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Se funzionava col pane, mi son detta "perchè no con la pizza?" In pratica ho impastato gli stessi ingredienti della ma giusto per 1 o 2 minuti, non di più, e ho usato il procedimento di un corso per pizzaioli, preso

Se poi volete leggere tutto su come ci sono arrivata, allora andate sul mio blog, chè per questa pizza ho fatto un'anteprima poema e non voglio tediarvi.
Vi dico solo che, sì, forse ho scoperto l'acqua calda... però questa è la pizza migliore, tra il mare delle mie sperimentazioni, meglio riuscita.

Ne esce una pizza alta, leggermente croccantina fuori ma friabile al tempo stesso, e morbida sì dentro morbida, ma quel morbido che si scioglie in bocca...
E qualcuno si arrabbierà, sì? ... se dico che assomiglia alla pizza rossa romana che mangiavo da ragazzina

Che ne pensate del metodo? Comunque la pizza eccola, di seguito la ricetta

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LA PIZZA ROSSA

Ingredienti:
400 gr di farina 0 (io uso la 0 della coop, o la farina per pizza 3 Mulini dell'Eurospin, secondo me ottime perchè assorbono bene tutta l'acqua)

300 ml di acqua
16 gr di olio (2 cucchiai)
8 gr di fiocchi di patate (1 cucchiaio)*
5 gr di sale (1 cucchiaino)
5 gr di malto, in mancanza miele o zucchero (1 cucchiaino raso)
10 gr di lievito

pomodori pelati spezzettati
olio evo
sale
origano

oppure condimenti a piacere (provata con le patate... è mitica!)

Procedimento:
Mettere la farina, i fiocchi di patate, il sale, l'olio tutto in una grossa ciotola.
Versare tutta l'acqua, dove si è precedentemente fatto sciogliere per 10' il lievito e il malto e mescolare velocemente, impastando giusto il tempo, 1 o 2 minuti, per far amalgamare tra loro gli ingredienti.

Coprire con un sacchetto di nylon o con pellicola e mettere in frigo a 4°per 24h.
In pratica è possibile impastare la sera prima, per averla pronta la sera dopo a cena. La sera dopo tirar fuori l'impasto circa 2 ore e 1/2 prima di infornare e lasciarlo a temperatura ambiente per 2 ore.

Dopodichè rovesciarlo sulla spianatoia ben spolverata di farina di grano duro, spezzare in due e dare ad ogni pezzo le pieghe di Adriano quelle del primo tipo.

Lasciar riposare coperto con un panno umido per circa 20 minuti. Ungere due teglie di circa 25 x 30 cm. e stendervi l'impasto, vedrete come questo si stenderà a meraviglia sotto le vostre mani!!
Dopo averla stesa condite a piacere e lasciare lievitare ancora l'impasto per circa 15/20 minuti.
Infornate in forno caldissimo, ventilato a 250°

*opzionali. Se non aggiunti portare la quantità d'acqua a 280 ml

Cosa sono i fiocchi di patate? Mica son quelli per fare il puré istantaneo?
E dove trovi il malto?

Grazie

Ora vado a leggerti sul blog, Paoletta.
Ma che bellezza di pizza!
L'impasto senza impasto lo uso anch'io per una specie di pizza, non condita alla napoletana, ma come il nostro sfincione bianco di San Vito, che ha in superficie cipolle, caciocavallo a filetti e grattugiato, acciughe e pangrattato.
Il pomodoro non l'ho mai messo, perchè temevo che la pasta, sotto, sarebbe rimasta cruda.
Ma adesso...mi butto anch'io!
Grazie!

paoletta , questa pizza la si può cuocere nel forno a legna o è meglio nel forno tradizionale
lo devo inaugurare domenica sera e già che ci sono la provarei,che dici?

A proposito, Paoletta, due cose:
1. dici che la farina per pizza dell'EuroSpin (marchio “Tre mulini”), che non so se è una 0 o una 00, e la Coop tipo 0 sono da sole adatte a un impasto per pizza, senza necessità di essere rinforzate. Hai esperienza, per caso, anche con la Moneta che ride, venduta sempre alla Coop? Inoltre, mi pare che la Coop tipo 00 sia leggermente più forte della 0. A me piacerebbe provare la Divella per pizza, ma purtroppo so che esiste solo dalle confezioni di Divella classica (c'è la pubblicità dietro) e dal (nelle cui schede tecniche sono indicati i fattori W di tutte le farine: proprio questo mi ha incuriosito, perché quella per pizza mi sembra l'ideale). Dalle mie parti non la vende nemmeno il Consorzio agrario, che è rivenditore ufficiale Divella. Mi ha detto di non averla mai avuta.
2. ma 'sti fiocchi di patate non potranno essere sostituiti con una patata lessa (magari bollita nel forno a microonde) e schiacciata? Sarà che da napoletano sono un po' reticente...

Paoletta, certo dalle tue orrende foto e' difficile capire , ma lo sai che ha proprio la faccia della pizza rossa del fornaio? insomma, la pizza rossa "romana".
?sto con modem lentissimo, somani ti studio per bene

Al di là della ricetta in sè, vorrei porvi un quesito, anche se mi rendo conto che il forum è quasi vuoto... io ci provo lo stesso, casomai ci riprovo a Settembre.

Dunque mi piacerebbe sapere come fa a formarsi lo stesso il glutine e a incordarsi lo stesso l'impasto anche appunto, non impastando.

Sì, perchè sicuramente si incorda e il glutine si forma... l'altra sera l'ho preparato per ieri sera, dopo un'ora che era in frigo, mi sono resa conto che avevo dimenticato l'olio. Per cui ho ripreso la ciotola, versato i due cucchiai di olio, e impastato nuovamente un po'.
Be', ho trovato l'impasto perfettamente legato (si dice così)? e incordatissimo, quindi presumo che il glutine si era formato. Mi spiegate come? Con parole facili, grazie!

ciao Paoletta, secondo me puo' essere un discorso di autolisi. Se combini insieme (senza impastare per bene) acqua e farina e li lasci li per 20-40 minuti, andando a ricontrollare dopo verificherai che appunto l'impasto si e' gia' "incordato", e che ci metterai molto meno ad ottenere un impasto ben incordato. Questo dovrebbe essere perche' l'acqua inizia il processo enzimatico che libera il glutine, che cosi' si comincia gia' a formare (calcola che non ho ne hamelman ne giorilli sottomano, quindi vdo a memoria, per cui prendi per buono -spero - solo il senso generale del discorso). In genere il lievito non si mette perche' altrimenti rischi che cominci a "lavorare" solo in quel punto specifico in cui si trova. Pero sia con impasti con lievito naturale, che con impasti molto liquidi, va bene lo stesso fare l'autolisi, perche' il lievito e' sufficientemente distribuito da non creare problemi "locali".
Quindi nel tuo caso, secondo me quello che succede e' appunto che con tutta quell'idratazione comincia l'attivita' enzimatica, e l'impasto ti si incorda da solo.

Senti, Paolella, ma se metto la patata lessa al posto dei fiocchi secondo te devo ridurre un po' l'acqua?