Pane dell'amicizia

[maria]

esiste piu' di una versione sul Forum di Cookaround, io ho copiato questa...e ho fatto bene
Pane dell'amicizia 2° - da Reggio Emilia a Verona
di Kromo

per l'impasto di questo pane viene usato il Bimby...se non l'avessi avuto mi sarei comportata come segue:

il lievito nell'acqua e olio tiepidi con il pizzico di zucchero e avrei miscelato per qualche minuto
aggiungo le farine miscelate/acqua e sale e inizio a impastare ....aggiungo un po' di semini origano e rosmarino, fino ad ottenere un impasto omogeneo.


Ingredienti:
Farina 00 250gr.
Farina 0 250gr.
Manitoba 200gr.
Acqua 350gr.
Olio e.v.o. 30gr.
Sale 15gr.
lievito di birra 1/2 cubetto
Zucchero 10gr.
Origano *
Semi di sesamo *
Rosmarino *
(*) Per queste 3 spezie le dosi variano a seconda del gusto personale.

Preparazione:
Mettere nel boccale acqua, lievito di birra, olio e zucchero, 20" vel.2.
Aggiungere i 3 tipi di farina e il sale, 5' vel.spiga.
Mentre il nostro bimby impasta, aggiungere un po' di semi di sesamo.
Dopo aver infarinato il fondo, mettere in una terrina capiente l'impasto ottenuto, coprire il tutto e
lasciarlo lievitare per almeno 4 ore (io avevo tempo e l'ho lasciato 6 ore).
Quando ritenete che mancano 30' alla fine della lievitazione, accendete il forno, coprite la placca con carta da forno e appoggiate l'impasto, taglio a x col coltello, spennellata con olio, spolverata con origano,
semi di sesamo e rosmarino.
Raggiunta la temperatura di 170° infornate per 20', poi abbassate a 150° per circa 50'.
Io suggerirei dai 40' in poi di controllare spesso, per
evitare sorprese.

annotazioni personali...
l'unica cosa che ho variato è stata la tempratura di cottura ....mai cotto il pane a 150/170°.. e non intendevo iniziare ieri con tutto quell'impasto....è la prima volta credo che "disobbedisco" durante l'esecuzione di una ricetta mai provata, ma mi sembrava ( e mi sembra ancora) una temperatura troppo bassa e conseguentemente un tempo troppo lungo...
ho cotto a 22o° per 35 minuti e il risultato è stato più che soddisfacente...
per precisione ...viste le foto pubblicate sul forum citato ammetto che il risultato è più che valido anche con la cottura indicata in ricetta...

[Lori]

mi piace tantissimo questo pane e credo che lo provero' sicuramente visto che ho anche il bimby e solitamente gli impasti non mi soddisfano piu' di tanto. Grazie per la ricetta!

[Terry982]

Grazie per questa ricetta! concordo con te riguardo la temperatura del forno.
Buona Giornta!

[eileen]

ho provato a farlo domenica, ma all'ultimo mi sono resa conto che non avevo manitoba, quindi l'ho sostituita con della semola.
nell'impasto, oltre ai semi di sesamo bianco e nero, ho aggiunto anche una manciata di semi di papavero.
l'ho impastato con la macchina del pane e fatto lievitare nel forno spento, in una ciotola cosparsa di semola. forse l'ho fatto lievitare troppo, perchè l'ho impastato alle 11 di mattina e cotto alle 18.30.
siccome l'impasto si è un po' attaccato alle pareti della ciotola, la prossima volta la spennellerò di olio, invece che cospargerla di farina, visto che tanto poi il pane va unto d'olio.
per errore, poi, l'ho cotto a 200° invece che 220° (ho sbagliato a guardare la tacca), quindi dopo i 35 minuti indicati da maria, l'ho lasciato altri 7-8 a 220°.
insomma, ho fatto un emzzo casino, come al solito.
il pane appena sfornato aveva comunque una bella crosta croccante, un ottimo profumo e buono anche il sapore, ma ho scoperto che non so come si conserva il pane fatto in casa. volendo evitare la gommosità del pane imbustato nei sacchetti da freezer, l'ho avvolto in uno strofinaccio spesso, ma la crosta comunque ha perso croccantezza e mi si è ammosciata

[tarallo]

