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Ingredienti per 2 persone
Per il magatello : 300 gr. magatello - 1/2 carota - 1 pezzetto di costa di sedano - 1/2 cipolla - 1 spicchio aglio in camicia- 1 gambo prezzemolo - 1 pezzetto di buccia di limone - 2 grani pepe nero - sale
Per la salsa verde : 1 pugnetto prezzemolo - 1/2 spicchio aglio - 1 acciuga sott'olio - 1 cucchiaino di capperi di Pantelleria dissalati - 50 gr. olio e.v.o.
Per le patate : 90 gr. acqua - 17 gr. burro - 40 gr. farina 00 - 100 gr. patate - 1 uovo - sale - pepe bianco - noce moscata - olio di semi di arachide per friggere

Procedimento
In un tegame sistemate il magatello con tutti gli odori e coprite a filo di di acqua fredda. A questo punto togliete il magatello e portate l'acqua ad ebollizione. Una volta raggiunta, aggiungete la carne, quindi togliete dal fuoco e fate raffreddare.
Per la salsa, mettete in un pentolino il prezzemolo tritato, i capperi e l'acciuga tritati e lo spicchio d'aglio privato dell'anima. Coprite con l'olio, mettete sul fuoco e portare a ebollizione. Appena inizia a fremere, versate la salsa in una ciotola e fatela raffreddare. Prima di servirla, togliete l'aglio.
Togliete il magatello dall'acqua, asciugatelo, tagliatelo sottilmente e disponetelo in piatti singoli; salatelo leggermente (se volete, con del fior di sale o ciocchi di sale) e nappatelo con la salsa. Servite con patate dauphine.
Per realizzare le patate dauphine fate così : lessate le patate lavate, con la buccia in abbondante acqua leggermente salata, partendo da acqua fredda (cuocetele bene). In un pentolino sciogliete il burro nell'acqua. Quando si è tutto sciolto e l'acqua freme, incorporate la farina setacciata ed un bel pizzico di sale. Cuocete sino a quando la pasta choux si stacca dalle pareti. Quindi toglietela dal fuoco ed incorporatevi l'uovo mescolando inizialmente con un cucchiaio e poi con una frusta, così da amalgamarlo per bene : inizialmente sembrerebbero crearsi dei grumi, ma continuando a mescolare diventa tutto omogeneo. Quindi unitevi le patate pelate e passate allo schiacciapatate. Amalgamate bene e profumate con una grattatina di noce moscata e pepe bianco macinato. Tenete da parte fino al momento dell'utilizzo. Al momento di realizzarle, scaldate abbondante olio di semi di arachide in una padella per fritti; tuffatevi l'impasto a cucchiaiate usando due cucchiaini (ma potete usare anche una sac a poche). Friggetele sino a doratura. Quindi scolatele su carta assorbente e tenetele calde in forno intanto che friggete le altre. Prima di servire, salatele leggermente.

E qual è il vantaggio di esegurire una cottura di questo genere? Che risultato si ottiene rispetto ad una cottura "normale"?
Già il magatello non mi fa impazzire ma se così diventa meno asciutto di quanto è...

SteO153, Robichy e SalutistaGolosa : Primavera mi ha letteralmente tolto le parole di bocca, confermo tutto ciò che ha detto, infatti l'idea è proprio nata dalla ricetta di Viviana Lapertosa sul petto di pollo.
Tenere la carne morbida e saporita del magatello era stata da sempre un'impresa impossibile, quindi grazie alle nuove tecniche di cottura ora si può provare a fare di meglio.

Primavera : grazie per le tue spiegazioni. A presto !