tortel di patate
Inviato: 01/06/2010, 15:10questo e' un piatto tipicamente trentino, e nonostante sia un piatto tradizionale, esiste in tantissime versioni: la base sono le patate grattugiate, poi c'e' chi dice che debbano essere farinose, chi no, chi aggiunge solo farina, chi anche le uova, chi lo fa al forno, chi lo frigge nello strutto... il risultato e' spesso un tortino a base di patate estremamente grasso e non troppo digeribile (oppure sono stata sempre sfortunata io). Poi ho trovato una versione da puristi, fatto da un , che e' stato pure tanto gentile da farmi osservare in cucina mentre ne spadellava una degustazione per otto persone. Quindi ho studiato, e replicato, e siccome e' veramente delizioso, eccovelo qua. La ricetta sotto e' per un tortel grande, che e' piu' efficiente da preparare - le foto pero' si riferiscono a delle miniporzioni in padellino microbico da massimo due uova al tegamino (sono in una cucina di fortuna).
Tortel di patate di Michele Menestrina
Qui niente uova, niente farina, niente litri d’olio. Sottile, morbido ma croccante, digeribilissimo e molto delizioso!
Ingredienti
400g di patate vecchie di almeno due mesi per una padella di 36cm di diametro (le patate devono essere vecchie perche’ cosi’ contengono meno acqua). Preferibilmente patate a pasta gialla (che in genere hanno la buccia rosso-violetto), piu’ che altro per una questione estetica.
La cosa cruciale e' che le patate siano vecchie.
Procedimento
Scaldare la padella a fuoco alto fino a che sia assolutamente rovente. Nel frattempo affettare a julienne le patate, e salare la julienne con giusto una pizzicata di sale.
Una volta pronte le patate, ungere la padella come per fare le crepes (lui ha dato una “spruzzata” di olio evo -proveniva da una bottiglia di plastica, sara’ circa un cucchiaio – ma non c’e’ bisogno di ungere il fondo in maniera uniforme, ci pensera’ poi la stesura delle patate a rendere il tutto omogeneo) nella padella bollente, e mettere immediatamente il composto di patate, stendendole battendo con la mano (lui, che ha le mani di amianto – io con il fondo di un bicchiere) in maniera uniforme in modo che coprano interamente il fondo della padella, ma in uno strato sottile.
Battere molto bene (in tutti i punti e con energia) con il palmo della mano su tutta la superficie del tortel in modo da schiacciarlo bene, assicurandosi che non ci sia nessun “buco” da cui si intravveda il fondo della padella (fra l’altro, tali “buchi” renderebbero difficile l’operazione di giratura del tortel, soprattutto se fatta “al volo”).
Fare cuocere a fuoco alto per circa 3 minuti, e verificare che il sotto sia cotto senza attaccare semplicemente assicurandosi che la circonferenza del tortel si stacchi dalla padella. A questo punto si da’ un’altra spruzzata d’olio sulla parte “cruda” del tortel, e poi si gira al volo (se non si e’ capaci, come me, usare un coperchio di dimensione adeguata). In realta' se la padella e' buona e volete fare i bravi non c'e' neanche bisogno di aggiungere altro olio.
Una volta girato il tortel, batterlo bene ed energicamente con una paletta (adesso la superficie e’ calda!) e completare la cottura (altri 3 minuti circa, poi per tenerlo caldo basta spostarlo su un fuoco al minimo).
Tagliare in otto spicchi e servire ben caldo con l’accompagnamento preferito.
Qui c'e' il mio:
pero' anche se le foto sono mie e quindi non un gran che, la foto del suo fa piu' giustizia a questa roba deliziosa:
Si puo' accompagnare con qualsiasi cosa: finora l'ho mangiato con la tradizonale carne salada, o in inverno con stufato di cervo e marmellata di corniole, ma e' ottimo anche con del buon prosciutto, con formaggi, funghi e via dicendo.
Tortel di patate di Michele Menestrina
Qui niente uova, niente farina, niente litri d’olio. Sottile, morbido ma croccante, digeribilissimo e molto delizioso!
Ingredienti
400g di patate vecchie di almeno due mesi per una padella di 36cm di diametro (le patate devono essere vecchie perche’ cosi’ contengono meno acqua). Preferibilmente patate a pasta gialla (che in genere hanno la buccia rosso-violetto), piu’ che altro per una questione estetica.
La cosa cruciale e' che le patate siano vecchie.
Procedimento
Scaldare la padella a fuoco alto fino a che sia assolutamente rovente. Nel frattempo affettare a julienne le patate, e salare la julienne con giusto una pizzicata di sale.
Una volta pronte le patate, ungere la padella come per fare le crepes (lui ha dato una “spruzzata” di olio evo -proveniva da una bottiglia di plastica, sara’ circa un cucchiaio – ma non c’e’ bisogno di ungere il fondo in maniera uniforme, ci pensera’ poi la stesura delle patate a rendere il tutto omogeneo) nella padella bollente, e mettere immediatamente il composto di patate, stendendole battendo con la mano (lui, che ha le mani di amianto – io con il fondo di un bicchiere) in maniera uniforme in modo che coprano interamente il fondo della padella, ma in uno strato sottile.
Battere molto bene (in tutti i punti e con energia) con il palmo della mano su tutta la superficie del tortel in modo da schiacciarlo bene, assicurandosi che non ci sia nessun “buco” da cui si intravveda il fondo della padella (fra l’altro, tali “buchi” renderebbero difficile l’operazione di giratura del tortel, soprattutto se fatta “al volo”).
- schiacciato.JPG (129.44 KiB) Osservato 7519 volte
Fare cuocere a fuoco alto per circa 3 minuti, e verificare che il sotto sia cotto senza attaccare semplicemente assicurandosi che la circonferenza del tortel si stacchi dalla padella. A questo punto si da’ un’altra spruzzata d’olio sulla parte “cruda” del tortel, e poi si gira al volo (se non si e’ capaci, come me, usare un coperchio di dimensione adeguata). In realta' se la padella e' buona e volete fare i bravi non c'e' neanche bisogno di aggiungere altro olio.
Una volta girato il tortel, batterlo bene ed energicamente con una paletta (adesso la superficie e’ calda!) e completare la cottura (altri 3 minuti circa, poi per tenerlo caldo basta spostarlo su un fuoco al minimo).
- girato.JPG (155.1 KiB) Osservato 7519 volte
Tagliare in otto spicchi e servire ben caldo con l’accompagnamento preferito.
Qui c'e' il mio:
- finito.JPG (143.48 KiB) Osservato 7519 volte
pero' anche se le foto sono mie e quindi non un gran che, la foto del suo fa piu' giustizia a questa roba deliziosa:
Si puo' accompagnare con qualsiasi cosa: finora l'ho mangiato con la tradizonale carne salada, o in inverno con stufato di cervo e marmellata di corniole, ma e' ottimo anche con del buon prosciutto, con formaggi, funghi e via dicendo.
Mia cognata lessa le patate, ma solo per un po' (la metà del tempo del solito). Ci sono anche svizzeri che prendono patate lesse il giorno prima.