Ingredienti per 2 persone
Per il magatello : 300 gr. magatello - 1/2 carota - 1 pezzetto di costa di sedano - 1/2 cipolla - 1 spicchio aglio in camicia- 1 gambo prezzemolo - 1 pezzetto di buccia di limone - 2 grani pepe nero - sale
Per la salsa verde : 1 pugnetto prezzemolo - 1/2 spicchio aglio - 1 acciuga sott'olio - 1 cucchiaino di capperi di Pantelleria dissalati - 50 gr. olio e.v.o.
Per le patate : 90 gr. acqua - 17 gr. burro - 40 gr. farina 00 - 100 gr. patate - 1 uovo - sale - pepe bianco - noce moscata - olio di semi di arachide per friggere
Procedimento
In un tegame sistemate il magatello con tutti gli odori e coprite a filo di di acqua fredda. A questo punto togliete il magatello e portate l'acqua ad ebollizione. Una volta raggiunta, aggiungete la carne, quindi togliete dal fuoco e fate raffreddare.
Per la salsa, mettete in un pentolino il prezzemolo tritato, i capperi e l'acciuga tritati e lo spicchio d'aglio privato dell'anima. Coprite con l'olio, mettete sul fuoco e portare a ebollizione. Appena inizia a fremere, versate la salsa in una ciotola e fatela raffreddare. Prima di servirla, togliete l'aglio.
Togliete il magatello dall'acqua, asciugatelo, tagliatelo sottilmente e disponetelo in piatti singoli; salatelo leggermente (se volete, con del fior di sale o ciocchi di sale) e nappatelo con la salsa. Servite con patate dauphine.
Per realizzare le patate dauphine fate così : lessate le patate lavate, con la buccia in abbondante acqua leggermente salata, partendo da acqua fredda (cuocetele bene). In un pentolino sciogliete il burro nell'acqua. Quando si è tutto sciolto e l'acqua freme, incorporate la farina setacciata ed un bel pizzico di sale. Cuocete sino a quando la pasta choux si stacca dalle pareti. Quindi toglietela dal fuoco ed incorporatevi l'uovo mescolando inizialmente con un cucchiaio e poi con una frusta, così da amalgamarlo per bene : inizialmente sembrerebbero crearsi dei grumi, ma continuando a mescolare diventa tutto omogeneo. Quindi unitevi le patate pelate e passate allo schiacciapatate. Amalgamate bene e profumate con una grattatina di noce moscata e pepe bianco macinato. Tenete da parte fino al momento dell'utilizzo. Al momento di realizzarle, scaldate abbondante olio di semi di arachide in una padella per fritti; tuffatevi l'impasto a cucchiaiate usando due cucchiaini (ma potete usare anche una sac a poche). Friggetele sino a doratura. Quindi scolatele su carta assorbente e tenetele calde in forno intanto che friggete le altre. Prima di servire, salatele leggermente.
