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Ieri sera sono andata alla scuola di Altopalato alla lezione di antipasti del "D'O" tenuta dal cuoco giapponese di Oldani HIde Matsumoto.
Vi riporto le ricette aprendo 4 topic diversi. Inutile dire che era tutto eccezionale, sapori puliti, pochi grassi, ingredienti poveri, consistenze armoniose.
Tra parentesi ci sono i miei appunti
Filetto di sgombro confit, mela arrostita, alette di pollo e salsa al vino bianco
"L'angolo del d'O"
di Hide Matsumoto
Per 4 persone
Ingredienti2 sgombri sfilettati e senza lische
30 gr sedano
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino zucchero
1 cucchiaino buccia grattugiata di limone
qualche rametto di timo
1 litro olio di semi

Per la finitura
2 mele (verdi)
mezza carota
100 gra erbette
4 alette di pollo
15 gr burro
30 gr zucchero
2 cucchiai olio evo

Per la riduzione:
200 gr cipolle o scalogni
80 gr aceto vino bianco
100 gr vino bianco

Per la salsa:
200 gr panna
30 gr riduzione (1 cucchiaio circa)
sale e maizena sciolta in acqua fredda

Preparare gli sgombri: mescolare sale, zucchero, timo, buccia di limone, sedano a fettine sottili; distribuire sui filetti di sgombro e far marinare 12 ore (in frigor coperti con pellicola; si dispongono con la pelle verso il basso e dopo 6 ore si voltano; io starei attenta al sale, si rischia che diventino troppo salati). Togliere i filetti dalla marinata, lavarli e asciugarli, immergerli nell'olio a 60°-70° e lasciarli per 20' circa con la pelle verso l'alto. ( Devono stare ben affondati nell'olio.Hide ha tenuto il fuoco acceso per poco tempo, poi ha spento , ha messo un termometro per controllare la temperatura e ha tenuto il fuoco spento perchè la temperatura si è mantenuta; i 20' dipendono dallo spessore del pesce).

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Preparare la finitura: sbucciare le mele, (dividerle in 4 e togliere la parte convessa in modo che si appoggi bene nella pentola), tagliarle e rosolarle per circa 5' in una pentola in cui si è fatto dorare un po' di zucchero con il burro. (devono essere dorate, ma non molli).
Pelare la carota, tagliare a rondelle sottili e incidere un fiore: scottare in acqua salata per 1 minuto, scolare bene. SCottare le erbette in acqua salata per 1 o 2 minuti e asciugare su carta da cucina. Pulire le alette di pollo (togliere l'eccesso di pelle laterale, ma lasciare la pelle), rosolare con un po' di olio, aggiungere un po' di acqua e cuocere coperte per 10' minuti circa. Scolare, salare, raffreddare e togliere l'osso

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Preparare la riduzione: sbucciare le cipolle, tritarle grossolanamente e cuocerle con aceto e vino (prima si mette l'aceto, si fa ridurre un po' e poi si mette il vino bianco, cuocere per circa 15'. E' una base un po' acida che si mette nelle preparazioni dolci, si può aggiungere anche al risotto...)Devono risultare tenere; frullare e passare al setaccio.
Preparare la salsa: portare a ebollizione la panna, toglere dal fuoco e unire 30 gr di riduzione; salare se necessario; addensare con maizena.
Per la finitura: disporre i filetti di sgombro (scolati e ben asciugati su carta da cucina), unire le alette, le erbette, le carote e le mele, completare con la salsa.
Ecco il piatto finito

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Ecco il piatto che hanno preparato per la degustazione: salsa sul fondo, mela, carota, aletta di pollo, sgombro.

Grazie Primavera per il bellissimo reportage. Non ho ancora avuto il tempo di leggere con attenzione ma mi metto in pari al più presto.

ma che interessante! ma come ci "azzecca" il pollo con lo sgombro? e un'altra domanda, il grasso sotto la pelle dello sgombro si scioglie con questo tipo di cottura, oppure no?

Oldani è un genio.

Many thanks!