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Ecco la prima ricetta del corso di Oldani di primi piatti:
RISI E BISI
Ingredienti per 4 persone
Per il riso
240 g di riso Carnaroli
1 litro d'acqua
50 g di burro
70 g di parmigiano grattugiato
Qualche goccia di aceto di vino bianco (poco più di mezzo cucchiaio) (serve a compensare il grasso del burro)
100 g di purea di piselli
sale
Per la seppia
1 seppia grossa (o 4 piccole)
4 fette sottili di pancetta tesa
Per la purea di piselli
300 g di piselli freschi e sgusciati
1 litro d'acqua
Per la finitura
100 g di piselli sgusciati, sbollentati e privati della pellicina
Preparare la purea di piselli: in un tegame portare ad ebollizioni l'acqua, aggiungere i piselli e farli cuocere per circa 4 minuti; scolarli e frullarli; passarli al setaccio fine ed asciugarli sopra un canovaccio. (se si frullano con un buon frullatore, non occorre setacciarli; quando si frullano, aggiungere dell'acqua calda, non quella di cottura, perchè la purea risulta più verde)
Preparare il riso: in una casseruola calda far tostare leggermente il riso, unire il sale, poco alla volta l'acqua portata ad ebollizione e far cuocere il riso per 15-18' minuti circa. A cottura ultimata, unire la purea di piselli e i piselli sbucciati. Togliere dal fuoco e mantecare con il burro e il parmigiano, regolare di sale e di aceto.
Preparare la seppia: pulire la seppia, tagliarla prima in orizzontale (scottarla pochi secondi per facilitare il lavoro, così la polpa si compatta un po') tagliarla-a fettine sottili, poi a listerelle, dividerle in 4 mazzetti e avvolgerle strette con la pancetta.

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Farli arrostire in una padella calda , scolarle e tenerle al caldo. (i tentacoli si possono far saltare a parte e aggiungerli alla fine). Si devono colorire.

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Per la finitura: disporre il riso al centro del piatto e adagiarvi sopra la seppia arrostita. Filo di olio evo

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Sembra molto buono, interessante l'aggiunta dell'aceto. Ho però una perplessità sulla presentazione , a giudicare dalla foto l'involtino mi sembra relativamente grosso, come si mangia? Si taglia? Serve il coltello? O è un boccone unico?
Utile anche l'accorgimento sull'acqua dei piselli.
Grazie
Angelo

In effetti Oldani ha brevettato una posata unica, che ha sia il coltello, che la forchetta e il cucchiaio in una sola volta.
Comunque l'involtino appena scottato era tenerissimo, noi l'abbiamo spezzato con la sola forchetta. Inutile dire che era squisito!

Molto interessante questo piatto, grazie.

ma che senso ha fare cosi ?
per mantecare di più il riso? Forse parto dalla considerazione che se gli ingredient sono cotti insieme si amalgamano e si insaporiscono
Mi par un gran casino fare la purea e setacciarla, ma probabilment mi sfugge la ragione profonda