Elieen, la gommosità dipende dalla scarsa maturazione. Il tempo di maturazione varia a seconda della quantità di glutine che si sviluppa durante l'impastamento e noi non possiamo influirvi più di tanto. Esistono infatti dei metodi per accelerare o rallentare l'attività di alcuni enzimi, ma di poco. Molto di più si può regolare il tempo di lievitazione. Pertanto, è bene tentare di far coincidere quest'ultimo quanto più possibile con il tempo di maturazione. Nel caso di specie, supponendo che usiamo 250 grammi di farina W 180 (00), 250 di farina W 200 (00) e 200 di farina W 350 (0 manitoba), abbiamo una miscela di farine di media forza e dunque sarebbe bene fare lievitare il pane, considerando una temperatura ambiente di 20 °C, per 12 ore con un paio di grammi di lievito fresco (o l'equivalente secco). Questo rimanendo col metodo diretto. Ovviamente facendo prima una biga il risultato migliora notevolmente, in termini di aroma e fragranza ma soprattutto di conservabilità (si può procedere semplicemente facendo una biga con tutta la farina manitoba prevista dalla ricetta, il 50% del suo peso in acqua e un solo grammo di lievito fresco, poi preparare l'impasto finale rapidamente con le rimanenti farine, l'acqua, le erbe e i semi, attendere una ventina di minuti per l'autolisi e infine rimpastare il tutto con il sale e la biga spezzettata).

[maria]

scusami , ma non avevo assolutamente visto il tuo intervento....leggo ora la risposta di tarallo e...onestamente...non avrei saputo risponderti con tanta precisione...quindi ..meglio che non abbia visto prima

io so soltanto che il pane lo conservo in sacchetti di carta , chiuso in dispensa, lontano da umidità...per max due giorni....altrimenti lo metto in freezer e quando lo riprendo- dopo lo scongelamento- lo considero ancora buono ma non paragonabile al pane fresco- la crosta ha sicuramente un altra struttura, ma l'ho messo in conto prima...

[tarallo]

Maria, il problema della conservazione del pane è che questo tende a perdere umidità, non acquistarla. Il raffermamento consiste proprio in quello. Prova a fare un pane a lenta maturazione, e vedrai che sarà migliore tanto in caratteristiche organolettiche quanto in conservabilità. Se poi sei delle mie parti ti posso regalare un po' di pasta acida. Io una volta che l'ho provata non l'ho mollata più e oramai ho detto «addio» al lievito di birra.
Ah, la mia pasta acida liquida è talmente arzilla che 50 grammi prelevati direttamente dal frigo in sei ore ti fanno raddoppiare un impasto da mezzo chilo di farina; se poi l'hai rinfrescata prima dell'uso le ore scendono pure a quattro. Senza rilasciare sapore acido (tant'è vero che spesso uso di proposito degli acidificanti nel poolish, quando lo faccio). Quindi, nel caso in cui andassi particolarmente di fretta, puoi anche usarla per lievitazioni corte, con farine più deboli però (il pane di cui sopra a sei ore si può fare con tutta farina 0 non manitoba).

[robychi]

Credo di averlo detto in qualche altro thread.

Il pane che faccio io con Caputo rossa, lievito madre, malto, acqua e sale, congelato subito dopo il raffreddamento rinviene benissimo al microonde. La crosta (che a me piace croccante) rimane perfetta. L'ho propinato durante una cena (non mi ero ricordato di fare il pane ) e non se ne è accorto nessuno. Anzi ho dovuto sgridare gli ospiti perchè si rischiava di finire il pane già agli antipasti

Io preparo circa 1,5 kg di pane alla settimana e congelo. Mi trovo benissimo.

[maria]

TI ringrazio tantissimo per l'ulteriore spiegazione e l'offerta ..
ho provato qualche volta a panificare con lievito madre ma ho dovuto sospendere per problemi di digeribilità del consorte ....
per quanto riguarda invece la panificazione con lievito di birra ...penso di aver prodotto piu' pane io del mio fornaio.. sperimentando dosi/tempi/tecniche....ma cio' che volevo dire , fondamentalmente, è che...quando panifico ...il pane non dura piu' di due giorni. ..quindi il problema della conservazione della crosta...non mi tange

[tarallo]

[robychi]

[maria]

[piero]

[tarallo]

Piero, quell'acido che a volte si sente al palato non influsice sulla digeribilità. A meno che non si stia parlando di acidità pari a quella di un limone, nel qual caso può venire una gastrite, se non un'ulcera. Ma non mi pare sia questo il caso, dal momento che Maria dice che non avvertiva niente.
Il bicarbonato va dosato con parsimonia perché è tossico per i batteri lattici. Lo zucchero determina l'effetto inverso, cioè aumenta l'acidità, poiché fornisce nutrimento a questi ultimi (oltre che ai saccaromiceti). Io direi di usare un pizzico di bicarbonato e niente zucchero.

[piero]