Ad limoniam faciendam suffrigantur pulli cum lardo et cepis. Et amigdale mundate terantur, distemperentur cum brodo carnis et colentur. Que coquantur cum dictis pullis et speciebus. Et si non habentur amigdale spissetur brodium cum uitellis ouorum. Et si fuerit prope horam scutellandi pone ibi succum limonum uel limiarum uel citrangulorum”.
Da “A tavola nel Medioevo”di Odile Redon, Françoise Sabban, Silvano Serventi
Per fare la limonia, friggere i polli in lardo e cipolle. Macinare delle mandorle mondate, stemperarle nel brodo di carne e passarle. Cuocerle con i polli e le spezie. E non avendo le mandorle, si sispessisca il brodo con i tuorli d’uovo. E al momento di servire, aggiungere succo di limone, o limetta o melangola.
Dice il testo da cui è tratta la ricetta “Da recenti ricerche sappiamo che il nome di questa ricetta, “limonia” o “lomonia” a seconda dei testi, come anche molti altri nomi col suffisso –ia, deriva sicuramente dall’arabo. In questo caso è riconoscibile una derivazione dall’arabo laymun, da cui proviene anche il termine italiano “limone”.
Notiamo tuttavia come questa ricetta si sia ben adattata alle abitudini gastronomiche dell’Occidente medievale. Per quanto evochi il mondo arabo, il latte di mandorle viene abitualmente impiegato anche su questa sponda del Mediterraneo. Quanto al lardo che serve a dorare il pollo, se ricordiamo che i seguaci di Maometto hanno bandito il maiale dai consumi e dalle loro cucine, possiamo scommettere che nella ricetta originale non comparisse affatto”.
Limonia (o pollo al limone)
Ingredienti
Un pollo ruspante, svuotato delle interiora e fatto a pezzi
150 gr. mandorle pelate
½ l brodo di carne
2 cipolle medie
60 gr. lardo
Succo di un limone
1 cucchiaino di spezie forti
Latte di mandorle (per la ricetta ne occorrono circa 30 cl)
Spellare le mandorle e frullarle a lungo con il brodo, fino ad ottenerne un bel liquido bianco. Filtrare accuratamente, serbando la purea di mandorle.
Spezie forti
60 gr. pepe nero; 60 gr. pepe lungo (io non ne avevo); 4 gr. chiodi di garofano; 2 gr. noce moscata. [Queste le proporzioni. Se non serve questa quantità, ridurre di conseguenza]
Tagliare il lardo a dadini e farlo sciogliere in una grande casseruola. Togliere il lardo che eventualmente non si sia sciolto. Rosolarvi i pezzi di pollo e le cipolle affettate finché non siano dorati. Salare e spolverare di spezie. Aggiungere il latte di mandorle. Portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per una quarantina di minuti.
Quando il pollo è cotto, aggiustare di sale, aggiungere il succo di limone, riportare ad ebollizione e servire. La salsa resta piuttosto liquida e la ricetta suggerisce – se la si preferisce più densa – di ridurre la quantità di latte di mandorle. Ma io ho preferito, una volta cotto il pollo, toglierlo dalla casseruola e tenerlo in caldo ed aggiungere la purea di mandorle alla salsa lasciando sobbollire qualche minuto. Poi ho rimesso dentro i pezzi di pollo ed ho proceduto fino alla fine come da indicazioni.
È un piatto delicatissimo e molto particolare.
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