a filo sugli albumi sbattuti a neve, continuando a montarli finchè il composto non si sarà raffreddato.

per farcire

pesare 150 gr di meringa italiana e incorporarvi il burro ammorbidito e montato a parte.
tagliare a metà le torte, spennellare le superfici interne con la bagna, farcire e ricomporle.

per glassare

utilizzando una spatola piatta spalmare la superficie dei pan di spagna con la meringa italiana rimasta.
sovrapporre le torte e trasferirle al fresco fino al momento di servire.

bagna classica

200 gr zucchero semolato
4 dl d'acqua

preparazione

versare lo zucchero e 4 dl d'acqua in una casseruola e portare a ebollizione.
spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.

le trasformazioni

ecco un elenco di ingredienti che possono essere aggiunti alla bagna e alla meringa italiana.
è importante incorporarli gradualmente per ottenere il colore, il gusto e la consistenza desiderati.
soprattutto per quanto riguarda la glassa, che, se troppo diluita, non tiene.

frutta:
passare 500 gr di frutta matura (fragole, ribes, ciliegie, lamponi, pesche, papaia, mango, ananas, albicocche o kiwi) al setaccio.
della purea ottenuta, aggiungerne 300 alla bagna, che va poi filtrata, e incorporare i restanti 50 gr alla glassa.
se invece si utilizzano succhi o centrifugati (d'arancia, mandarin, pompelmo rosa, melagrana o mirtillo), ne bastano 2dl per la bagna e 3 cucchiai per la glassa.

creme:
unire 100 gr di zabaione o crema pasticcera solamente alla glassa.

alcolici:
limoncello, curacao,rhum o liquore al cioccolato vanno aggiunti solamente alla bagna.
di solito sono sufficienti due bicchierini.

sciroppi:
menta o tamarindo si possono unire sia alla glassa (3 cucchiai), sia alla bagna (2 cucchiai)

cioccolato:
si deve aggiungere solo alla meringa, ne bastano 100 gr di quello fondente fuso (non caldo)

caffè e the:
due tazzine di espresso servono per bagnare il pan di spagna, mentre per la glassa è meglioun cucchiaio di quello solubile.
Il the verde in polvere (un cucchiaio) invece è ideale per insaporire sia la bagna sia la meringa.