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Ciao a tutti!! Vi voglio fare vedere un tentativo di imitazione della favolosa torta di Luca Montersino "Quadro d'autore".
L'ho fatta in fretta e furia il 2 gennaio per il compleanno di una nipotina (non so se l'ho mai detto ma da quando è esplosa la mia passione per la cucina non si comprano più torte )...esteticamente è veramente brutta, tutta colpa della gelatina....comunque era davvero buonissima...
E' una torta molto leggera e fresca (non ce l apotevo fare a preparare qualcosa di pesante dopo il primo dell'anno) ed è stata davvero molto apprezzata dalla festeggiata che di solito non ama i dolci..

IngredientI per la chantilly al limone:
800 gr di panna fresca
600 gr di crema pasticcera (io ho fatto una dose da 3 tuorli e me ne è avanzata un pochina)
15 gr di colla di pesce in fogli
20 gr di buccia di limone
20 gr di limoncello

Per la gelè ai frutti di bosco:
300 gr di frutti di bosco
90 gr di zucchero
7 gr di gelatina in fogli

Per la bagna:
200 gr d'acqua
200 gr di sciroppo di zucchero (60 gr d'acqua e 140 di zucchero fatto bollire per qualche minuto)
50 gr di limoncello

frutta fresca a piacere ed un piccolo pan di spagna
40 gr di gelatina neutra (eccolo lì l'ingrediente dello scandalo!!!)

Ho preparato innanzitutto la chantilly:
Ammollare la gelatina in acqua fredda per una decina di minuti. Montare la panna in una ciotola ben fredda. Riscaldare una piccola parte di crema in una ciotola. Una volta leggermente calda sciogliervi la gelatina ben strizzata, aggiungere il limoncello e la scorza di limone. Unire il resto della crema e poi la panna un po' alla volta mescolando dal basso verso l'alto. Mettere tutto in frigo.
Per la gelè:
Frullare con il minipimer 300 gr di frutti di bosco (io li ho passati anche al setaccio..odio i semini). Ammollare i fogli di gelatina per una decina di minuti. Riscaldare un parte di polpa di frutta e sciogliere la gelatina ben strizzata poi unire il resto della polpa.

Ora viene il bello:
prendere un foglio di acetato e appoggiarlo su una teglia (io ho usato un vassoio per torta) porvi sopra un anello per torte (sapete cosa ho usato?? la cerniera dello stampo a cerniera...credo che anche questo abbia pregiudicato l'aspetto della torta). Tagliare la frutta fresca a piacere e disporla all'interno dell'anello sul foglio di acetato (la torta è montata al contrario). Riempire un sac a poche (nel mio caso: un sacchetto per il congelatore ) con metà della chantilly e ricoprire la frutta con un bello strato di crema. Versarvi sopra la gelè ai frutti di bosco e mettere tutto in congelatore per una decina di minuti, nel frattempo preparare la bagna e tagliare a fette di circa 2 cm il pan di spagna. Tirare fuori la torta dal freezer e ricoprire la gelè ormai solida con la rimanente crema. Chiudere il tutto con le fette di pan di spagna e bagnarle con la bagna (scusate il gioco di parole). Mettere tutto in congelatore per almeno 4 ore.
Una volta den congelata toglierla dall'anello e rovesciarla.
Il maestro pasticcere consiglia di gelatinarla con la gelatina a freddo...ecco se non l'avete...non gelatinatela per niente! Io avevo solo la gelatina per torte che si deve portare ad ebollizione....ora non potevo certo mettere la gelatina calda sulla torta congelata...allora ho aspettato che si raffreddasse e l'ho messa sulla superficie della torta creand quegli orribili grumi che ci sono in foto....
Grazie della pazienza...ah se qualcuno sa dove potrei comprare questa benedetta gelatina a freddo mi faccia un fischio...

Secondo me esteticamente non è così brutta come l'hai descritta, a me è uscito MOLTO di peggio quando ho cercato di arrangiarmi con attrezzature che non avevo! E comunque sei stata brava solo per esserti cimentata con una cosa così (per me)!

La gelatina a freddo non so neanche cosa sia
Comunque questa la metto nella lista delle torte da provare appena mi libero degli esami

dev'essere deliziosa e tu sei stata bravissima!!!

ma l'agar agar se non erro va "siolto" in un liquido caldo ...io ho quello in polvere che non sono mai riuscita ad usare...è un'addensante vegetale non so gelatizza

Cara Sofy, volendola preparare per domenica a pranzo che tabella di marcia mi consigli? è Lunga da preparare e quanto deve stare fuori dal frigo per essere commestibile? Grazie!

Sul Alice ho visto preparare la quadro d'autore come la descrivi, ma in una foto (che non riesco a recuperare) la frutta era immersa in uno strato di gelatina.

Io proverei mettendo la frutta sul fondo, poi bagnandola con la gelatina (anche a caldo, dipende dalla frutta), in modo che questa sia coperta per metà (diciamo mezzo cm), e solo dopo che si è solidificata metterei la chantilly. In questo modo la superficie dovrebbe venire bella lucida e liscia.
Alla fine, una volta sformata, se è il caso, si lucida ancora la superficie della torta, ma passando altra gelatina sulla gelatina e non direttamente sulla crema (che se non è gelata rischia di sporcare la frutta).

non ti buttare, Sergio, che tutte le volte che ho messo roba con gelatina in freezer ho fatto danno!
Il congelamento crea cristalli di ghiaccio nell'acqua della gelatina e, scongelando, rimangono dei segnetti, come dei microscopici tagli, che sciupano la lucidità della gelatina.

Quando ho fatto la "quadro d'autore", ho seguito le indicazioni(frutta, crema, gelée) e infine, invece del pandispagna a fette, un foglio altino di pasta biscotto grande quanto tutto lo stampo.

Ho congelato 3 o 4 giorni prima della festa( ma ci poteva stare anche di più) e poi ho capovolto e lasciato scongelare in frigo normale, 5 o 6 ore, nella parte meno fredda.

Qui la gelatina a freddo non si trova, quindi ho ammollato 3,5gr, ossia 1 foglio e 3/4 di colla di pesce e li ho sciolti velocemente a fuoco basso, senza altro liquido se non quel poco che trattenevano dopo l'ammollo.
Appena sciolta la colla, ho diluito con circa 250 gr di acqua fredda leggermente addolcita e ho lasciato riposare, controllando che non si solidificasse.
Appena si è inspessita un poco, ho verificato(tastandola lievemente) che la superficie della torta non fosse più ghiacciata, ma l'interno sì e ho fatto colare sopra la gelatina ancora molto fluida, lasciandola spandere, senza toccarla. Il freddo della torta l'ha fatta rapprendere, lasciandola lucida.

Io la gelatina a freddo l'ho trovata ma è molto densa, per utilizzarla per la quadro d'autore ho dovuto intiepidirla in un pentolino mescolandola bene e poi versarla sul dolce lasciandola spandere da sola come ha fatto Anita.