Dolceriso pel Moro (di Dile)

[Dile]

Dolceriso del Moro.JPG (89.02 KiB) Osservato 13123 volte

Data la scarsità di indicazioni in rete, ho provato ad elaborare una mia versione basandomi su due testi di cucina medievale e rinascimentale che ho la fortuna di possedere*.

Ingredienti
Per la pasta frolla

Farina 00 500 gr.
Burro 250 gr.
Zucchero 150 gr.
Uova (medie) 2

Per il ripieno

150 gr. mandorle pelate (di cui il 10% amare)
acqua 1 l
riso (da risotto, a grani piccoli) 150 gr.
zucchero 180 gr.
cedro e arancia candita a cubetti 5 cucchiai
pinoli 100 gr.
acqua di rose 3 cucchiai

1 uovo sbattuto per lucidare

Procedimento
Preparare la frolla come si usa fare, e riporla a riposare in frigo.

Frullare a lungo le mandorle con l'acqua, finchè ne viene un bel liquido bianco. Setacciare per separare la parte liquida dalla purea di mandorle (da conservare).
Coprire il riso con acqua fredda, portarlo ad ebollizione, schiumarlo e scolarlo. Rimetterlo nella casseruola e coprirlo con parte del latte di mandorle. Far cuocere a fuoco bassissimo, rimboccando con il latte di mandorle fino ad esaurimento del medesimo. Unire la purea di mandorle precedentemente messa da parte e lo zucchero, far addensare ancora un po' fino ad una consistenza sostenuta ma molto cremosa. Unire i canditi e, una volta tiepido il composto, anche l'acqua di rose ed i pinoli.
Ovviamente, le dosi di zucchero, canditi, etc. sono indicative dato che queste rispecchiano unicamente il mio gusto personale. Anche il fatto di aver inserito l'arancia è una mia aggiunta.

Preriscaldare il forno (io ho messo la funzione ventilata, a 170°). Imburrare uno stampo a cerniera. Dividere in due parti la frolla e preparare due dischi, dei quali uno deve avere la dimensione dello stampo (il coperchio) e l'altro deve essere più grande per poter foderare fondo e circa metà pareti dello stampo. Mettere da parte i ritagli di pasta. Nello stampo foderato con il disco più grande, versare il ripieno e pareggiare. Coprire con il disco più piccolo e premere i bordi per chiudere. Spennellare con l'uovo sbattuto. Se uno ha voglia (io ce l'avevo) con i ritagli di pasta realizzare la "scopetta" raffigurata sull'impresa alraldica di Ludovico il Moro (ho girato un po' su internet, poi ho deciso di basarmi sul disegno che dovrebbe essere quello realizzato nelle pasticcerie di Vigevano). Spennellare anche l'elemento decorativo. Infornare per 40/50 minuti, vale la prova stecchino.

Non so dire sul sapore dopo l'infornata, la tagliamo stasera e domani riferisco. Però posso dire che il ripieno, assaggiato una volta pronto, è delicato ma avvolgente e profumato.

Per Azabel All'epoca cui dovrebbe risalire questo dolce, il biancomangiare non necessariamente era inserito in un involucro di pasta. Se volessi provare a farlo, puoi spennellare lo stampo con un olio neutro, cospargere di pangrattato, versarvi il composto di riso, cospargere di zucchero, decorare con mandorle e infornare fino a che assume un bel colore dorato.

*A tavola nel Medioevo - Odile Redon, Françoise Sabban, Silvano Serventi;
A tavola nel Rinascimento - F. Sabban, S. Serventi

[claudia]

Apperò. Molto bella la realizzazione, complimenti.
Aspetto il verdetto. Adoro i dolci di riso.

[Dile]

Un complimento così da te... beh, grazie!

[Dony]

Complimenti Dile, è veramente bella e sarà pure molto buona
Come hai realizzato quella specie di corona tutt'intorno?

[Dile]

Dony, sono solo palline di pasta frolla leggermente distanziate che ho posizionato e poi schiacciato un po' contro la parete dello stampo

[friggi62]

[salutistagolosa]

[Dile]

Allora

il disegno rappresenta la scopetta che faceva parte di una delle imprese araldiche di Ludovico il Moro, e a Vigevano la mettono sul dolce per decorarlo. Io ho cercato di riprodurla guardando le foto.

Il sapore secondo me è ottimo. Ricorda la pastiera, ma molto più delicata. Come la pastiera, il giorno dopo è anche migliore.

Poi faccio una foto dell'interno

Grazie mille

[Dile]

dolceriso sez.JPG (88.43 KiB) Osservato 13058 volte

Dolce in sezione

[caris]

Ecco, scusate ma non avevo ancora visto la ricetta riprodotta!!Che bellezza Dile!!!E' molto simile alla versione che ho mangiato io...tranne nell'interno! il tuo sembra molto più buono! Quello che ho mangiato io non mostrava assolutamente il riso in quel modo, tantomeno i canditi! Brava! Come ti sembra all'assaggio????

[Dile]

Veramente buona, il giorno dopo è anche meglio. Penso che cuocendo il riso nel latte, il sapore sia più deciso. Forse loro hanno usato la farina di riso, chissà, magari è per questo che i chicchi non si individuavano più

[Azabel]

[caris]

Scusa Dile, che diametro aveva la teglia? io ho una da 26...può andar bene con queste dosi?

[Dile]

Per Caris: la teglia che ho usato è proprio da 26 cm

Per Azabel... che ci vuoi fare? Mi sei simpatica. Mi sa che è per la scritta sotto la tua firma. Ogni volta che la leggo mi viene da ridere Poi sono alla ricerca di alternative all'utilizzo di burro, latte e uova nei dolci e in automatico mi viene da pensare a te

[caris]

infornata!
Le modifiche sono state:
1) nella pastofrolla ho tolto 50 gr di zucchero e ho messo un cucchiaio di meile. Non c'è una spiegazione vera e proprio. E' solo che nella torta che ho assaggiato mi sembrava che ci fosse un vago sentore di miele (che mi piaceva) e ho pensato di metterne un pò nella frolla
2) nel ripieno ho usato 80 gr di zucchero di canna e 100 di normale (anche qui ho provato..avevo lo zucchero di canna e pensavo potesse starci bene)
3) niente canditi che non li reggo...

posso solo dire che mi sono mangiata un pò di ripieno a cucchiaiate, perchè mi piaceva particolarmente
Domani il responso! grazie ancora a Dile che ha modificato la ricetta che ho trovato rendendomela molto appetibile!